每年的11月下旬到12月份，都是最適合腌制臘肉的時候，因為此時平均氣溫在3℃至10℃，非常適合腌臘肉。此時的溫度剛好可以使腌制好的臘肉快速的曬干，從而延長臘肉的保存時間。腌制臘肉需要使用大量的食鹽，食鹽可以使臘肉保存的時間更長。一般情況下，一斤豬肉需要25克鹽，即半兩左右。
腌臘肉吃鹽慢，加少易浪費。因為豬肉本身密度較高，腌臘肉時不能加水，食鹽又是小顆粒的，需要用手揉搓入味，所以豬肉吃鹽速度慢，加鹽分量太少一次加入的話，豬肉不但不能一次入味，反而會造成多余浪費。由于腌臘肉一次加入鹽易浪費不適合，所以需要分3次加入食鹽腌制，那么整體加入的食鹽量反而會比正常調味的鹽略多一些，這樣分三次揉搓入味的臘肉，才能做到足夠入味，久放不壞，咸香可口。
腌臘肉技巧
1、需要注意腌制之前不用水清洗。臘肉在腌制之前盡量不要是用清水沖洗，這樣水分會殘留在臘肉上，從而縮短臘肉的保存時間。清洗豬肉的時候可以用干凈的抹布擦拭即可。
2、腌制的調味料不要過于單一。腌制臘肉不要只放鹽，還需要添加八角、花椒等調味料一起腌制，這樣腌出來的臘肉才會更好吃。
3、一般用鹽量不能超過百分之十五到百分之十八，也就是說，按照“兩頭輕、中間重”的用量原則。每百斤鮮肉用7.5－9公斤鹽，而且最好分三次加。
臘肉是越久越好吃嗎
臘肉也有保質期，并不是存放越久越好。一般情況下，室溫下儲存的臘肉保質期為 6到10 個月，最好在 4 個月之內食用，如果放在冰箱低溫保存，保質期可達 8到12 個月。不過，自制臘肉環(huán)境條件不好控制，如果制作過程不當，可能會直接導致細菌滋生。如果喜歡吃臘肉，建議購買正規(guī)廠家生產的臘肉較為安全，保質期一般為6 個月。臘肉的水分含量一般在25%甚至更低，水分含量低限制了很多微生物的生長，所以貯藏時間較長。人們經常會將制作好的臘肉懸掛于房梁或者支架上晾干保存，這樣的長期暴露保存方式不僅存在微生物污染的問題，還很容易被昆蟲以及老鼠等嚙齒類動物撕咬。不僅容易破壞外觀，也容易傳播細菌。長時間儲存的臘肉，酸價和過氧化值會逐漸升高，脂肪過度氧化產生酸敗味道，還可能會含有對人體致病的病菌。另外，臘肉制品會含有很多真菌毒素，這些鉆進臘肉深處的真菌毒素，不僅難以通過肉眼分辨，也很難通過高溫消滅。此外，腌臘肉在烹調之前要先用溫水清洗掉表面的浮塵、霉菌和其他有害微生物。
