香腸的腸衣因烘培或風千而收縮導(dǎo)致的自然褶皺的紋路，這樣的臘腸口感好，也容易保存。外表濕潤的臘內(nèi)說明風干的時間不夠，水分揮發(fā)不夠，不僅保存時間短，容易發(fā)霉變質(zhì)，而且口感也沒有那么好。
2、看顏色
優(yōu)質(zhì)的香腸顏色不會過深，顏色過深就說明添加的調(diào)味品過多，或者是使用了添加劑，如果瞧見了瘦內(nèi)呈黃色，肥內(nèi)呈淡黃色的香腸，那就很有可能是風干過程中已變質(zhì)或快要變質(zhì)的，一般要風干到深灰色的比較好。
3、捏硬度
風千好的香腸，由于水分的流失，捏起來會相對較硬，而且腸衣會收縮起皺紋；如果捏起來腸衣沒有任何皺紋，而且還軟綿綿的，那就是不合格的香腸。
4、聞香味
優(yōu)質(zhì)的香腸通常味香可口；變質(zhì)香腸則會發(fā)臭有酸味，仔細聞一聞香腸的氣味，除了判斷是否風干好以外，還可以鑒定有無變質(zhì)。
風干臘腸多少度合適
臘腸風干最適合的溫度，是日平均2℃—3℃左右，灌好的香腸不會由于氣溫的高低壞掉。灌好的香腸要一節(jié)一節(jié)的將肉擠緊，邊擠邊用細針刺孔通氣(擠肉時千萬不能將腸擠斷裂)，再用細線分節(jié)扎牢，灌好后掛在陰涼通風處一周后再曬。
臘腸灌制好后放在露天通風處，曬3-5天(氣溫不得高于20度，溫度越低越好)，讓各種配料得到揮發(fā)和滲透(臘腸直接陰干顏色是黑褐色，接受3天左右陽光，到最后顏色是新鮮的紅褐色)。晾曬時間要取決于溫度、風力等原因，一般7-10天。晾好后用塑料袋盛起來放進冰箱里速凍或冷藏。也可用棉簽蘸上少許花生油均勻涂抹表面，懸掛在10℃以下陰涼處，可保存到春節(jié)后。
香腸一切就散怎么回事
1、主要原因是香腸沒灌好，里面的肉不緊實。
2、陽光下沒有完全風干。里面還有空氣。它很容易產(chǎn)生空隙，所以它會自然地被切碎。干香腸應(yīng)該更薄、更成形。
3、這取決于你是在烹飪后切還是在烹飪前切。如果你在切之前煮，你可能煮得太久了，或者你可能只是在熱的時候煮（蒸）。當你在熱的時候切香腸時，切起來不容易。把香腸冷卻后切成片。
4、自制香腸，肉會切得更大，自然不像工業(yè)香腸那樣美觀有彈性，是用肉和淀粉等物質(zhì)混合制成的。
5、灌腸時，肉餡多瘦肉少脂肪。肉太大了。吃瘦肉精不好。最好把瘦肉和脂肪混合在一起。最好有20%的肥肉和80%的瘦肉。
