魚片成片，魚排切成段，將魚片和魚頭魚排分別加入蛋清、料酒、淀粉、鹽拌勻腌制20分鐘；酸菜擠去水分，切成絲，里面有一根泡椒也切絲，金針菇洗凈切段；姜切片，蒜切末；鍋燒熱，倒入少許油，下姜片、蒜泥、郫縣豆瓣醬炒香；下切碎的酸菜絲炒勻，鍋中倒入水，水燒開后，倒入魚頭和魚排段，煮約10分鐘；隨后將腌好的魚片一片一片夾入鍋中，放入后即用筷子撥散；煮至全部魚片變色，調(diào)入少許鹽和胡椒粉攪拌勻即可出鍋。
酸菜魚的做法
1、將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內(nèi)臟洗凈，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，錢骨制成塊；泡青酸菜洗后切段；
2、將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥；再加入精鹽、胡椒面?zhèn)溆茫?/p>
3、將魚肉斜刀片成百姓0.3厘米的連刀魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻的裹上一層蛋漿；
4、將鍋內(nèi)湯汁熬出味后，把魚片抖散入鍋；用另一鍋入油燒熱，把泡辣椒末炒出味后，倒入湯鍋內(nèi)煮1至2分鐘；待魚片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。
做法二
1、把魚清洗干凈，去頭尾，再將魚剖成兩半，然后，用刀斜著把魚片成半公分厚的魚片；
2、把姜拍破，和魚片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、蔥、淀粉用手抓勻，碼味；大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段；
3、把炒鍋放在灶上點(diǎn)火，把色拉油倒入鍋中燒至五成熱，放入蒜米、酸菜過油；
4、待酸菜、蒜米炒香，放入料酒、野山椒、花椒、干辣椒，往魚片中撒少許鹽抓勻，然后一并倒入鍋中煮至湯色呈黃綠色，即可裝入碗中。
做法三
1、將魚平放在案板上，取一把鋒利的快刀平著從魚尾處片入魚肉，貼著中間的魚骨將魚肉片下來，然后翻面將另一邊的魚肉片下來；將片下來的大片魚肉平放在案板上，刀與案板呈45度的角度下刀，將魚肉切成薄片備用；
2、片好魚片以后，將魚片和魚排魚頭分別用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2個(gè)蛋清和適量的鹽抓勻，腌制15分鐘；
3、將酸菜中的水分用手攥干，切成細(xì)絲待用，野山椒剁碎；
4、鍋內(nèi)倒入比炒菜稍多的油燒至七成熱，然后放入花椒和干辣椒，待香味出來后再放入八角、大蒜、生姜和泡椒和切好的酸菜一起翻炒；
5、加入適量清湯，燒開；將魚頭和魚排放入大火煮10分鐘，將鮮味熬出來，熬好以后的湯色會發(fā)白；
6、將腌好的魚片逐片放入湯中，用筷子撥散，等魚片煮變色，用鹽、糖、雞精、胡椒粉調(diào)味，用深盤盛出，燒少許熱油澆在魚片上即可。
