淀粉在烹飪中的作用
淀粉是我們?nèi)粘Ｗ鲲埑床私?jīng)常用到的一種配料?？梢杂脕?lái)上漿，掛糊，勾芡，做粉條，粉絲。所以說(shuō)淀粉的用途是特別廣泛的。這里說(shuō)的上漿是指。我們?cè)谂腼円恍┤忸愂巢牡臅r(shí)候，需要把肉類食材裹上一點(diǎn)淀粉水。不管是在煮或者是炸的時(shí)候，能夠幫助鎖住食物中的水分，讓烹飪好的食材吃起來(lái)口感更鮮嫩。比如做水煮肉片，水煮魚。，炸帶魚，炸黃花魚，炒各種肉絲肉片等，這些都是用淀粉上漿的。
掛糊是把食材在上面粘上一層比較厚的淀粉糊，可以是水泡的淀粉，也可以是用雞蛋清好的淀粉漿掛糊一般都是用來(lái)做油炸食品，比如糖醋里脊，干炸蘑菇，干炸黃花魚，干炸里脊，炸雞米花，或者炸各種蔬菜等，一般油炸的需要掛糊的都是用的淀粉糊或者是淀粉加面粉做的面糊。裹糊炸的食品會(huì)變得外皮金黃酥脆，里面鮮嫩可口。
淀粉在普通家庭里面日常使用最多的是用做勾芡。就是在我們炒的菜快要成熟的時(shí)候，鍋里面湯汁比較多，可以購(gòu)入一點(diǎn)淀粉水，讓湯汁變得粘稠，并且湯只能夠包裹在菜上面，讓菜的口感更加入味兒。比如我們平時(shí)炒芹菜炒蒜苔，這些青菜都很難入味，一般菜的味道都是在湯汁里面，在出鍋之前淋入一點(diǎn)水淀粉勾芡，這樣湯汁就能包裹在菜上面，吃起來(lái)更有味道。
淀粉還可以用來(lái)做粉條，粉絲，涼粉，拉皮等。不同品種的淀粉做出來(lái)的食物也是不一樣的，比如豌豆淀粉適合做涼粉。紅薯淀粉和土豆淀粉適合做粉條。綠豆淀粉可以用來(lái)做粉絲。一般玉米淀粉，土豆淀粉都可以做拉皮兒。淀粉的品種也是多種多樣的，平時(shí)我們生活中最常用到的就是土豆淀粉，紅薯淀粉和玉米淀粉。家庭使用幾乎沒(méi)有太大的區(qū)別，但是對(duì)于專業(yè)的廚師來(lái)說(shuō)，每種淀粉的用途都是不一樣的。
