臘肉味道鮮美，肥而不膩，瘦而不柴，還有獨(dú)特香味并且可以保存較長時間。在制作臘肉時，需要先將新鮮的豬肉用食鹽、調(diào)味料等材料進(jìn)行腌制，腌制完成之后再進(jìn)行風(fēng)干晾曬。食鹽在腌制臘肉之前需要先炒一下，再進(jìn)行腌制。如果食鹽不小心炒糊了，那么不建議繼續(xù)使用。炒糊的鹽不能腌肉。如果用炒糊的鹽腌制，肉也會有糊狀的味道。而且鹽分會被肉吸收，不利于人體健康。食鹽在超過后水分減少，可以很好地吸收肉里面的水分，從而加快腌制過程，并且還可以使臘肉更好地保存。炒鹽時加入胡椒，翻炒至黃色。將炒好的鹽均勻涂抹，腌制5~7天。酸洗時需要每天翻動。固化后風(fēng)干15～20天完成。
臘肉炒菜放不放鹽
一般情況下，臘肉炒菜不需要繼續(xù)放鹽。因為臘肉本身含鹽量較高，咸味較大，所以如果繼續(xù)放鹽會影響菜品味道。臘肉的含鹽量較高。100克臘肉含鹽量約為2.1克，超過同等重量豬肉含鹽平均量的十幾倍，而人體每天攝入3克食鹽就基本達(dá)到生理需要量了。長期大量進(jìn)食臘肉，很容易造成鹽分?jǐn)z入過多，從而加重或?qū)е卵獕荷呋虿▌?。《中國居民膳食指南》中建議我國居民每人每天鹽的攝入量不超過5克，這大約是不到1啤酒瓶蓋的量（內(nèi)含膠墊）。而50克臘肉就可攝入3克鹽，再吃些其他菜肴，很容易全天鹽攝入超標(biāo)。長期高鹽飲食不僅會增加患高血壓的風(fēng)險，還會增加患胃癌的風(fēng)險。
臘肉為什么有臘味
臘肉在制作和儲存的過程中顏色會發(fā)生變化，并且會逐漸形成特有的風(fēng)味。臘肉誘人風(fēng)味的形成主要來自兩個方面，首先蛋白質(zhì)氧化降解、脂質(zhì)氧化降解和微生物發(fā)酵等會產(chǎn)生特有的風(fēng)味物質(zhì)，脂肪的氧化會產(chǎn)生醛類，是臘肉主要的風(fēng)味物質(zhì)，部分醛類化合物具有檸檬香和青草香味。其次大多數(shù)臘肉還會經(jīng)過煙熏，煙熏的過程中木質(zhì)燃燒也會賦予臘肉特別的風(fēng)味，比如煙熏過程中由于木質(zhì)素的燃燒生成了酚類物質(zhì)，為臘肉提供了特殊的藥味和丁香味；木頭中纖維素的燃燒還會產(chǎn)生呋喃類化合物，為其提供豆香、果香、泥香、青香味。
