建議前腿肉和后腿肉搭配。前腿肉比較肥，香腸味道香，但會有點油膩。后腿肉比較薄，香腸有點木香。最佳選擇是將前腿肉和后腿肉混合，比例控制在28公斤，即前腿肉2公斤，后腿肉8公斤的比例。這樣一來，香腸的肥瘦比例恰到好處，又不會太油膩或柴火，非常美味。
可以選擇梅花肉。梅花肉位于豬的肩胛骨上。也有人把它叫做眉毛肉。這里的肉不僅嫩，而且無論你怎么吃都不會變老。瘦肉多，肥肉少。味道很好。它非常適合做香腸，但數量相對較少。所以你可以少買點，把它們混在一起，讓肉更嫩，然后再多選一些嫩腰肉也是人們買得多的一種肉。它是適度軟硬的。再配上一些后腿瘦肉，最后就是五花肉。最佳比例為5:2:2:1。
如何才能讓香腸看不到肥肉
做臘肉成透明的方法：食材：豬肉5公斤，調料，鹽150克，花椒25克，松柏鋸末1.5公斤，(花生殼亦可)。
步驟：（1）腌漬。先把豬肉切成5厘米寬的長條，用竹扦扎上許多小眼，再用炒熟的花椒、鹽揉搓進味后，皮向下肉向上逐層擺放于陶瓷或搪瓷容器內(忌用金屬器具)，在最上層的應皮向上肉朝下，并壓以重視。春、冬放在不結凍處，夏、秋季節(jié)放于涼爽處，雞腌5天，每天倒翻一次。腌好后把肉的一端用繩穿好掛在通風良好的地方晾曬至半干。
（2） 熏煙。把晾好的肉置于鐵篦子上放在一口鐵鍋中，鍋內底部放上鋸末，蓋好鍋蓋。用火燒鍋，用據末早的煙把肉熏上色。熏好后掛于通風處，待水分全干。
（3） 食用。將熏好的肉皮在火上燒黃，然后用溫水泡軟，用刮子去沾污的泥士，將皮的黃面用刀刮凈，再用溫水洗一次，上屜蒸50～60分鐘取出，切片盛盤即成。
香腸太淡的解決方法
兩種方法：
1、香腸還沒干的情況下，就在香腸上抹一點細鹽，將香腸堆放兩天腌制，再拿出去曬。
2、香腸干了，找一支醫(yī)用注射器，將細鹽調成飽和鹽水，在香腸上每隔一段距離打進去一點就行。切記不要打太多，避免太咸。
一般來說一斤肉不能超過1兩鹽，用鹽量一般是10斤肉用8兩到1斤左右的鹽，鹽放少了，肉就容易壞掉，放多了則會太咸。腌制臘肉的鹽，最好去集貿市場購買一些粗粒的天然海曬鹽，這種鹽礦物質比較多，而且顆粒大，腌出來的肉格外香。
