杭椒牛柳怎么做？
想做出好吃的杭椒牛柳牛肉的選擇特別重要。選擇牛后頸肉或者牛脊肉最鮮嫩。也可以使用牛腱子肉，但是相對(duì)來說比前兩種要口感老一些。行家要挑選那種顏色不是特別深綠的，最好是嫩綠的顏色，這樣的杭椒吃起來口感比較脆嫩，而且也不特別辣。當(dāng)然買牛肉的時(shí)候一定要選擇新鮮的牛肉炒出來的，味道和口感才是最好的，如果是冷凍的牛肉，相對(duì)來說口感差一些。
買回來的新鮮牛肉，改刀切成大小合適的片，切牛肉的時(shí)候一定要逆著它的紋理切，這樣口感不會(huì)特別柴。如果切鮮肉的技術(shù)不太好，可以把牛肉放在冰箱里面冷凍一個(gè)小時(shí)，讓肉稍微有些凝固之后再切，這樣比較好切，而且也能切的很薄。切好的牛肉放在冰水里面泡出血水，反復(fù)的用清水沖洗幾遍。把牛肉空干水分放在碗里面，加入適量鹽，不停的抓拌到肉有些粘稠。
打入一個(gè)蛋清繼續(xù)抓，半把蛋清充分的和肉抓拌均勻，再加入適量土豆淀粉繼續(xù)抓。讓每一片肉都均勻的吸收淀粉。然后再倒入適量食用油，抓拌均勻放在一旁備用。杭椒改刀可以斜刀切成條或者是切成，根據(jù)自己的喜好切就可以，如果想要追求成菜好看，杭椒就切成段，這樣炒出來的菜比較整齊看起來更美觀，如果想要追求味道最好切成斜刀的塊，這樣更容易入味。
在準(zhǔn)備適量蔥花，姜末，蒜片，鍋里面油熱之后把牛肉下進(jìn)去炒散。牛肉炒至變色，裝在盤子里面?zhèn)溆缅佀⒏蓛?，重新燒油，油熱之后，把蔥花姜末蒜片放進(jìn)去炒香，然后下入杭椒翻炒至杭椒變色，加入適量鹽，蠔油，雞精調(diào)味快速翻炒，然后把炒好的牛柳加進(jìn)去，大火快速翻炒均勻即可出鍋。后期成菜的時(shí)候一定要注意快速大火翻炒，這樣才能保證杭椒和牛肉的口感，不要在鍋里面停留的時(shí)間太長，那樣肉質(zhì)會(huì)變老。
