沒有生石灰做皮蛋可以用堿面代替。
原料:十個鴨蛋，一兩紅茶，一兩鹽，三兩堿面，兩斤水，大料、花椒適量。
步驟:
1、先把大料、花椒、紅茶放入水中燒開;
2、將水晾涼，茶葉、食鹽、面堿、黃丹粉放入水缸中拌勻;
3、攪拌均勻成為料泥;
4、戴上膠皮手套，用配好的料泥逐個包泥，包均勻后放缸里，用塑料薄膜封嚴(yán);
5、在室溫15攝氏度到30攝氏度條件下，貯30到40天即為成品。
最初的皮蛋是怎樣制成的？一說相傳明代泰昌年間，江蘇吳江縣 一家小茶館，店主會做生意，所以買賣興隆。由于人手少，店主在應(yīng)酬客人時，隨手將泡過的茶葉倒在爐灰中，說來也巧，店主還養(yǎng)了幾只鴨子，愛在爐灰堆中下蛋，主人拾蛋時，難免有遺漏。一次，店主人在清除爐灰茶葉渣時，發(fā)現(xiàn)了不少鴨蛋，他以為不能吃了。誰知剝開一看，里面黝黑光亮，上面還有白色的花紋，聞一聞，一種特殊香味撲鼻而來；嘗一嘗，鮮滑爽口。這就是最初的皮蛋。
