變綠的土豆不能吃。土豆中含有一種叫龍葵素的有毒物質(zhì)，一旦土豆發(fā)芽或經(jīng)光照變綠，龍葵素的含量就會(huì)大量增加，主要集中在芽、芽根和綠色的表皮內(nèi)。完整良好的薯塊內(nèi)只含微量龍葵素，在醋酸里加熱可被破壞，對(duì)人體沒有危害，而當(dāng)土豆變綠或發(fā)芽時(shí)，其中的龍葵素大量增加，食用后會(huì)引起身體不適。
土豆在儲(chǔ)存過程中，龍葵堿含量是逐漸增加的，如果土豆變綠很嚴(yán)重，并且又滲入內(nèi)部很深，就千萬不要再食用了。
土豆變綠跟龍葵素的含量提高有高度的相關(guān)性，它的一些合成是受到了光的影響，所以在選購(gòu)?fù)炼箷r(shí)，發(fā)綠的土豆最好就不要購(gòu)買，而存放土豆的時(shí)候，也一定注意要避光保存。如果是在家里少量貯藏土豆，可以選擇把土豆裝在塑料袋里，袋口內(nèi)放入10厘米的潮黑土，能夠保證土豆新鮮。
