蒸饅頭開(kāi)鍋癟了，這應(yīng)該是很多人都有過(guò)的。有些時(shí)候透過(guò)透明鍋蓋看時(shí)還是形狀規(guī)整、表皮光亮的白饅頭，卻在掀開(kāi)鍋蓋時(shí)眼瞅著變小了，甚至抽縮成一個(gè)象橡膠一樣的死面疙瘩，變的無(wú)法食用。那這是怎么回事呢？
用筋力強(qiáng)、質(zhì)量好的面粉做的筋道、有咬勁的饅頭；
2、表皮光滑致密、內(nèi)部組織細(xì)膩的饅頭；
3、在春秋季，特別是在季節(jié)交替溫差變化大的時(shí)候。
怎么蒸饅頭才不塌陷？
1、成型時(shí)有斷層，成型時(shí)注意排出氣泡，使面團(tuán)內(nèi)外形成均一整體
2、面團(tuán)醒發(fā)速度太快，可降低面團(tuán)發(fā)酵溫度
3、蒸汽不旺，可旺火急蒸
4、酵母后勁不足，可使用安琪酵母發(fā)面
5、面粉質(zhì)量差，筋力不夠，可采用中筋面粉
蒸饅頭鍋蓋要不要有孔？
一般建議使用有孔的。蒸饅頭一般需要選擇帶有孔的鍋蓋，這是因?yàn)槌掷m(xù)高溫會(huì)產(chǎn)生大量的熱氣，使鍋內(nèi)的氣壓增加，而有孔的鍋蓋能夠釋放部分壓力，起到平衡內(nèi)外壓的作用，另外，沒(méi)有孔的鍋蓋，長(zhǎng)時(shí)間增饅頭不僅會(huì)使饅頭營(yíng)養(yǎng)流失較多，出現(xiàn)破損等情況，還有可能在開(kāi)蓋之前出現(xiàn)爆炸情況，因此為了自身安全和食物的口感，建議選擇帶有孔的鍋蓋較好。
總結(jié)：饅頭發(fā)酵好了如果放入冰箱冷藏會(huì)加速食物變干變硬，這是“淀粉老化回生”的過(guò)程所致，大家在制作的時(shí)候要注意！
