川味麻辣香腸（煙熏臘腸）：主料：豬前腿肉10斤。香料：干辣椒100克、大紅袍花椒50克、八角10克、小茴香10克、山奈10克、丁香10克、白胡椒10克。配料：精鹽120-150克、白糖30-50克、高度白酒50克。熏料：鮮柏樹枝、鮮橘子皮。
煙熏腸具體做法
1、將香料：干辣椒100克、大紅袍花椒50克、八角10克、小茴香10克、山奈10克、丁香10克、白胡椒10克，放入干炒鍋中用小火焙干，辣椒可以輕易用手碾碎即可。
2、將焙干的香料放入石臼中搗碎成粉，備用。
3、將前腿肉切成小薄片，放入盆中，備用。
4、將處理好的香料粉放入切好的肉片中，再加入精鹽120-150克、白糖30-50克、高度白酒50克，攪拌均勻，備用。
5、將拌好的肉片灌入處理好的腸衣中，大約每20厘米用棉線扎段。灌好后，如果不需要熏就掛起來晾曬，即為原味臘腸。
6、將灌好的香腸掛好，底部用干柴上火后用鮮柏樹枝和鮮橘子皮覆蓋，使其沒有明火只冒煙，熏制半天后，再將起掛在灶臺煙口處自然熏制即可。
臘腸如何保存
1、由于地區(qū)的不同保存臘腸的方式也不同，如果在干濕度都很合適的地方，人們可以直接掛在陰涼干燥的地方就可以了，但是一定不能放置在陽光照射的地方。如果是在氣候太潮濕的地方，需要熏干臘腸。如果在很干燥的地方，不能把臘腸直接掛在外面，會變成干柴，所以要將臘肉臘腸真空包裝好后，放入冰箱冷凍室冷凍。
2、臘腸在比較濕的情況下，要先風(fēng)干或者烘干。
臘腸要烘多久
3、要隨時檢查掛在外面的臘肉是不是干燥的，如果表面滲油發(fā)沾，就說明天氣熱了，必須放入冰箱冷凍保存。
4、臘腸在保存期間不能清洗，如果覺得臟的話，可以用廚房紙擦拭。
5、我們可以用煙薰的方法保存臘腸，煙薰好之后可以直接掛在外面，不過不能放置在太陽直射的地方。
6、把臘腸切成臘肉片也是可以保存的，不過要裝在保鮮袋中，層層包裹著，即使是真空包裝，還要多包幾層防止臘肉在冰箱里面串味。
7、也可以將臘腸切成肉片后多放點鹽，這樣子保存的時間也會很長，但是在用鹽保存臘肉之前，臘肉的干濕度也要適宜，太濕保存時間會變短，太干會影響臘肉的口感。
