香腸調(diào)味料的比例是10斤肉放3.5兩鹽。在家自制灌香腸，可以借助飲料瓶子來(lái)操作，特別方便，但注意在腸衣里面灌入一段肉后便需要用手捏一捏，否則很容易將腸衣?lián)纹疲硗庥醚篮炘谀c衣上扎一些小孔也是非常有好處的。
怎么區(qū)分鹽霜和發(fā)霉
1、鹽霜一般在臘腸表面，面積較小，手指觸摸為沙粒感，而臘腸發(fā)白霉，發(fā)霉部分的面積會(huì)較大，手指觸摸有黏液感；
2、白色物質(zhì)如果是鹽霜，臘腸內(nèi)肉質(zhì)完好，在腌制、晾曬、脫水后會(huì)比較硬，有緊實(shí)感，如果是霉變，則會(huì)出現(xiàn)變軟、肉質(zhì)松散；
3、白色物質(zhì)如果是鹽霜，處理掉白色部分，會(huì)發(fā)現(xiàn)臘腸顏色為紅色或暗紅色，若長(zhǎng)白霉，則會(huì)發(fā)現(xiàn)臘腸腸衣上，或臘腸內(nèi)有大量白色不均勻分布的斑點(diǎn)，臘腸內(nèi)的肉也會(huì)變色；
4、臘腸上的鹽霜不會(huì)改變食物的氣味，僅是多余的鹽分滲出，發(fā)霉的臘腸聞起來(lái)會(huì)有臭味或是異味，這是細(xì)菌或霉菌等作用的產(chǎn)物。
怎樣分辨香腸霉和鹽斑
1、看外觀
鹽是一種氯化鈉晶體，在放大后可以看到是透明的有晶面的、規(guī)則的顆粒，一般在香腸表面上分布均勻，連續(xù)成片，使用濕抹布可以輕易擦除，而霉菌是一種真菌，一般在香腸表面以肉眼可見(jiàn)的圓形或不規(guī)則的白色、綠色狀分布，尤其在香腸彎曲和皺褶處較多，且不易被擦掉。
2、聞氣味
香腸上的鹽斑一般沒(méi)有什么特殊氣味，而霉菌說(shuō)明香腸已經(jīng)變質(zhì)，其中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)都已經(jīng)被分解，所以會(huì)有較為明顯的霉味或者其他異味。一般情況下，霉斑是具有霉味的，吃起來(lái)會(huì)具有苦味，但是鹽斑通常是白色的，并且食用的時(shí)候口感是咸的，一般不會(huì)具有苦味。
3、摸肉質(zhì)
由于鹽斑不會(huì)對(duì)香腸造成任何損害，所以摸起來(lái)的質(zhì)地較為干燥有硬度，而長(zhǎng)霉斑的香腸通常是比較黏手的，因?yàn)橐呀?jīng)發(fā)生了潮濕，則會(huì)出現(xiàn)濕潤(rùn)、發(fā)軟的感覺(jué)。
