1、是否干爽干爽的香腸是上品，如果香腸較濕潤(rùn)不屬上品。
2、看肉是否肥瘦分明分明者屬刀切肉腸，食味最佳；不分明者是用機(jī)器將肉攪爛制成的，食味較差。
3、看腸衣厚薄程度越薄越好，蒸熟后香腸較脆，如腸衣厚，蒸熟后會(huì)"韌“。
4、看肉色香腸肉色過(guò)于透明，證明腌制時(shí)加入的白硝過(guò)多，并非上品；如呈淡色，毫無(wú)油潤(rùn)，也不是佳品；倘若過(guò)于紅潤(rùn)，沒(méi)鮮明原色，證明經(jīng)過(guò)染色，不要購(gòu)買。
怎樣鑒別香腸的質(zhì)量
香腸是我國(guó)著名的傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品，由于其種類繁多、味道鮮美、越嚼越香、風(fēng)味各異，所以受到消費(fèi)者喜愛(ài)。香腸含水量為20%左右，是一種可以長(zhǎng)期保存的生肉制品。
（1）質(zhì)量好的香腸標(biāo)準(zhǔn)為：腸衣干燥，不發(fā)霉，無(wú)黏液，腸衣與肉餡緊密連在一起，腸體有皺癟狀，表面緊而有彈性，色澤均勻；腸內(nèi)的瘦肉呈鮮艷玫瑰紅色，肥肉顏色白而不黃；香腸整體要干燥，大小長(zhǎng)短要均勻適度，無(wú)灰色斑點(diǎn)，氣味芳香。
（2）市場(chǎng)上一些小商販出售的假冒偽劣香腸，往往是個(gè)體經(jīng)營(yíng)者私自灌制。其特點(diǎn)是：腸衣較濕，腸體松軟，水分很大，肥肉和瘦肉不分明，由于加了較多色素，很多肥肉也變成了紫紅色。肉餡往往夾有碎骨。由于肉源來(lái)路不明，輔料成分不清，所以請(qǐng)消費(fèi)者不要購(gòu)買。
香腸等級(jí)的判斷
香腸級(jí)別大致分幾個(gè)。在現(xiàn)代，香腸的等級(jí)基本已經(jīng)取消了，現(xiàn)在大多數(shù)是用生肉的質(zhì)量和所占比例來(lái)標(biāo)記等級(jí)。其中：特級(jí)—不少于80％的肉碎，其中不少于50％白肉。最高等級(jí)-≥80％的肉碎。一級(jí)-≥50％的肉沫。二級(jí)-≥70％的肉沫和內(nèi)臟，其中＜20％的皮下脂肪。三級(jí)-≥50％的肉沫和內(nèi)臟。還有一些香腸級(jí)別使用香腸內(nèi)肌肉組織含量來(lái)區(qū)分：A級(jí)-肌肉組織含量≥60％以上。B級(jí)-肌肉組織含量＞40，＜60％。C級(jí)-肌肉組織含量＞20，＜40％。D級(jí)-肌肉組織含量＞5，＜20％。
