灌腸蒸或煮都可以。灌腸是特色傳統(tǒng)名菜之一，口感獨(dú)特，國(guó)內(nèi)各地皆有。灌腸煮的話(huà)不需要浸泡，溫水下鍋就可以。蒸的時(shí)候在腸衣上用牙簽扎眼豬肉的蒸個(gè)20分鐘就可以了。
蒸灌腸的時(shí)候一定要用冷水下鍋。這樣才能讓水分緩慢地滲入肉的組織中，讓本來(lái)干癟的香腸、火腿變得更加滋潤(rùn)。如果用沸水下鍋煮，肉的表面蛋白質(zhì)會(huì)受熱急劇收縮，影響水分的滲入，同時(shí)亞硝酸鹽也難以充分滲出。
灌香腸的注意事項(xiàng)
灌香腸的時(shí)候要注意，盡量不要把肉直接放絞肉機(jī)里絞，這樣絞出來(lái)的是肉末，吃起來(lái)口感是很差的。正確的操作方法應(yīng)該是，用刀將其剁碎，剁成小丁就可以了，這樣吃起來(lái)口感會(huì)更好。如果想要不咸不淡的口感，并且還不容易發(fā)霉的話(huà)，推薦大家10斤豬肉4兩鹽，也就是10斤豬肉200g食鹽的比例。
做好的香腸需要在腸衣上面，用牙簽戳一些小洞，將其中的空氣給排出去。這樣晾曬的過(guò)程中，就不會(huì)出現(xiàn)爆裂的現(xiàn)象，并且曬好之后不會(huì)有氣泡。香腸不要放在太陽(yáng)下面暴曬，而是需要放到通風(fēng)、陰涼、干燥的地方來(lái)晾曬。
灌香腸的時(shí)候最忌諱什么
第一，禁止用冷水洗肉。灌腸和腌肉不同，所以禁止用冷水洗肉，也不能把肉和香料混合，因?yàn)樵诠嘌b香腸的時(shí)候，不能添加生姜和大蒜去除腥味。因?yàn)榘l(fā)霉發(fā)酵將在兩天內(nèi)開(kāi)始，未干燥的香腸應(yīng)始終在通風(fēng)處干燥，干燥后再存放在冰箱中。
第二，培根肉不能直接清洗和腌制。香腸的肉應(yīng)該清洗，但是洗肉是一件非常重要的事情，不是直接清洗，培根肉需要用熱水洗，把整片洗干凈之后剪下來(lái)，并且不要反復(fù)洗。否則肉上的大量油會(huì)被沖走，澆好的香腸也不會(huì)有濃郁的香味。洗完肉后一定要把它完全晾干，然后用腌汁腌制。所以絕對(duì)禁止用冷水洗肉。
第三，腌制前對(duì)肉進(jìn)行消毒。制作不增白的香腸，必須在腌制前對(duì)肉進(jìn)行消毒。所有切肉必須用高度白酒消毒，下一步是把肉和香料混合，許多人認(rèn)為香料越多，香腸就越美味。他們還將使用許多常用的食材，來(lái)去除香腸的腥味。事實(shí)上這是錯(cuò)誤的，香腸不需要用特殊的成食材去除異味。因此，當(dāng)我們?cè)诠嘌b香腸的時(shí)候，不能添加生姜和大蒜去除腥味，如果加入生姜和大蒜，香腸中就會(huì)發(fā)酵產(chǎn)生酸味，香腸最終會(huì)“酸”起來(lái)。
第四，不能把填好的、還沒(méi)有晾干的香腸放在一個(gè)封閉的房間。把還沒(méi)有晾干的香腸放在一個(gè)封閉的房間，會(huì)讓香腸變得“酸而白”。因此，未干燥的香腸應(yīng)始終放在通風(fēng)處進(jìn)行干燥處理，干燥后應(yīng)在冬季后存放在冰箱內(nèi)。
