在吃火鍋時，有一種讓人欲罷不能的食材，那就是“貢菜”，吃起來發(fā)出咯吱咯吱的聲音。其實貢菜就是萵筍。
1.貢菜并不僅僅出現(xiàn)在火鍋里
日本的居酒屋也常提供一種名為“山クラゲ”的小菜，除了章魚外，還有一種咯吱咯吱、看起來像菜又不是菜的東西。實際上，這個“山海蜇”是一種從我國傳入日本的干菜，常見于火鍋店和烤魚店，而在我國我們稱之為貢菜。
2.貢菜就是萵筍
貢菜并不是該植物的真名，我們更熟悉它曬干前的樣子，那就是萵筍。萵筍在六千多年前被古埃及人馴化后，人類文明的傳播到世界各地，產(chǎn)生了許多品種。而我國唐代農(nóng)民選育出來的萵筍，其主要食用部分是莖，肉質(zhì)肥厚。
制作貢菜并不復(fù)雜，收獲下來的萵筍莖去皮后切成一厘米粗細(xì)的條，然后晾曬至干燥，就成了干貢菜。市售的貢菜通常是經(jīng)過鹽水浸制后真空包裝的，這個脫水再吸水的過程賦予了貢菜脆韌的口感，與海蜇有些相似。
3.芽菜
它的原料是芥菜。在宜賓地區(qū)，芥菜被稱為青菜，其葉片濃綠繁茂。芽菜的生產(chǎn)季節(jié)是冬天，將當(dāng)年的新芥菜切成細(xì)條后脫水至半干，然后放入缸中加鹽腌制，通過乳酸菌的發(fā)酵過程，制成了芽菜。芽菜可以作為調(diào)料，也可以直接當(dāng)菜食用，如宜賓燃面中常使用芽菜提味。
4.腌高菜
它和芽菜一樣，都是芥菜的變種。腌高菜的葉子肉厚肥碩，有點類似大白菜，可以在日本的博多拉面中找到。
5.天津冬菜
它的原料是大白菜。天津冬菜的制作過程是將大白菜切成小塊，晾曬后加鹽裝進缸中發(fā)酵，特別是加入大量蒜末后，會產(chǎn)生濃郁的蒜香味。這種冬菜在炒菜、做湯等烹飪中常用于提味。
無論是貢菜、芽菜還是腌菜，它們都是通過脫水和發(fā)酵等過程制作而成，具有特殊的口感和風(fēng)味。它們在火鍋、面食等美食中發(fā)揮著獨特的作用，讓人們的味蕾得到滿足。
