臘腸風(fēng)干最適合的溫度，是日平均2℃—3℃左右，灌好的香腸不會由于氣溫的高低壞掉。灌好的香腸要一節(jié)一節(jié)的將肉擠緊，邊擠邊用細針刺孔通氣(擠肉時千萬不能將腸擠斷裂)，再用細線分節(jié)扎牢，灌好后掛在陰涼通風(fēng)處一周后再曬。
臘腸灌制好后放在露天通風(fēng)處，曬3-5天(氣溫不得高于20度，溫度越低越好)，讓各種配料得到揮發(fā)和滲透(臘腸直接陰干顏色是黑褐色，接受3天左右陽光，到最后顏色是新鮮的紅褐色)。晾曬時間要取決于溫度、風(fēng)力等原因，一般7-10天。晾好后用塑料袋盛起來放進冰箱里速凍或冷藏。也可用棉簽蘸上少許花生油均勻涂抹表面，懸掛在10℃以下陰涼處，可保存到春節(jié)后。
臘腸晾干過程中有股臭味怎么回事
因為香腸是通過將動物肉壓碎到腸衣中，然后在風(fēng)干，晾曬和其他步驟中腌制而成的食品，所以肉本身具有一定的腥味，約三天不能使把香腸制成，因此在三天后聞起來有點臭味，這是相對正常的情況。
但是，在風(fēng)干和晾曬的過程中，需要將香腸掛在低溫通風(fēng)的環(huán)境中，如果溫度過高或不通風(fēng)，則可能會變質(zhì)并產(chǎn)生異味。
臘腸如何保存
1、由于地區(qū)的不同保存臘腸的方式也不同，如果在干濕度都很合適的地方，人們可以直接掛在陰涼干燥的地方就可以了，但是一定不能放置在陽光照射的地方。如果是在氣候太潮濕的地方，需要熏干臘腸。如果在很干燥的地方，不能把臘腸直接掛在外面，會變成干柴，所以要將臘肉臘腸真空包裝好后，放入冰箱冷凍室冷凍。
2、臘腸在比較濕的情況下，要先風(fēng)干或者烘干。
