皮蛋配方：雞蛋100個(gè)、堿面2兩、食鹽3兩、干黃泥2兩、生石灰8兩、草木灰3斤、鋸末若干、清水適量。茶葉10克煮一碗水。
皮蛋的做法：
1、準(zhǔn)備一口大鍋，要擴(kuò)口大鍋。然后倒入清水，緩緩倒入生石灰，用長(zhǎng)把的鐵锨攪拌均勻。因?yàn)檫@時(shí)候會(huì)產(chǎn)生大量的熱量，要小心，不要用手去接觸。等到稍微降溫以后，放入草木灰、干黃泥、堿面、食鹽、茶水。然后繼續(xù)攪拌，注意控制稀稠度，能裹上雞蛋就行，不要太稠了。
2、把雞蛋挑選一下，剔除有細(xì)微裂縫的，然后放入上面準(zhǔn)備好的泥漿里面，裹上一層泥漿。用一個(gè)鐵絲做一個(gè)圈兒（如上圖），把雞蛋撈出來(lái)，放在鋸末上，讓它沾滿鋸末，一定要沾滿鋸末，不能有裸露的地方。
3、把裹滿鋸末的雞蛋撿起來(lái)，放入箱子里，密封避光保存?，F(xiàn)在的溫度正合適，一般4-7天就做好了。中間可以拿出來(lái)一個(gè)檢查，具體有2個(gè)方法，一個(gè)是搖晃，如果沒(méi)有晃動(dòng)感就說(shuō)明成了。還可以用強(qiáng)燈光照射，看透光度?；蛘咧苯哟蜷_(kāi)一個(gè)看看。最后把雞蛋攤開(kāi)，放在通風(fēng)處晾曬干燥就可以了。
最初的皮蛋是怎樣制成的？一說(shuō)相傳明代泰昌年間，江蘇吳江縣 一家小茶館，店主會(huì)做生意，所以買(mǎi)賣(mài)興隆。由于人手少，店主在應(yīng)酬客人時(shí)，隨手將泡過(guò)的茶葉倒在爐灰中，說(shuō)來(lái)也巧，店主還養(yǎng)了幾只鴨子，愛(ài)在爐灰堆中下蛋，主人拾蛋時(shí)，難免有遺漏。一次，店主人在清除爐灰茶葉渣時(shí)，發(fā)現(xiàn)了不少鴨蛋，他以為不能吃了。誰(shuí)知?jiǎng)冮_(kāi)一看，里面黝黑光亮，上面還有白色的花紋，聞一聞，一種特殊香味撲鼻而來(lái)；嘗一嘗，鮮滑爽口。這就是最初的皮蛋。
