本篇文章給大家談?wù)匊u子的做法，以及鹵貨的做法及配料對(duì)應(yīng)的知識(shí)點(diǎn)，希望對(duì)各位有所幫助，不要忘了收藏本站喔。
打鹵面的鹵子怎么做？
配料:干豆、干木耳、干香菇、雞蛋、料酒、醬油、生抽、鹽、生粉、水、花椒油。
1.將泡好的豆干切成段。如下圖所示。
2.將泡好的木耳切開(kāi)，如下圖所示。
3.將浸泡過(guò)的干蘑菇切成丁。
4.炒雞蛋，如下圖所示。
5.重新起鍋，爆香姜蒜。把剛切好的所有食材放入鍋中開(kāi)始煎。
6、在有蘑菇的水中加入料酒、生抽、老抽、鹽。
7.將雞蛋倒入鍋中，然后加入生粉勾芡。
8.最后加入一勺花椒油，鹵好了如下圖。
面的鹵子很重要，讓面吃起來(lái)香的鹵子應(yīng)該怎樣制作呢？
鹵子分為很多種，做法都是不一樣的，比如說(shuō)西紅柿雞蛋鹵、豬肉土豆鹵、麻醬鹵、香菇雞丁鹵等。像是炸醬面的炸醬，臊子面的臊子，我們也可以稱之為鹵。另外，好不好吃除了看做法之外，還要看食材。有些人不喜歡吃肉，有些人不喜歡吃西紅柿，就算做得再好，也可能會(huì)被挑剔。我最常做的，是西紅柿雞蛋、香菇雞丁、麻醬面。
1、西紅柿雞蛋鹵
因?yàn)榇螓u面本身不帶面湯，用的鹵子的湯汁，所以做鹵子和炒菜有一定的差別。我們常說(shuō)的西紅柿雞蛋鹵，可不是西紅柿炒雞蛋。
先準(zhǔn)備材料，西紅柿、雞蛋、小蔥、大蒜以及各種調(diào)味料。然后處理材料，西紅柿洗干凈切花刀去皮，切成小塊備用；雞蛋打到碗里攪勻備用；蔥蒜切成末備用。
緊接著是制作，鍋內(nèi)熱鍋涼油，把雞蛋液倒入快速翻炒，滑兩下攪碎撈出；再倒入適量油，將蔥末和蒜末爆香，下入西紅柿慢慢炒出湯汁?？梢赃m當(dāng)放些鹽，這樣更容易出汁；出汁之后倒入雞蛋翻炒，放入少量調(diào)味品加入少許開(kāi)水，再次燒開(kāi)即可。調(diào)料需要看個(gè)人做菜的手法，有人喜歡味極鮮，有人喜歡醋，還有人喜歡香油。
2、香菇雞丁
香菇雞丁的做法，有種偏向于臊子面，除了香菇和雞肉丁之外，還可以適當(dāng)放入炸豆腐、豆皮、土豆、胡蘿卜、木耳、炒黃豆等。
首先準(zhǔn)備材料，把香菇、雞肉、土豆、胡蘿卜切丁備用；其次開(kāi)始炒制，先把雞肉炒制變色，撈出備用。然后放入蔥姜蒜辣椒翻炒，出現(xiàn)香味之后放入豆瓣醬（辣醬也行），緊接著下入準(zhǔn)備好的蔬菜丁。最后放入少許開(kāi)水，煮5-8分鐘即可。
如果不怕油膩的話，最好是放豬肉，半肥半瘦炒出豬油，味道會(huì)更香。
3、麻醬面
麻醬面也可以算是拌面，就是在把面條煮好之后過(guò)涼水，然后放配菜和調(diào)好的麻醬汁。
配菜可以是黃瓜絲、豆腐皮、炸花生米。麻醬汁的調(diào)法有很多種，我最常用的是慢慢滴香油，一直到麻將能夠流動(dòng)，也可以直接放水、醬油、蔥蒜末、花生碎等攪拌。調(diào)好之后，直接澆到面條上即可。
其實(shí)自家做鹵子，沒(méi)有特別的要求，每個(gè)人都有不同的喜好，做法肯定也是不一樣的。
肉鹵子的做法
青椒雞蛋肉鹵子
在家做菜通常很少會(huì)有人稱量。
所以配方的克重僅供參考，主要為新手小白準(zhǔn)備，可根據(jù)自己口味調(diào)整。
分量約是1人份。
用料
青椒 ? ?半個(gè) ?
胡蘿卜 ? ?適量 ?
洋蔥 ? ?適量 ?
?以上蔬菜總克重約70克 ?
雞蛋 ? ?1個(gè) ?
五花肉 ? ?55克 ?
油 ? ?適量 ?
糖 ? ?少許 ?
胡椒粉 ? ?少許 ?
醬油 ? ?7克 ?
蠔油 ? ?7克 ?
淀粉 ? ?3克 ?
水 ? ?15克 ?
雞精 ? ?少許 ?
青椒雞蛋肉鹵子的做法
蔬菜清洗干凈切丁，雞蛋油鍋炒散，五花肉切丁。以上備用。
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這個(gè)鹵子油大一些會(huì)好吃，當(dāng)然五花肉煸炒時(shí)候也會(huì)出油。
熱鍋冷油，加熱后轉(zhuǎn)小火先下入五花肉煸炒。
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熟的火候程度，進(jìn)行下一步。再炒一會(huì)兒也可以。
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轉(zhuǎn)中火，倒入青椒，胡蘿卜，洋蔥煸炒。炒至看上去偏軟。
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倒入炒好的雞蛋，略微翻動(dòng)兩下之后，放入糖和胡椒粉炒勻。
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依次加入醬油和蠔油翻兩下就行，不要翻炒太久，當(dāng)心醬油和蠔油糊話會(huì)影響味道。
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加入熱水，稍微沒(méi)過(guò)食材就好。煮開(kāi)轉(zhuǎn)小火，小火啊。蓋不蓋蓋子無(wú)所謂。
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煮的時(shí)間調(diào)水淀粉。大概煮5分鐘即可，然后把水淀粉淋入鍋中，翻炒至濃稠（這個(gè)時(shí)候依然小火啊），加入雞精炒勻即可。
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美味的鹵子就做好了。
這個(gè)量正常是一人份的，當(dāng)然也要看個(gè)人的口味輕重適量添加哈。
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山西臊子面鹵子的做法
用料：豬肉（略帶皮和肥肉）1斤，胡蘿卜1根，木耳10g，黃花菜適量，豆腐適量，韭菜適量。
具體步驟：
步驟一：豬肉將肥肉瘦肉分開(kāi)切，分別切成小丁，胡蘿卜和豆腐分別切成和肉同樣大小的小丁。
步驟二：木耳和黃花菜泡發(fā)洗凈，木耳撕成小朵，黃花菜一切兩段。
步驟三：韭菜摘洗干凈，切碎。
步驟四：炒鍋倒油燒熱后，先放入肥肉煸炒，將油脂煸炒出來(lái)后再放入瘦肉煸炒，然后依次加入姜末、料酒、醬油、八角翻炒均勻，加水沒(méi)過(guò)肉丁，開(kāi)大火待水開(kāi)后轉(zhuǎn)小火蓋上鍋蓋慢燉20分鐘。
步驟五：然后加入蔥碎、黃花菜、木耳、胡蘿卜、豆腐，并酌情加水翻炒。
步驟六：湯開(kāi)后用鹽調(diào)味即可關(guān)火，關(guān)火后撒入韭菜末和少許香油，鹵子就做好了。
山西以面食著名，各種面食花樣繁多。臊子面是其中最家常，也是最受欢迎的面條做法之一，無(wú)論是家庭餐桌，還是紅、白喜事以及壽宴上，都會(huì)見(jiàn)到它。家家戶戶都有自己臊子面的做法，食材也沒(méi)有局限性，可以根據(jù)四季應(yīng)季蔬菜不同隨意搭配。
鹵子咋做的
【老北京打鹵】
材料：鹽，醬油，花椒幾粒，大料兩棵，蔥一段，姜一小塊，淀粉一點(diǎn)。
做法
1）一小塊五花肉，放水、鹽、蔥、姜、花椒、大料一起煮至八、九成熟
2）這個(gè)時(shí)候把黃花、木耳用溫水浸泡，洗凈
3）把煮好的肉撈出切片準(zhǔn)用，把煮肉湯里的東西撈干凈
4）開(kāi)火做上湯，把切好的肉片、洗凈的黃花、木耳一起放進(jìn)鍋中，一定要用原湯不要另加水，這個(gè)時(shí)候放醬油找色調(diào)咸淡就可以了
5）開(kāi)兩開(kāi)后，飛個(gè)機(jī)蛋花，最后用淀粉勾一下汁即可
6）把面煮好，用涼水過(guò)一下，把熱忽忽的鹵澆在過(guò)了水的涼面上，吃的
而且這個(gè)打鹵面從始至終就沒(méi)放一滴油，所以有的人覺(jué)得沒(méi)有油不好，就會(huì)在最后來(lái)一個(gè)倒熗鍋，另起一個(gè)鍋點(diǎn)上火燒點(diǎn)油放上花椒，然后把這個(gè)花椒油到在做好的鹵上，這樣看上去會(huì)光亮好多，但我不喜歡這樣做，因?yàn)槲矣X(jué)得油越少越好
【津味三鮮打鹵】
原料：豬肉、蝦仁、木耳、香菇、面筋、五香豆腐干、雞蛋
配料：八角（大料）、蔥、姜
調(diào)料：醬油、鹽、淀粉、雞精
做法
1. 木耳和干香菇提前泡發(fā)（木耳最好泡48小時(shí)），泡香菇的水不要扔掉；
2. 木耳摘成小朵，香菇切條，豬肉切片，蝦仁去掉沙線；豆腐干切寬片；蔥切斜刀片，姜切大片；
3. 油面筋切成小塊后用熱水燙一下，去掉里面的一些油；
4. 雞蛋打散炒熟；
5. 肉片加少許料酒和醬油（老抽）腌制片刻；
6. 鍋中加少許油，放入肉片和蝦仁炒至變色后加入一個(gè)八角及蔥姜繼續(xù)炒片刻；
7. 加入醬油和料酒，并放入香菇木耳、豆腐干和面筋一起炒一下；
8. 加入適量水或高湯（泡香菇的水這時(shí)候沉淀一下一起倒進(jìn)去），煮開(kāi)后加入鹽調(diào)味；
9. 加水淀粉勾芡，放入炒好的雞蛋碎，出鍋前可以淋一些明油；
【正宗山東打鹵】
材料：黑木耳，黃花菜，雞蛋，蘑菇（最好是蓁蘑，咸肉（沒(méi)有的話也可以用普通的五花肉代替），蔥末，還有姜絲適量。
步驟1：黑木耳和黃花菜要用熱水泡發(fā)，然后木耳切碎，黃花菜去根切段，蘑菇切片，五花肉切丁，待用；
步驟2：雞蛋打散，炒雞蛋，雞蛋炒好放到旁邊待用；
步驟3：蔥末姜絲爆鍋加入肉丁翻炒；
步驟4：加入木耳和黃花菜，大約5分鐘后加入蘑菇
步驟5：最后再加入之前炒好的雞蛋，勾芡出鍋
