一般情況下，香腸需要先蒸后再切割，因?yàn)檫@樣香腸內(nèi)的汁水不會損失太多，口感才會更好。但是需要注意的是，香腸要用一把刀子橫著切開，否則香腸容易散開，影響食用口感。此外，香腸在蒸完后要放涼，以免切香腸時被燙傷。香腸因?yàn)樘厥獾闹谱鞴に嚕谥谱魍瓿珊?，肉質(zhì)一般較硬，此時切開會比較困難。香腸在經(jīng)過蒸煮后，肉質(zhì)會因?yàn)闇囟鹊纳吆褪湛s而松軟，此時切開會相對比較容易。
香腸為何發(fā)酸
1、可能晾曬的環(huán)境不佳
晾曬的溫度太高就會造成香腸味道發(fā)酸，最佳室外溫度最好在2度到5度之間，倘若晾曬了幾天，溫度上升了，只要保持在10度左右問題都不大，但是若達(dá)到20度以上了，香腸內(nèi)部的蛋白質(zhì)，糖份，油脂等就會發(fā)生發(fā)酵反應(yīng)，味道就會發(fā)酸。此時解決的辦法就是最好將香腸放進(jìn)冰箱里冷藏起來，待溫度降低再拿出來晾曬。
另外，晾曬的時候淋雨淋雪受潮等等也會讓香腸滋生細(xì)菌，從而發(fā)生變質(zhì)，味道也會發(fā)酸變味。
2、食鹽加少了
食鹽有很強(qiáng)的“滲透壓”能力，可以改變包括細(xì)菌在內(nèi)的細(xì)胞內(nèi)外壓力，從而使細(xì)菌死亡，其實(shí)這也是食鹽可以“殺菌”，“抑菌”的原理，但是食鹽必須達(dá)到一定的濃度，其殺菌、抑菌的效果才會更好，這也是腌制的咸菜不易壞的原因。
3、沒有扎孔放氣
剛灌好的香腸，一定要用牙簽扎一扎，排一排內(nèi)部的空氣，一則可以讓香腸更緊實(shí)，二則可以在晾曬的時候幫助內(nèi)部水分的蒸發(fā)和油脂的溢出。若沒有扎孔，水分和油脂兩者積累得太多就會產(chǎn)生變質(zhì)，從而香腸就會發(fā)酸。
灌的生肉腸得煮多久能熟
自己灌的肉腸大約需要煮30分鐘左右。肉腸的主要原料為豬肉，干制后比較難煮，一般需要30分鐘左右才能煮熟，煮的時間越久，肉質(zhì)越柔軟有彈性。如果時間允許，也可以適當(dāng)延長煮制時間。肉腸灌制完成后，可以用針在不同區(qū)域扎一些小孔，排除腸中的空氣，然后用麻繩打結(jié)扎成小段，懸掛在竹竿上，放在陰涼通風(fēng)處晾掛。在制作肉腸時，建議預(yù)留一些空間，為餡料提供充足的膨脹空間，以免出現(xiàn)外皮破裂的情況，一般灌腸只要灌七分滿比較好。煮肉腸時最好使用冷水下鍋，慢慢受熱，因?yàn)槿饽c的外皮一般比較薄，如果直接開水下鍋煮，外皮突然遇到高溫，容易出現(xiàn)爆裂現(xiàn)象。
