鹵水是粵菜（潮州菜）及閩菜常用的調(diào)味料，是指一種以多種香料煮成的醬油。鹵水所用材料有八角、陳皮、桂皮、花椒、草果、甘草、姜、蔥、沙姜、生抽、老抽及冰糖等多種，很多餐館會將鹵水重復(fù)使用，因為他們認(rèn)為，鹵水煮得越久，便越美味。鹵水做法如下：
所需食材：火硝10克、姜50克、花椒8克、精鹽400克、味精25克、甘草10克、草果5克、香松5克、料酒50克、八角15克、山奈5克、小茴香5克、丁香3克、廣香4克、安桂5克、砂仁頭5克、白芷3克、子蔻3克、蔥頭100克、清湯5000克
做法步驟：
1、先將子蔻、砂仁頭、八角等多種香料去掉灰塵，用干凈紗布包好，扎緊待用。
2、不銹鋼鍋洗凈放旺火上，加入清湯，并加入精鹽、醬油、料酒、姜、蔥頭等，待鹵水燒開后，打去泡沫，加入味精，用大火燒開，打去浮沫，冷卻后起鍋靜放陰涼處即可。
鹵水發(fā)酸怎么補救
鹵水發(fā)酸一般都是發(fā)生在氣溫高的季節(jié)，一般都是食材預(yù)處理不到位，鹵水沒有清理干凈，保存方法不當(dāng)引起的。如果是輕微的發(fā)酸，只是聞起來有輕微的酸味，但嘗起來沒有明顯酸味，這種情況可以過濾一遍鹵水，往鹵水里面加入鹽、食用堿和清水，燒開3-5分鐘，再去聞一下和嘗一下有無酸味，如果沒有，那么可以使用，如果有就要倒掉。如果鹵水酸味很重，說明鹵水已經(jīng)變質(zhì)，無法補救，建議倒掉。
鹵水保存方法
1、撈起鹵水里面的所有食材和材料
2、將鹵水過濾一遍
3、讓鹵水表面有1-2里面厚的封油，油不夠就加進去一些，多了就打出來一些
4、將鹵水靜放，不要蓋蓋子，不然容易悶壞
