土豆是世界重要的糧食作物之一，當土豆在儲藏過程中因為溫度和濕度不當，就會出現(xiàn)發(fā)芽的現(xiàn)象。
辨別土豆否長芽有兩個重點，首先看土豆皮是否變綠，其次看土豆有明顯的胚芽出現(xiàn)。
消費者在購買過程應該注意分辨外形，首先要看土豆是不是飽滿堅硬，一般發(fā)芽的土豆都會消耗自身的水分從而變的松軟有褶皺且不光澤；其次要仔細觀察芽眼，土豆發(fā)芽都是從芽眼出長出，如果發(fā)過芽仔細一看就能發(fā)現(xiàn)。
發(fā)芽的土豆肯定不能吃。因為發(fā)芽的土豆有毒！這種毒素叫龍葵堿又名茄堿、龍葵毒素、馬鈴薯毒素，是由葡萄糖殘基和茄啶組成的一種弱堿性糖苷。
通常，100克土豆中含龍葵素0.014克，發(fā)芽的土豆，發(fā)芽部分龍葵素含量為0.179克。
如果一次吃進200毫克龍葵素（約吃半兩已變青、發(fā)芽的土豆）經過15分鐘至3小時口腔及咽喉部瘙癢，上腹部疼痛，并有惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，癥狀較輕者，經過1～2小時會通過自身的解毒功能而自愈；如果吃進300～400毫克或更多的龍葵素，則癥狀會很重，表現(xiàn)為體溫升高和反復嘔吐而致失水，以及瞳孔放大、怕光、耳鳴、抽搐、呼吸困難、血壓下降，極少數(shù)人可因呼吸麻痹而死亡。
