第一個比例：平均氣溫在10—15攝氏度，肉厚度是2-3厘米。平均氣溫在10攝氏度以上時，此時氣溫還偏高，我建議大家1斤肉放16-17克食鹽，因為這個比例比傳統(tǒng)的比例多1-2克食鹽，這樣可以防止肉在腌制的過程中變臭。而腌制臘肉時，選擇厚度為2-3厘米的肉，這個厚度可以使腌的肉既好切，吃著也不咸。
第二個比例：平均氣溫10攝氏度以下，肉厚度是3-4厘米。如果平均氣溫在10攝氏度以下，此時1斤肉放13-15克食鹽最合適，而且肉可以稍微厚一點，把厚度控制在3-4厘米是最合適的。因為這個比例可以使臘肉完全的入味，但不會導致臘肉吃著很咸。
腌制臘肉的做法
原材料準備：豬肉5斤、食鹽75克、花椒5克。
第一步：首先準備一個干毛巾，用力將豬肉表面的血水或臟東西擦拭干凈。
第二步：將食鹽和花椒全部放入到鍋中，小火將花椒炒3分鐘后關火，然后等花椒食鹽冷卻后備用。
第三步：準備一個干凈的盆，在盆底撒少許的食鹽和花椒，然后再將豬肉鋪在盆上，接著撒少許食鹽撒到每個部位，反復此步驟，直到每塊肉都抹上食鹽，接著將臘肉腌制3天后進行翻面再腌制4天，最后將腌制好的臘肉沖洗干凈。
第四步：將洗凈的臘肉放入到太陽下，暴曬7-10天，直到將臘肉曬干曬香即可食用。
腌制臘肉的注意事項：腌制臘肉時，豬肉一定不要清洗，只需要用毛巾或紙巾將豬肉表面的臟東西擦拭干凈即可，如果用清水洗后腌，很容易導致豬肉變臭，大家一定要注意這一點，非常重要。
腌肉鹽放多了怎么辦
1、多次用水來清洗
2、加糖。加入糖之后，菜會沒有本身那么咸。
3、加入土豆。如果鹽放多了，這時候就趕緊削一個土豆，然后切塊放到鍋里，鍋里的咸味會被土豆吸收一部分。
4、加點醋。醋的味道會使得咸味降低很多，而使做的菜有一股淡淡的酸味，如果你喜歡吃醋，那多放一些也沒問題。
