饅頭是北方人生活中的必要主食，這個不是每天吃也是差不多，其實饅頭的優(yōu)點就是可以一次做很多，吃不完的就放在冰箱里，吃的時候熱一下就可以了，那么發(fā)面用多少度的水合適？發(fā)面時間過長會有什么后果，下面小編就給大家介紹看看。
全文目錄：
1、發(fā)面用多少度的水合適？
2、發(fā)面時間過長的表現(xiàn)：
3、發(fā)面時間過長會有什么后果
發(fā)面用多少度的水合適？
不同的面食在和面時，對于水溫的要求也是不一樣的，一般有著三種方式：冷水和面、溫水和面和熱水和面。
1、冷水和面
冷水和面指的是用30度以下的水調(diào)制面團(tuán)，這種方式調(diào)制出來的面團(tuán)，特點是筋性好、韌性強(qiáng)、延伸性強(qiáng)，有著較強(qiáng)的拉力，吃起來爽口有筋性。
在調(diào)制面團(tuán)的過程中，涼水沒有引起蛋白質(zhì)變性，而且蛋白質(zhì)和水結(jié)合后，會形成致密的面筋網(wǎng)絡(luò)。
冷水和面適用于水餃、面條、餛飩、春卷皮、珍珠湯、烙餅等面食。
2、溫水和面
溫水和面指的是用50度左右的水調(diào)制面團(tuán)，這種方式調(diào)制出來的面團(tuán)，其筋性、韌性、彈性都低于冷水面，但是可塑性更好。
生活中適合溫水和面的面食有金魚餅、花卷、春餅、饅頭等。
3、熱水和面
熱水和面指的是用70度以上的水調(diào)制面團(tuán)，這種方式調(diào)制出來的面團(tuán)，特點口感細(xì)膩、富有甜味。
生活中適合溫水和面的面食有燒麥、鍋貼、炸盒子、炸糕、蒸餃等。
發(fā)面時間過長的表現(xiàn)：
1、發(fā)面時間久了，面團(tuán)里面全是充滿空氣的小洞，即便是蒸出來的口感也不好。一般夏天酵母發(fā)面1~2小時，冬天3-5小時左右。
2、饅頭在發(fā)酵的過程中，其體積會逐漸增大，而且面團(tuán)上會出現(xiàn)很多的小孔，如果孔比較大的話，而且面團(tuán)具有比較大的酸味，則說明面團(tuán)發(fā)酵過頭了。
發(fā)面時間過長會有什么后果
影響口感
面團(tuán)發(fā)酵時，會釋放出二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)變得松軟蓬松，口感更好。但如果發(fā)面時間過長，面團(tuán)中的酵母會不斷分裂繁殖，產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w也會不斷釋放，導(dǎo)致面團(tuán)變得松軟過頭，嚴(yán)重時會出現(xiàn)口感發(fā)酸、苦澀等問題。
影響營養(yǎng)價值
發(fā)面時間過長也會導(dǎo)致面團(tuán)中的營養(yǎng)成分流失，尤其是面筋等蛋白質(zhì)，不僅會影響面食的口感，同時也會影響面食的營養(yǎng)價值。
增加致病菌風(fēng)險
長時間發(fā)面還會讓面團(tuán)表面出現(xiàn)一些黑色菌落，這些菌落是由營養(yǎng)成分分解產(chǎn)生的，而這些菌落中可能攜帶致病菌，會增加面食的食品安全風(fēng)險。
導(dǎo)致面皮不易搟開
面團(tuán)在長時間發(fā)酵后，會變得非常松軟，容易粘連不易搟開，給面食的制作帶來麻煩。
在制作面食時，應(yīng)該根據(jù)具體情況控制好發(fā)酵時間，避免發(fā)面時間過長所帶來的種種問題。同時，我們也可以通過加入少量醋或鹽來控制發(fā)面時間，以達(dá)到更好的效果。
