本篇文章給大家談?wù)劦案饩淼淖龇?，以及蛋糕?#21046;作方法對(duì)應(yīng)的知識(shí)點(diǎn)，希望對(duì)各位有所幫助，不要忘了收藏本站喔。

蛋糕卷怎么做？

咸奶油蛋糕卷，主要是夾餡制作上不同，淡奶油打發(fā)的夾餡，加了少許海鹽和奧利奧，這樣打出來(lái)奶油，不容易軟化，入口咸香好吃還不膩。蛋糕胚的制作，在原味的基礎(chǔ)上，加了少許可可粉，制作出來(lái)香味濃郁的可可卷，加上咸口的奧利奧奶油，真是神仙吃法，一個(gè)卷兩個(gè)人，兩頓就吃光了，不僅大朋友愛(ài)吃，小朋友也喜歡，更是巧克力控的最爱，做法簡(jiǎn)單又方便，快跟著我來(lái)做吧。

【奧利奧咸奶油可可蛋糕卷】

【蛋黃糊】：蛋黃5個(gè)，玉米油50克，純牛奶65克，低筋面粉55克，可可粉15克

【蛋白霜】：蛋白5個(gè)，細(xì)砂糖70克，檸檬汁5滴

【奧利奧鮮奶油夾餡】：淡奶油250克，細(xì)砂糖15克，海鹽1克，奧利奧碎40克

【制作方法】：

1、準(zhǔn)備好所用的食材，分別稱(chēng)重好重量，雞蛋每個(gè)帶殼重量53克左右，大雞蛋可以用四個(gè)。

2、首先把雞蛋的蛋白和蛋黃分離，蛋白要放在無(wú)水無(wú)油的容器的。

3、制作蛋黃糊：把牛奶、玉米油倒入容器里，用手動(dòng)打蛋器攪勻至完全乳化，乳化好的混合物變得濃稠，看不見(jiàn)油花。

4、把低筋面粉和可可粉，混合一起篩入液體里，用手動(dòng)打蛋器攪勻。

5、把分離的蛋黃，倒入面糊里，用手動(dòng)打蛋器攪勻。

6、最后混合好的可可面糊，細(xì)膩提起打蛋頭，滴落比較流暢。

7、制作蛋白霜：無(wú)水無(wú)油的廚師機(jī)桶，放入蛋白，安裝好廚師機(jī)桶，啟動(dòng)中速打發(fā)。烤箱預(yù)熱上下管145度。

8、打發(fā)的過(guò)程中，加入檸檬汁，分三次加入細(xì)砂糖，把蛋白打至提起打蛋頭有明顯大彎鉤即可。

9、把三分之一的蛋白霜，用刮刀鏟入可可面糊里，翻拌均勻。

10、全部倒入蛋白霜里，用刮刀翻拌均勻，成光滑細(xì)膩的蛋糕糊。

11、28??28烤盤(pán)，鋪一層油紙或者油布，倒入蛋糕糊，用刮刀抹平表面，端起烤盤(pán)輕震一下，震出蛋糕糊里的大氣泡。

12、把烤盤(pán)倒入烤箱中層，145度烘烤32分鐘，出爐。

13、出爐以后把烤盤(pán)放在冷卻架上，表面散熱1分鐘，蓋一層油紙倒扣脫模晾涼。

14、無(wú)水的容器倒入淡奶油，加入細(xì)砂糖、海鹽，用電動(dòng)打蛋器低速打發(fā)。

15、打至奶油出現(xiàn)明顯紋路以后，倒入奧利奧碎，繼續(xù)打發(fā)至紋路硬挺即可。

16、把打發(fā)好的奧利奧夾餡，抹在蛋糕卷上，平鋪一層。

17、用搟面杖放在油紙下面，從一頭卷起，卷成桶狀的蛋糕卷，放入冰箱冷藏30分鐘定型。定型以后從冰箱取出，用鋸齒刀切成小塊，就可以食用了。

18、1次吃不完的用保鮮盒裝起，密封冷藏保存，盡快食用完畢。

蛋糕卷的做法和配方

【蛋糕卷材料】：雞蛋4個(gè)，牛奶50克，玉米油40克，細(xì)砂糖40克，低筋面粉60克，【咸奶油材料】：黃油50克，淡奶油150克，海鹽1.5克，細(xì)砂糖10克，薄脆片適量。

準(zhǔn)備好材料，材料分2個(gè)部分，一個(gè)是蛋糕卷的材料，雞蛋4個(gè)，牛奶50克，玉米油40克，細(xì)砂糖40克，低筋面粉60克，一個(gè)是咸奶油餡的材料，黃油50克，淡奶油150克，海鹽1.5克，細(xì)砂糖10克，薄脆片適量，如果沒(méi)有薄脆片的話也可以換成杏仁片。先來(lái)做蛋糕卷，把雞蛋的蛋清和蛋黃分離，分別打入無(wú)水無(wú)油的容器中，玉米油和牛奶放一起打至完全乳化篩入低粉切拌至無(wú)干粉狀，加入蛋黃，翻拌均勻，最后面糊呈細(xì)膩?lái)樆臓顟B(tài)。

蛋清放入廚師機(jī)攪拌桶中，6檔打至粗泡后加入白砂糖。以前我一直用電動(dòng)的打蛋器，這次換了新買(mǎi)的柏翠Q7這款廚師機(jī)，打蛋白時(shí)更加穩(wěn)定。轉(zhuǎn)8檔打至輕盈，有光澤的濕性發(fā)泡狀態(tài)，提起打蛋頭呈大彎鉤狀態(tài)。蛋糕卷不能像戚風(fēng)一樣打得太硬，不然卷的時(shí)候會(huì)裂。把打好的蛋白霜取1/3加入蛋黃糊中，用翻拌的手法拌勻，再倒回蛋白霜盆中，繼續(xù)用翻拌的手法拌勻，一定要把蛋白和蛋黃糊充分拌勻。把拌好的面糊從高處倒入烤盤(pán)中，表面用刮板稍平整后震出氣泡。

放入預(yù)熱好的烤箱，中層，上下火170度，烘烤25分鐘左右，判斷出爐的方法一般就是看蛋糕膨脹到最高點(diǎn)后回落，輕拍沒(méi)有明顯的沙沙聲，表面有漂亮的上色。出爐后震兩下，取出晾涼。再來(lái)準(zhǔn)備夾餡的咸奶油，室溫軟化的黃油加入細(xì)砂糖，海鹽拌勻，分次加入淡奶油打至細(xì)膩光滑的奶油霜。蛋糕片放涼后，抹上一層咸奶油，再撒上些薄脆片。然后借助搟面杖卷起來(lái)，表面抹一層咸奶油，再均勻地撒上薄脆片就可以了。吃的時(shí)候切成小塊就可以，松軟的蛋糕加上咸香的奶油裹著香脆的脆薄脆片，吃上一口真的太滿足了。

怎樣做蛋糕卷

肉松蛋糕卷

蛋糕卷的用料

雞蛋4個(gè) ? ?低筋粉65克 ?

細(xì)砂糖25克(蛋黃用) ? ?肉松150克 ?

玉米油25克 ? ?牛奶25克 ?

淡奶油150克 ? ?糖15克 ?

細(xì)砂糖25克(蛋白用) ?

蛋糕卷的做法

步驟1

首先把雞蛋分好。

步驟2

把牛奶，玉米油，細(xì)砂糖倒入容器先乳化好。

步驟3

篩入低粉攪拌到?jīng)]粉狀。

步驟4

再加入蛋黃，分兩次加入，用z字形攪拌好?？鞠湎阮A(yù)熱160度。

步驟5

蛋白用高速打發(fā)有魚(yú)眼泡加入3/1糖繼續(xù)打發(fā)。

步驟6

中間由高速轉(zhuǎn)低速打發(fā)跟分次加入糖，打到濕性發(fā)泡這樣子就可以。

步驟7

先分點(diǎn)蛋白到蛋黃糊攪拌均勻，注意手法，用切拌。

步驟8

倒入蛋白一起用切拌從底攪拌均勻。

步驟9

注意別消泡。

步驟10

倒入28×28墊油紙的盤(pán)子，抹平表面，輕震幾下。

步驟11

放入烤箱160度烤25分鐘。

步驟12

出爐輕震倒扣撕出底下油紙把正面朝下放到溫?zé)岬臅r(shí)候，毛巾面朝底，先卷好定型。

步驟13

再把奶油跟糖加入一起打發(fā)至7分發(fā)。

步驟14

蛋糕卷身邊緣切出斜線，抹上打發(fā)好的奶油。

步驟15

撒上肉松卷起放冰箱冷藏定型。

步驟16

成品圖。

步驟17

切面圖。

蛋糕卷的烹飪技巧

用的是后蛋法，吃起來(lái)更細(xì)膩。

蛋糕卷的制作方法和步驟

【蜜紅豆蛋糕卷】

雞蛋：4個(gè) ，低筋面粉：60克，牛奶：50克 ，玉米油：40克，細(xì)砂糖：50克， 白醋或檸檬汁：幾滴，淡奶油 150克，細(xì)砂糖 15克，蜜紅豆 適量。

制作方法：

1.蛋黃與蛋白分離在無(wú)水無(wú)油的盆子里。

2.牛奶中加入玉米油，10克細(xì)砂糖，用手動(dòng)打蛋器攪打至細(xì)砂糖融化，顏色變淺，呈乳化狀態(tài)。

3.篩入低筋面粉，攪拌均勻，可過(guò)篩一次。

4.將蛋黃分次加入面糊里，拌勻。

5.蛋白分三次加入白糖打發(fā)，用電動(dòng)打蛋器中速將蛋白攪打至提起打蛋頭，蛋白霜可立起小尖尖即可。

6.蛋白取三分之一次加入到蛋黃糊里，翻拌均勻，切忌劃圈，那樣容易消泡。

7.將拌好的面糊，倒入剩下的蛋白泡沫里，翻版均勻。

8.攪拌好的面糊放入烤盤(pán)，用刮刀抹平。

9.烤箱160度，預(yù)熱7分鐘，模具放入烤箱中下層，上火160度，下火140度，烤30-35分鐘。(蛋糕卷一定要細(xì)火慢慢烤，牙簽插入帶不出黏糊即可。）

10?？竞玫牡案馊〕龇艣?。淡奶油加入15克細(xì)砂糖打發(fā)。

11.將放涼的蛋糕卷放油紙上，抹上一層打發(fā)的淡奶油，再將蜜紅豆均勻鋪在淡奶油面上，借助搟面杖，一邊把油紙卷入搟面杖，一邊將蛋糕推成卷狀，整個(gè)卷好后用油紙包住蛋糕，放冰箱冷藏定型10分鐘即可。

定型好的蛋糕卷，用刀慢慢鋸開(kāi)即可。組織細(xì)膩，美味可口，老少皆宜，做法簡(jiǎn)單，你也試試吧。

蛋糕卷開(kāi)裂的處理方法；

1.蛋白霜不要打太硬以及把溫度調(diào)低一點(diǎn)點(diǎn)，家用烤箱一般都會(huì)有溫差，建議買(mǎi)一個(gè)烤箱溫度計(jì)測(cè)試一下烤箱的實(shí)際溫度。

2.記得在蛋糕片脫模之后，無(wú)論正卷還是反卷都在蛋糕片上面蓋上一張油紙防止干燥，以及在一小時(shí)內(nèi)完成卷的這個(gè)步驟。

蛋糕卷的做法烤箱 家常

【平爐肉松蛋糕卷】

用料：雞蛋5個(gè)，每個(gè)重量大約55克，低筋面粉60克，細(xì)砂糖54克，玉米油50克，牛奶50克，檸檬汁幾滴，肉松適量，沙拉醬適量，小蔥兩根，白芝麻一勺。

步驟：

1，玉米油和牛奶倒入一個(gè)干凈的盆中。

2，隔溫水?dāng)嚧蛑寥榛?，看不?jiàn)油星，液體變得明顯濃稠時(shí)離開(kāi)熱水。

3，篩入稱(chēng)重好的低筋面粉，用手動(dòng)打蛋器劃拌均勻。

4，把提前冷藏至少兩個(gè)小時(shí)的雞蛋從冰箱里取出來(lái)，蛋清打入一個(gè)無(wú)水無(wú)油的容器中，蛋黃加入面糊中。

5，用手動(dòng)打蛋器把蛋黃糊攪打均勻，Z字形攪拌，不要轉(zhuǎn)圈或者胡亂攪打，防止面糊起筋。

6，蛋白中加入幾滴檸檬汁，分三次加入白砂糖，用電動(dòng)打蛋器打發(fā)至濕性發(fā)泡的狀態(tài)，提起打蛋器，能看到一個(gè)大大的彎鉤，倒扣打蛋盆，蛋白霜也不會(huì)流出來(lái)。

8，分三次把蛋白霜和蛋黃糊混合均勻，不要消泡，28*28的金盤(pán)中提前鋪上油紙或者硅膠墊，倒入面糊，輕震一下烤盤(pán)排出大氣泡。

9，撒上芝麻，小蔥末和肉松。

10，烤箱預(yù)熱，上下火，中層，大約165度20分鐘，溫度只是參考，各家烤箱品牌和型號(hào)都不同，需要小幅度調(diào)節(jié)一下。

11，蛋糕烤好也不會(huì)開(kāi)裂，非常香。

12，取出晾涼，倒扣出來(lái)，死掉油紙，在毛巾面上抹上沙拉醬，擺上肉松，喜歡就多放些。

13，卷起即可，比較重口味，特別香濃，蔥香味和肉松味很正，夏天吃一點(diǎn)也不會(huì)油膩。

蛋糕卷的制作方法和步驟？

配料：

蛋糕卷配料：

低筋粉80克

安琪無(wú)鋁泡打粉1/2小勺（指的是量勺，不是普通的湯匙哦，1/2小勺=2.5ml）

雞蛋4個(gè)（大一點(diǎn)的比較好，冷藏過(guò)最好）

白砂糖60克（蛋白40克、蛋黃20克）

水50克

玉米油50克

檸檬汁或白醋數(shù)滴

奶油夾心：

藍(lán)風(fēng)車(chē)淡奶油95克，白砂糖10克。

模具：

11寸方烤盤(pán)（邊長(zhǎng)28cm）

溫度：

烤箱中層，180度，上下火，20分鐘

制作過(guò)程：

1、先做準(zhǔn)備工作，把烤盤(pán)墊上油紙，油紙不夠?qū)?，需要拼起?lái)。鋪的時(shí)候把油紙的四個(gè)角剪一刀，這樣就容易鋪服帖了。

2、把4個(gè)雞蛋的蛋白和蛋黃分開(kāi)，蛋黃放在一個(gè)事先放好50克油和20克糖的打蛋盆里，蛋白放在另外一個(gè)干凈的打蛋盆里，注意蛋白里面不要混入蛋黃、油、水之類(lèi)。

3、先打蛋白。在蛋白里加入幾滴檸檬汁或者白醋，我是有幾個(gè)雞蛋就加幾滴。因?yàn)槲覀儾荒鼙ＷC雞蛋的新鮮度，越不新鮮的蛋白堿性越大，就越影響打發(fā)，加入檸檬汁或白醋可以有效中和蛋白的堿性，使蛋白容易打發(fā)，且打發(fā)后的穩(wěn)定性也會(huì)提高。

打蛋器3檔打到魚(yú)眼泡，把40克糖的三分之一加進(jìn)去。

轉(zhuǎn)4檔打到泡沫細(xì)膩均勻，再加入三分之一糖。

繼續(xù)打至紋路明顯，加入最后三分之一糖。

最后將蛋白打到濕性發(fā)泡，即打蛋器提起來(lái)后呈現(xiàn)的尖角會(huì)彎下去（提起的時(shí)候先關(guān)打蛋器，順著打蛋棒旋轉(zhuǎn)的余速慢慢提起來(lái)）。整個(gè)過(guò)程視雞蛋的新鮮程度需要4-10分鐘不等，如果雞蛋很不新鮮是無(wú)法打發(fā)到位的。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，防止消泡。

3、然后開(kāi)始打蛋黃，不必?fù)Q更換或者清洗打蛋棒，因?yàn)榇虬l(fā)蛋黃沒(méi)那么多講究。用3檔把蛋黃打到顏色變淺、體積增大。

把50克水一次性加進(jìn)去，用打蛋棒攪勻。

4、面粉混入泡打粉，過(guò)篩2遍，加入蛋黃液中。先用刮刀輕輕切一遍，讓面粉全部濕潤(rùn)。

用打蛋器1檔同一方向打15下。再用刮刀以切拌的方法攪拌幾下。如發(fā)現(xiàn)面粉顆?？梢杂霉蔚对谂璧啄硭?。（此時(shí)可以預(yù)熱烤箱了）

5、用刮刀挑一大塊蛋白到蛋黃盆里，仍舊用切拌的方法攪拌均勻。千萬(wàn)不可打圈攪拌，以防消泡。

*切拌——刮刀垂直插入糊中，在盆中由遠(yuǎn)拉到近，如此反復(fù)。

6、混合好的面糊是這樣的。

7、把混合好的面糊全部倒入蛋白盆，繼續(xù)用切拌的方法快速攪拌均勻，這個(gè)過(guò)程越短越不容易消泡。

8、攪拌好的面糊應(yīng)該是具有流動(dòng)性、十分細(xì)膩均勻的狀態(tài)。

9、把蛋糕糊倒入烤盤(pán)，過(guò)程要慢一點(diǎn)，讓面糊象折布匹一樣緩緩倒入，不要嘩一下全部倒進(jìn)去，容易裹進(jìn)太多空氣。

10、用刮刀刮平表面，實(shí)在刮不平的地方可以用刮刀豎著輕輕切幾下。端起烤盤(pán)，在距離臺(tái)子10公分左右處把烤盤(pán)震5、6下，把內(nèi)部的大氣泡震出來(lái)，小氣泡有一些是難免的。

11、烤箱預(yù)熱好180度，將烤網(wǎng)放入中層，再把烤盤(pán)放到烤網(wǎng)中央，烤20分鐘。這時(shí)在桌上鋪一張新的油紙。

12、時(shí)間到后立即取出，倒扣在事先鋪好的油紙上。

13、趁熱馬上撕去油紙，否則內(nèi)部的水汽悶住會(huì)造成蛋糕收縮、塌陷。

14、蛋糕坯基本上達(dá)到這個(gè)厚度就可以了。

15、用手指伸到蛋糕底部和油紙之間，感覺(jué)手指可以忍受的程度，就輕盈而快速地把蛋糕翻過(guò)來(lái)，恢復(fù)正面朝上。然后讓蛋糕自然冷卻。

16、95克淡奶油加10克白砂糖打發(fā)（喜歡奶油的可以自己增加奶油用量）。打蛋器4檔把奶油打到凝固開(kāi)始出現(xiàn)紋路時(shí)，轉(zhuǎn)成1檔繼續(xù)打。直到紋路變得十分明顯容易保持，開(kāi)始失去流動(dòng)性，本來(lái)連續(xù)的紋路有往四周散開(kāi)的趨勢(shì)時(shí)，立即停手。如果打發(fā)過(guò)頭，紋路已經(jīng)消失，涂到蛋糕上會(huì)變成豆腐渣一樣，很快化掉了。

17、在已經(jīng)冷卻的蛋糕坯的這個(gè)位置，用刀輕輕劃一刀，注意不要切斷。

18、用小刮刀把打發(fā)好的奶油均勻涂抹到蛋糕坯上。

19、卷的方法很重要，君之是用搟面杖，麻煩，也不好操作。我自己琢磨出來(lái)的徒手卷法非常簡(jiǎn)單快速，可惜我需要右手拿手機(jī)拍照，不能拍全，下次有機(jī)會(huì)拍個(gè)視頻放上來(lái)。用語(yǔ)言描述一下：兩只手的姆指和食指捏緊油紙，把油紙往上、往前拉起，帶動(dòng)蛋糕坯卷起來(lái)。其余的手指在卷的過(guò)程中，要不停地來(lái)回壓蛋糕卷的內(nèi)側(cè)，以卷緊、卷勻。

20、另鋪一張錫紙，把卷好的蛋糕卷放上去，卷起來(lái)，要卷緊。

21、 然后象包糖果一樣把兩端擰緊。放入冰箱冷藏至少30分鐘以上定型，如果冰箱溫度不夠低的話時(shí)間就要相應(yīng)延長(zhǎng)。放進(jìn)去的時(shí)候把接口的那一條突出的壓在下面。

23、冷藏好的蛋糕卷拿出來(lái)，剝掉衣服，準(zhǔn)備切片。切蛋糕的刀一定要薄而鋒利，我用的是雙立人紅點(diǎn)多用刀。切的時(shí)候手要悠著點(diǎn)勁兒，不要一刀切下去。刀切入蛋糕后，要前后拉鋸一樣慢慢往下切。如果刀上沾了較多奶油，就用餐巾紙擦干凈再繼續(xù)。好多朋友說(shuō)切出的蛋糕切面不平整，還會(huì)沾上奶油。我分析原因一是刀不夠鋒利，再有就是蛋糕卷冷藏時(shí)間不夠。

24、切好的蛋糕卷相當(dāng)圓潤(rùn)美貌。

25、裝盒。如果一時(shí)吃不完，可以裝進(jìn)樂(lè)扣放進(jìn)冰箱冷藏室，這樣可以保存3-4天。

26、自己家吃，為了縮短制作時(shí)間，我就不做成卷，而是做成奶油夾心蛋糕，這樣可以省去卷和冷藏的時(shí)間。奶油涂好后根據(jù)自己想要的大小劃上格子，然后切開(kāi)。

27、再把每?jī)善澈掀饋?lái)就行了，注意把最左和最右的兩塊粘在一起，中間的兩塊粘在一起，這樣形狀比較契合。因?yàn)闆](méi)有卷緊過(guò)，吃起來(lái)會(huì)更加松軟嫩滑。

小貼士：

1、天熱的時(shí)候打發(fā)好的蛋白更容易消泡，可以先打蛋黃糊，再打蛋白，這樣蛋白打好就可以直接攪拌，避免了放置過(guò)程的消泡。需要注意的是蛋黃糊打好要更換打蛋頭再打蛋白，如果只有一對(duì)打蛋頭的話就洗凈擦干再使用。

我買(mǎi)打蛋器的時(shí)候是多配了2副打蛋頭的，因?yàn)榈认麓蚰逃陀忠獡Q，這樣中間可以不用清洗了。

2、如果烤箱是可以上下炎獨(dú)立控溫的，那么烤的時(shí)候可以設(shè)置下火180度、上火185度。這樣蛋糕表面比較牢結(jié)，翻面時(shí)不容易粘破皮。而底部又不至于烤得太老與油紙粘連。