干煸牛肉絲的做法
每個(gè)廚師做干煸牛肉絲的方法都不一樣。但整體離不開(kāi)把牛肉炒干炒香的中心思想。做干煸牛肉絲可以使用，牛腿肉也可以使用牛脊肉相對(duì)來(lái)說(shuō)，牛脊肉比較嫩，牛腿肉更有嚼勁一些，看自己的喜好，喜歡吃哪種口感就買哪個(gè)部位的肉。所用的配料比較簡(jiǎn)單，適量花椒，干辣椒，鹽，糖，白胡椒粉生抽，適量白芝麻。一把小香芹。蔥花，姜末，蒜末。
先把牛肉放在清水里面沖洗干凈，然后順著紋理切成絲。如果覺(jué)得新鮮牛肉不太好切，可以放在冰箱冷凍，一個(gè)小時(shí)拿出來(lái)切剛剛好。切好的牛肉絲放在大碗里面，放入兩勺生抽，一勺料酒，兩勺食用油，抓勻腌制15分鐘腌牛肉的時(shí)間去準(zhǔn)備配料。把香芹洗干凈，切成和牛肉絲大小的長(zhǎng)條。生姜都切成絲，打算切成末，把干辣椒用剪刀剪成細(xì)絲。
把鍋洗干凈，燒熱之后，加入形容油油溫7成熱的時(shí)候，把腌好的肉絲放進(jìn)去，大火煸炒，直到把牛肉的水分炒干調(diào)成小火，放入蔥姜，干辣椒絲和花椒炒香。加入一勺郫縣豆瓣醬，炒出紅油，然后倒入一點(diǎn)香醋，吃起來(lái)口感更好再加入一勺，生抽半勺食用鹽半勺白糖半勺，雞精繼續(xù)翻炒均勻。這個(gè)時(shí)候的牛肉已經(jīng)熟了，可以嘗一下口感，如果還沒(méi)到自己喜歡的干爽程度，可以再多炒一會(huì)兒。
把牛肉炒到自己想要的干爽程度之后，再把香芹和白芝麻蒜末加進(jìn)去，大火翻炒均勻，芹菜不需要炒的太軟，翻炒均勻之后直接出鍋裝盤。做這道菜的要領(lǐng)就是牛肉一定要提前腌制，沒(méi)有經(jīng)過(guò)腌制的牛肉吃起來(lái)口感會(huì)發(fā)柴，即使是炒干了也發(fā)硬不好嚼。炒牛肉時(shí)候的火候要掌握好，必須要有耐心慢慢炒，不然牛肉不干，吃起來(lái)也沒(méi)有那種干香的味道。出鍋的時(shí)候撒入白芝麻可以說(shuō)是點(diǎn)睛之筆，沒(méi)有白芝麻吃起來(lái)味道和口感就會(huì)差一些。
