與溫度有關，蒜中帶有硫類化合物，遇低溫后，會與蒜頭中的聽蒜酶發(fā)生反應，轉化為硫代亞碘酸脂，這類物質是蒜黑色素的原名，與蒜中的蒜苔素存在時，會讓蒜變?yōu)榫G色，使蒜抗氧化能力變強，所以變色的糖蒜是正?，F(xiàn)象。
糖蒜腌成功了是什么顏色
糖蒜腌成功了一般為白色或淡黃色。糖蒜中的主要材料為大蒜、醋和糖，其中決定糖蒜顏色的主要成分是糖和醋，對于不同的糖和不同的醋來說，腌制出來的糖蒜顏色也有一定的差異。如果使用的是白醋和白糖來腌制的話，那么糖蒜腌制出來就是白色的；如果使用的是陳醋和紅糖來腌制的話，那么腌制出來的糖蒜顏色就是淡黃色的，而且糖和醋的比例對糖醋蒜的顏色也有一定的影響。
腌制糖蒜的注意事項
挑選大蒜時，應選擇沒有嫩芽的蒜頭，完善的蒜頭多見乳白色且圓潤美味可口?；亟^損壞的蒜，原料品質不合格會造成腌漬全過程中霉變，將買回來的蒜清理干凈，除掉根處，晾曬干凈，這樣才阻攔蒜頭發(fā)黃。腌漬全過程要密封性，以便防止病菌等進到罐里滋長繁育使蒜頭霉變。尤其是霉菌，環(huán)境污染食物會造成表層發(fā)黃。
