紅燒魚(yú)是魚(yú)類(lèi)的一種經(jīng)典做法，皮焦肉嫩，顏色紅亮，湯汁入味，非常好吃。不過(guò)要想做出來(lái)色香味俱全的紅燒魚(yú)，上面澆淋的湯汁可以說(shuō)是點(diǎn)睛之筆，紅亮濃郁的湯汁非常讓人有食欲。那么怎么樣可以讓紅燒魚(yú)上出好看的糖色呢？
紅燒魚(yú)上面澆的紅色的是什么
這個(gè)是調(diào)色調(diào)出來(lái)的湯汁，有兩種調(diào)味品是必不可少的。 一種是白糖或冰糖，一種是老抽。白糖或冰糖炒制后，色澤鮮亮，湯汁濃郁。老抽原本就是提色用，做紅燒魚(yú)時(shí)，酌情加少許老抽，顏色自然就出來(lái)了。
紅燒魚(yú)怎樣弄顏色紅亮
魚(yú)剔除魚(yú)鱗并清潔內(nèi)臟。腹部的黑色薄膜一起去除。然后把魚(yú)劃上幾刀，瀝干水分，把處理好的魚(yú)在煎之前用醬油腌一下，先上色。鍋內(nèi)倒入適量油，油溫升至50%熱時(shí)，放入準(zhǔn)備好的魚(yú)，煎至一面定型上色，再翻面再煎。最后，在湯中加入老抽以增加顏色。將蔥、姜、蒜、八角、干辣椒炒香，加入炸好的魚(yú)，加入約1倍魚(yú)重的水。然后加入鹽、雞精、老抽，大火燒開(kāi)湯汁再轉(zhuǎn)小火燉。當(dāng)湯保持原來(lái)大小的三分之一時(shí)，大火收汁至濃稠。加老抽的時(shí)候要小心，老抽不要用太多，否則魚(yú)會(huì)變黑而不會(huì)紅亮。
紅燒魚(yú)上面澆的那個(gè)汁怎么做
魚(yú)下鍋煎炸至焦黃變色，然后控油撈出。鍋留少許油，倒入豆瓣醬快速翻炒出紅油，再倒入蔥、姜、蒜、八角和干辣椒翻炒香。 然后沿鍋邊倒入適量料酒，為即將放入鍋中的魚(yú)肉做好準(zhǔn)備。 開(kāi)大火加水，水量要蓋過(guò)鯉魚(yú)。 加入老抽1克、生抽5克、鹽2克、雞精粉2克、胡椒粉1.5克、十三香2克。 如果你不喜歡十三香的味道，可以不放。加入調(diào)味料后，加入剛炸好的魚(yú)。 不停地把湯汁澆在魚(yú)身上入味，但不要翻魚(yú)，以免弄破魚(yú)皮魚(yú)肉。 然后蓋上鍋蓋小火燜煮8分鐘左右。
