本篇文章給大家談?wù)劃鉁?，以及濃湯圖片對(duì)應(yīng)的知識(shí)點(diǎn)，希望對(duì)各位有所幫助，不要忘了收藏本站喔。

家常西餐濃湯的3種做法

很多人習(xí)慣吃西餐前，都會(huì)點(diǎn)一道湯飲。西餐的湯飲和我們的中式湯有很多區(qū)別，那么你知道西餐濃湯有哪些家常做法嗎?現(xiàn)在，我來(lái)告訴你家常西餐濃湯做法。

家常西餐濃湯做法：法式洋蔥湯

原料：

洋蔥一斤、牛肉高湯六碗 (牛骨或牛腩燉清湯即可)、法式面包一片、馬蘇瑞拉芝士一片或細(xì)條一勺

配料、調(diào)料：

黃油一條、白葡萄酒1/4杯、黑胡椒粉、鹽、橄欖油、普通面粉兩勺。

做法：

1、洋蔥切細(xì)絲;

2、鍋中放黃油一條，待融化后將洋蔥放入，中火慢慢煸炒;

3、大約十五分鐘左右，煸炒至洋蔥變軟出水，轉(zhuǎn)褐色(很重要);

4、加入白葡萄酒，續(xù)煮一分鐘;

5、轉(zhuǎn)小火，加入普通面粉兩勺，小心攪動(dòng)混勻;

6、加入牛肉清湯六碗，大火煮滾;

7、小火續(xù)煮45分鐘，加黑胡椒粉，鹽少許調(diào)味;

8、把湯盛入湯盆中，放上一片面包，淋幾滴橄欖油，灑上芝士;

9、烤箱預(yù)熱，放入湯盆焗5分鐘至芝士融化。

家常西餐濃湯做法：俄式羅宋湯

原料：

卷心菜1個(gè)，胡蘿卜2個(gè)，土豆3個(gè)，西紅柿4只，洋蔥2個(gè)，西芹2瓣，牛肉半斤，香腸1根(最好是紅腸)

調(diào)料：

聽(tīng)裝番茄醬1聽(tīng)，番茄沙司1瓶，胡椒粉，奶油100克，面粉一兩，油、鹽、糖適量備用

做法：

1、將牛肉洗凈，切成小塊。準(zhǔn)備一個(gè)湯鍋，放大半鍋水，將牛肉冷水下鍋，開(kāi)大火煮沸，改用小火，用勺子去浮沫，悶制3小時(shí)。

2、將蔬菜洗凈，土豆、胡蘿卜、西紅柿去皮，卷心菜切一寸長(zhǎng)菱形，土豆切滾刀塊，胡蘿卜切片，西紅柿切小塊，洋蔥切絲，芹菜切丁，紅腸切片備用。

3、在牛肉湯燒至3小時(shí)后，取一口大的炒鍋，鍋燒熱后放入油100克，奶油也放入100克，油燒熱后先放入土豆塊，煸炒到外面熟了放入紅腸，炒香了隨后放入其它蔬菜，再放入番茄醬和番茄沙司(按湯的量估算盡量多放)，放入精鹽一勺旺火煸炒一兩分鐘后趁熱全部放入湯里，湯繼續(xù)小火熬制。

4、再將炒鍋洗凈，擦干，開(kāi)小火把鍋烤干后，把面粉放入鍋內(nèi)，反復(fù)炒至面粉發(fā)熱，顏色微黃就趁熱放入湯里，用只大湯勺攪勻。再熬制20分鐘左右，根據(jù)個(gè)人口味放鹽和糖調(diào)好口味放入胡椒粉即可食用。

家常西餐濃湯做法：美式海鮮巧達(dá)湯

原料：

蛤蜊 300克

蝦仁 10個(gè)

鮮魷魚 半個(gè)

馬鈴薯(約500克) 1個(gè)

培根 2片

洋蔥 半個(gè)

面粉3大匙

高湯 3杯

鮮奶油或奶水 2大匙

香菜末 10克

鹽、胡椒粉 適量

做法：

1、蛤蜊洗凈，加水1杯煮至開(kāi)口，肉剝出，湯汁留用。

2、馬鈴薯洗凈、煮熟后切成小丁;鮮魷洗凈、切圓圈;蝦仁抽除腸沙洗凈，大的可以切小;培根切成小片;洋蔥洗凈切碎。

3、用2大匙油炒香培根和洋蔥末，再加入面粉炒至黃，注入蛤蜊湯和清湯，同時(shí)加入馬鈴薯丁，煮3～5分鐘后調(diào)味，最后放入蝦仁、魷魚和鮮奶油，關(guān)火，拌勻，裝盤后撒上香菜末和鹽、胡椒粉即可。

清湯和濃湯的區(qū)別?

1、概念不同：

清湯：選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過(guò)放冷水旺火煮開(kāi)，去沫，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開(kāi)，翻著碎小水泡。

濃湯：是一種把固體食物材料寫成液態(tài)的食物。平時(shí)也可認(rèn)為很濃的湯。

2、材料不同：

清湯：蔥姜酒，加上少量瘦肉。

濃湯：含有肉類成份的肉汁或蔬菜的汁液，烹煮時(shí)還可能會(huì)加入牛奶、奶油、葡萄酒、啤酒等，以及調(diào)味的香草或調(diào)味品。

清湯：

濃湯：

擴(kuò)展資料：

喝湯的誤區(qū)

1、濃湯營(yíng)養(yǎng)高

“湯越濃，料越足，營(yíng)養(yǎng)越高”，其實(shí)并非如此。豬骨、雞肉、鴨肉等肉類食品經(jīng)水煮后，能釋放出肌肽、嘌呤堿和氨基酸等物質(zhì)，這些總稱為“含氮浸出物”。很顯然，越美味的湯，含氮浸出物越多，包括嘌呤等就越多。

長(zhǎng)期攝入過(guò)多的嘌呤可導(dǎo)致高尿酸血癥，是引起痛風(fēng)病的罪魁禍?zhǔn)住９什唤ㄗh痛風(fēng)病人、糖尿病患者過(guò)多地飲“老火湯”。

2、湯煲越久，營(yíng)養(yǎng)越好

很多認(rèn)為湯煲得越久越夠火候，營(yíng)養(yǎng)也越好。所以，“老火湯”往往一煲就幾個(gè)小時(shí)。其實(shí)，長(zhǎng)時(shí)間的煲煮，會(huì)破壞一些營(yíng)養(yǎng)素，尤其是植物性食材中對(duì)熱敏感的維生素或植物化學(xué)物質(zhì)。因此，煲老火湯時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，一般以兩小時(shí)以內(nèi)為宜。

3、用餐最后才喝湯

西餐的出菜順序是先喝湯，再用主菜及副餐；中國(guó)菜則是把湯放在用餐最后。由于此時(shí)多已吃飽了，再喝湯容易導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)過(guò)剩，造成肥胖；并且湯會(huì)沖淡胃液，影響食物的消化吸收。所以先喝湯比最后喝湯，健康且有減重效果。

4、喝湯要喝滾燙的湯

人體的口腔、食道、胃黏膜最高能忍受的溫度，在攝氏60度左右，超過(guò)此溫度容易造成黏膜損傷，愛(ài)喝熱湯會(huì)增加罹患食道癌風(fēng)險(xiǎn)。建議等湯稍涼再喝湯，較健康。

5、喝湯速度快

快速喝湯，等到意識(shí)吃飽了，可能已吃過(guò)量，容易導(dǎo)致肥胖。應(yīng)該慢速喝湯，不但可充分享受湯的味道，也給食物的消化吸收有充裕的時(shí)間，并且提前產(chǎn)生飽腹感，不容易發(fā)胖。

參考資料來(lái)源：人民網(wǎng)-濃湯營(yíng)養(yǎng)高？警惕喝湯的7大誤區(qū)

濃湯的做法

做法一，玉米濃湯

材料

玉米粒，牛奶，面粉，黃油，鹽，胡椒粉

做法

1、炒鍋加熱，放入黃油將其融化。

2、放入少許面粉小火翻炒，待面粉炒出香味后倒入高湯，迅速攪拌，并用中火煮開(kāi)。

3、倒入牛奶，煮至濃稠，然后過(guò)濾掉沒(méi)化開(kāi)的面粉顆粒。

4、玉米粒加入適量高湯，一起放入攪拌機(jī)中打成糊狀。

5、將過(guò)濾好的牛奶濃湯倒回鍋中，再倒入剛剛攪打好的玉米糊，煮開(kāi)，最后加入少許鹽和胡椒粉調(diào)味即可。

做法二，土豆?jié)鉁?/p>

材料

土豆，培根，洋蔥，鹽，黑胡椒，香菜

做法

做法：1.土豆洗凈，去皮，切成小塊；洋蔥切絲；培根切碎，再切點(diǎn)法香碎。

2.鍋內(nèi)放入一小塊黃油，待黃油融化后，放入洋蔥絲翻炒

3，放入土豆塊炒一會(huì)，加入清水；煎一下培根

4，把煮軟的土豆塊和洋蔥絲盛到攪拌機(jī)里，再加點(diǎn)湯汁，一起攪打成泥，把土豆泥湯再倒回到湯鍋中，加入牛奶，最后加入鹽、黑胡椒粉調(diào)調(diào)味，一開(kāi)鍋即可

做法三，南瓜海鮮濃湯

材料

"南瓜 半顆","蛤蜊 半斤","中卷 23條","鯛魚 1盤","洋蔥 1顆","蘑菇 1015朵","牛奶 300～500克","鮮奶油 100克","黑胡椒 適量","鹽巴 適量","奶油 1小塊",

做法

1:南瓜用電鍋蒸熟，加牛奶鮮奶油攪勻，之后到到鍋?zhàn)蛹訜?，需在加水一起煮，奶味可以自行調(diào)整，喜歡奶味濃的牛奶或鮮奶油就放多一點(diǎn)

2:洋蔥切末

3:蘑菇用熱水稍微川燙后切片。鯛魚中卷切片，鯛魚等最后再加比較不會(huì)散開(kāi)

4:鍋里放奶油(可省略)之后加入洋蔥先炒香，再放蘑菇炒香，最后放入中卷

5:炒好的料放到南瓜湯里，先放鯛魚片最后放入蛤蜊，再加鹽巴黑胡椒調(diào)味即可

6:上桌

做法四，奶油玉米濃湯

材料

"玉米醬 180g","鮮奶油 120毫升","奶油 25g","雞高湯 500毫升","月桂葉 2葉","鹽 少許","白胡椒粉 少許","義大利香芹碎 少許","橄欖油 20ML","高粉 20g"

做法

把所有材料加入鍋中煮滾，面粉加橄欖油拌勻,煮滾之后邊攪邊倒入面糊，煮滾讓他慢慢變濃稠，但不能煮太稠，冷調(diào)會(huì)變更籌，調(diào)味,巴西里切碎，用餐巾紙把水吸乾，濃湯裝盤，巴西里擺上

煲濃湯的制作方法

頂級(jí)濃湯的煲制方法和配方

官府菜吊湯真正的秘訣在于“分項(xiàng)吊制”，即先用3年以上的老母雞(三黃雞)、鴨子加水吊成濃湯，干貝、火腿則是分別加水入蒸箱蒸制后取汁。

做菜時(shí)再將這兩種汁按比例兌入濃湯燒開(kāi)，然后煨制原料。雞鴨、火腿、干貝三種原料分別制湯的好處是:

1、更易于掌握湯的濃度。當(dāng)湯汁不夠濃、香時(shí)，可以隨時(shí)兌入火腿汁或者干貝汁。

2、營(yíng)養(yǎng)不易流失、濃湯不易變質(zhì)。火腿、干貝都是含鹽的原料，采用傳統(tǒng)“一鍋煮”的方式，鹽分容易破壞整鍋濃湯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且容易導(dǎo)致濃湯變質(zhì)，分開(kāi)處理就不會(huì)出現(xiàn)這種情況。

3、原料能夠綜合利用。傳統(tǒng)方式中，火腿、干貝在吊完頭湯后已經(jīng)酥爛成碎末，無(wú)法繼續(xù)利用。而分開(kāi)蒸制后，干貝還能取出撕成絲用做“干貝冬瓜”、“干貝鴨子”;火腿可以直接用于其他菜品。

吊湯細(xì)膩流程

官府濃湯(頭湯):將10只母雞(三年以上的三黃雞)、3只鴨子(兩年以上)宰殺去內(nèi)臟，制凈后分別去掉脖子、爪子，將雞油取出留一半待蒸雞油時(shí)使用，另一半用于吊制此湯;80斤清水下鍋大火燒開(kāi)，將整只雞、鴨及取出的一半雞油下入水中繼續(xù)用大火燒開(kāi)，然后改小火浸煮6小時(shí)，再換大火煮1小時(shí)，湯熬成后約剩40斤，此湯用于制作鮑魚、魚翅等高檔原料。

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二湯:取一桶，將篦子置于桶上，用勺子舀濃湯倒入篦子上直至將濃湯全部取完，濾出的渣子再入鍋中，添清水80斤大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)中火燒20分鐘，再換大火翻滾30分鐘即成。二湯最終能出40斤，色澤比頭湯白，但香味、濃度均不如頭湯，適合做遼參、牛鞭等中檔原料。

毛湯:二湯吊完后，此時(shí)雞、鴨營(yíng)養(yǎng)成份已基本熬盡，按照取頭湯的方式將二湯取完，渣子濾出放入鍋中，添入40斤水，開(kāi)小火熬40分鐘即成。吊好的毛湯湯色呈奶白，香味和濃度最淡，適合煨制成本較低的家常原料。

清湯:取10斤濃湯大火燒開(kāi)，用木棍攪勻使?jié)鉁D(zhuǎn)，500克雞肉蓉混合2000克水?dāng)嚿⒎湃霛鉁?，大火燒開(kāi)，然后改小火熬1小時(shí)，先用勺子撇凈上層的油，然后用上述方法取湯即成茶色清湯。

安師傅點(diǎn)撥:1、要選三年以上的老母雞，雞種為三黃雞，這種原料耐煮、油多，吊出的湯香味、濃度足，年數(shù)不足的雞則達(dá)不到這個(gè)效果。三黃雞市場(chǎng)售價(jià)約17元/斤，考慮到成本和安陽(yáng)當(dāng)?shù)氐南M(fèi)能力，我將三黃雞和本地散養(yǎng)三年以上的老母雞(7元/斤)按照1:1結(jié)合吊濃湯，即10只母雞中，三黃雞、本地老母雞各5只，一桶濃湯能省50元，這樣吊出的濃湯香味、濃度略有降低，但對(duì)最終成菜效果幾乎沒(méi)有影響，反而與現(xiàn)代人追求清淡、低油的潮流相吻合。

2、雞、鴨用于吊湯時(shí)要去掉爪子，因?yàn)樽ψ幽z質(zhì)多、粘度大，容易導(dǎo)致湯汁過(guò)度粘稠，食用時(shí)黏口、不爽滑，可以將爪子用于煲牛筋等原料，以增加粘度和彈性; 脖子部位淤血多，吊濃湯會(huì)造成湯色不純，可以制凈后用于吊毛湯，制作家常原料。

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3、吊濃湯的最后一個(gè)步驟——大火煮制過(guò)程中每隔10分鐘需要將木棍插入桶底順一個(gè)方向攪拌，使湯、雞油、蛋白等完全融合，達(dá)到水乳交融的效果。

4、在取清湯之前，一定要打掉上面的浮油，此油不香，反而糊嘴、油膩，影響清湯的湯色和口感，需要撇去。

核心機(jī)密

干貝汁:500克干貝洗凈，入清水浸泡10小時(shí)至回軟，撈出放入托盤中加1000克純凈水沒(méi)過(guò)，覆上保鮮膜入蒸箱蒸3小時(shí)，涼透后干貝汁約有750克，倒入小瓶中放入冰箱冷藏，可保存一個(gè)月。

火腿汁:500克火腿刷凈，去皮、去油，剁成大塊，加入500克純凈水、適量料酒，不必覆保鮮膜放入蒸箱蒸(蒸的時(shí)間越長(zhǎng)汁越多，至少需要蒸6小時(shí))，取出等待涼透，撇掉上層的火腿油(有腥味)，將火腿撈出用于其它菜品，蒸好后的火腿汁應(yīng)該剛好沒(méi)過(guò)原料，約500克，保存方法同干貝汁。

安師傅點(diǎn)撥 :傳統(tǒng)方式蒸火腿時(shí)加蔥、姜等調(diào)料去腥。實(shí)踐證明這樣蔥、姜味會(huì)遮蓋火腿的香味，所以我蒸火腿時(shí)只加入少量料酒，因?yàn)榛鹜日艉谩鐾负髸?huì)出現(xiàn)火腿油、火腿汁自然分層的現(xiàn)象，油浮于汁上?；鹜戎瓱o(wú)腥味，火腿油則腥味大，將油用手勺撇掉，腥味自然就去除了。 老雞吊濃湯前需要先將雞油取出，1只5斤重的母雞最多能取出100克雞油。

我們通常是將雞油“吊一半，蒸一半”，即一半雞油用于吊濃湯增加香味，一半用于蒸制后入菜。一般情況下，從母雞身上取出的雞油不夠用，

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我們會(huì)混合一些批量購(gòu)買的塊狀雞油一并蒸制。

雞油蒸制:從10只母雞身上取出約1000克雞油，吊濃湯用去約500克，將剩余雞油用清水洗凈，塊狀成品雞油用溫水洗凈(有助于塊狀雞油稍微融化)，一并放入蒸箱中干蒸4小時(shí)，取出涼透后放入冰箱冷藏12小時(shí)(亦可速凍2小時(shí))，雞油、水自然分層(約2/3油、1/3水，油浮在水上)，取出雞油用刀將水層刮去即可。

安師傅點(diǎn)撥:傳統(tǒng)方法是只取雞胸部位的油，認(rèn)為雞屁股處的油有臊味而棄用，處理時(shí)是加入香料添水熬制，以去除雞油腥味。我通常將兩處的雞油全部取凈，不加任何調(diào)料干蒸，蒸好后水、油自然分層，然后放冰箱冷藏讓雞油凝結(jié)。多次試驗(yàn)證明，用這種干蒸法制出的雞油，腥味會(huì)凝聚在下層的水中，把這層水凍結(jié)后刮去，是最有效的去腥方法，雞屁股上的油腥味也被去盡了。

做官府菜兩條規(guī)律

1、做官府菜時(shí)，選用的都是高檔原料，煨制原料時(shí)選擇質(zhì)量高的濃湯(頭湯)或者二湯，并根據(jù)原料特點(diǎn)在濃湯(或者二湯)中兌入不同比例的火腿汁、干貝汁煨制。

要求出鮮味的原料，多加干貝汁。比如“扣三絲”，入菜的原料是魚肚、發(fā)好的魚唇、冬筍，此菜主要提鮮味，因此煨制時(shí)二湯中添加的干貝汁用量要多與火腿汁。位量配比為:500克二湯、15克干貝汁、5克火腿汁。

要求出濃香的原料，多加火腿汁。比如“黃燜魚翅”這道菜對(duì)濃香味要求高，發(fā)好的魚翅蒸制后需要用頭湯煨入味，頭湯中添入的火腿汁用量

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要多與干貝汁，位量配比為:500克頭湯、15克火腿汁、5克干貝汁。 2、需要澆汁的菜品如“黃燜魚翅”，魚翅按照上述配比煨入味后，走菜時(shí)要澆個(gè)汁，此汁比例較為固定，位量配比:頭湯(或二湯)、胡蘿卜汁、胡蘿卜油、干貝汁各10克，火腿汁5克、雞油20克混合燒開(kāi)澆到魚翅上，口感香濃、不膩。

國(guó)宴頂級(jí)濃湯的做法

鮮美的湯汁來(lái)自于雞、肉、鴨、火腿、干貝等原料，經(jīng)過(guò)燜滾煮燉，原料自身的鮮美滋味溶析于湯汁中。廚師們?cè)儆悯r湯加上調(diào)味料去烹調(diào)，通過(guò)各種手段，使鮮湯與原料混為一體甚至進(jìn)入原料，提高了這些原料的食味檔次，使燕翅鮑肚參原料做成的菜肴趨向完美。

鮮湯熬制是一門技術(shù)，它包含著許多科學(xué)原理，了解了這些原理有助于將湯汁熬制得更加符合菜肴的要求。

鮮湯的種類

根據(jù)湯汁的清徹程度，我們可將湯分為清湯和濃湯兩大類:根據(jù)熬

、肉湯(豬肉)、牛肉湯、素湯、魚湯等:根據(jù)湯的價(jià)值，湯的原料，可分為雞湯

分為高級(jí)清湯，二湯等等。就比較實(shí)用的分類方法還是以清濃分類。具體如下:

清湯分為一般清湯和高級(jí)清湯

濃湯分為一般濃湯和奶湯

所謂清湯，是指以雞為主料熬成的湯，成品的特點(diǎn)是清澈見(jiàn)底，滋味醇厚。在熬雞湯時(shí)還可根據(jù)需要添加排骨肉、豬瘦肉、牛肉、、干貝、火腿等料作為配料。一般清湯也可以分出檔次，取決于投料多少及與水的比例。

高級(jí)清湯(又稱上湯、頂湯)是在較高質(zhì)量的基礎(chǔ)湯的基礎(chǔ)上再以雞腿，雞纖子(雞里脊)剁成的泥或是肉絲等料吊制(提煉)，除凈雜質(zhì)，使湯汁清純而厚實(shí)，鮮美而不膩。

濃湯是以肉為主料熬成的湯。成品特點(diǎn)是濃白(也可以是紅色的)不透明(肥厚鮮香。在熬肉湯時(shí)也可以根據(jù)需要加入老母雞、鴨子、牛肉、火腿等作為配料。一般濃湯的質(zhì)量也由投料及原料與水的比例分出檔次。

奶湯(高級(jí)濃湯)是以規(guī)定的原料，規(guī)定的火候熬制出來(lái)的。主料依然是肉，熬成的湯汁濃如牛奶，帶有粘性，非常厚實(shí)。

不同的菜肴要用不同的湯，這樣才能達(dá)到菜肴規(guī)定的特色要求。一般來(lái)說(shuō)，魚翅鮑肚參所用到的湯主要就是奶湯和高級(jí)清湯。因此本書不對(duì)素湯和魚湯等其他湯作闡述。