無論做香腸的豬肉的哪一部分，請(qǐng)記得要肥與瘦相搭配，以肥三瘦七或肥二瘦八比較為佳，瘦多了也就硬多了，肥多了也就膩多了。所以建議不要簡(jiǎn)單地用前腿或后腿等，而是和，肥才適中。
但是，也有很多人喜歡肥瘦各一半，或肥六瘦四搭配，究竟哪一種搭配最適合你，還是自己的嘴和肚子才能最后說。
其實(shí)豬肉的很多部位都可以用來填充香腸，關(guān)鍵要看自己的口味。我的經(jīng)驗(yàn)是夾肉和眉肉做的香腸最好，因?yàn)檫@兩部分的肉薄而緊，夾肉和眉肉做成的香腸脂肪均勻，味道鮮嫩。后腿肉也不錯(cuò)，但香腸的質(zhì)量比前兩條略老。
大多數(shù)人喜歡吃薄一點(diǎn)的香腸，甚至要求全瘦一點(diǎn)。但我認(rèn)為從口味的角度來看，脂肪和瘦肉的比例是2:8。
香腸如何防止發(fā)酸
1、鮮肉不沾水。鮮肉灌制前如果沾了水，應(yīng)將鮮肉掛于通風(fēng)處晾干后，再進(jìn)行灌制。
2、不加姜和蒜。灌制香腸不能用生姜和蒜，姜蒜在腸衣里經(jīng)過發(fā)酵后，會(huì)產(chǎn)生特有的物質(zhì)和味道，影響香腸的香味。
3、風(fēng)干很重要。灌扎好的香腸掛在通風(fēng)處使其風(fēng)干約半月，用手指捏試以不明顯變形為度。不能曝曬，否則肥肉要定油變味，瘦肉色加深。
4、保存要及時(shí)。晾曬好的香腸放在陰涼通風(fēng)的地方可以保存一個(gè)冬季，天氣轉(zhuǎn)暖以后可以將吃剩的香腸放入冰箱的冷凍室中，冷凍保存，以防變質(zhì)。如果香腸在沒有風(fēng)干的情況下，就置于密閉不透風(fēng)的環(huán)境下，肉質(zhì)和作料會(huì)有發(fā)酵反應(yīng)，這也很容易引起香腸產(chǎn)生酸味等異味。
香腸快速風(fēng)干竅門
1、扎成小段
剛灌好的香腸首先要用繩子扎成均勻的小段，每隔12厘米左右扎成一段，每段的長(zhǎng)度可以低于12厘米，但盡量不要超過12厘米，因?yàn)橄隳c越短越容易晾干，晾曬出來的香腸品質(zhì)越好。扎成小段的時(shí)候還要盡量保持均勻，讓每段的長(zhǎng)度基本相同，這樣能保證晾曬時(shí)間基本一致。
2、扎孔
等香腸表面的水分略干，腸衣起皺以后，用牙簽在香腸的表面均勻地扎上一些小眼，這些小眼的作用很大，它能幫助香腸內(nèi)部的水分迅速揮發(fā)，縮短晾曬時(shí)間，防止香腸在晾曬的過程中變質(zhì)變味，同時(shí)還可以控去晾曬過程中滲出來的油脂。
3、通風(fēng)良好
自制香腸必須放在通風(fēng)良好的地方，否則容易腐壞變質(zhì)，家里有院子的，放院子里風(fēng)干最快，沒有院子的，可以掛在陽臺(tái)等通風(fēng)好的地方，利用風(fēng)的力量快速使香腸干燥成型，如天氣突然下雨的話，最后階段也可以用吹風(fēng)機(jī)、暖風(fēng)機(jī)等設(shè)備快速烘干香腸，以免香腸壞掉。
