今天給各位分享臭豆腐制作方法的知識，其中也會對臭豆腐的做法和配方進行解釋，如果能碰巧解決你現(xiàn)在面臨的問題，別忘了關(guān)注本站，現(xiàn)在開始吧！

臭豆腐制作方法

首先我們?nèi)ベI豆腐，豆腐我們一定要選擇北豆腐，我們先把青礬放進一個桶里面，然后我們再在桶里面倒入沸水，然后我們就可以開始攪拌了，等到青礬攪拌均勻后，我們把剛剛選好的北豆腐放進去，讓豆腐在里面浸泡兩小時左右，兩小時以后我們就可以把它撈出來了，撈出來出來后把豆腐冷卻一下。然后再在里面放進去鹵水，然后我們看看，豆腐軟不軟，如果硬的話多泡一會，軟了就少泡一會兒。

然后我們鹵好豆腐以后，我們用放涼的開水沖洗一下，這時候就可以裝進篩子里面，瀝干它的水分，等到水濃稠的時候，我們倒進去鹵水，然后我們再加入辣椒油和少量的醬油，一點點的香油和一點味精，然后我們再加入適量的湯，把它們兌成汁，等到油熱了以后，我們就可以把我們鹵好的豆腐下鍋了，炸大概五分鐘左右，剛到豆腐呈現(xiàn)金黃色的時候，我們就可以撈出來了，把豆腐的油瀝干以后，我們在每塊豆腐上捅出來一個眼兒，然后我們就可以把我們剛才制作出來的辣椒醬，淋在豆腐眼里面。

下面我想給大家再介紹一下炸臭豆腐的技巧，我們用鹵水泡豆腐的時候，在春秋天我們浸泡大概三小時或五個小時就可以了，但是如果是在夏天，我們只需要浸泡兩小時就可以了，冬天我們需要浸泡的時間更長一點，大概浸泡到十個小時以上，另外我們炸豆腐的時候一定要控制好火候，觀察好豆腐的狀態(tài)，按照豆腐的狀態(tài)掌握火候，火大的時候就把它調(diào)成小火，火小的時候就把它調(diào)成大火，等到豆腐炸透了就可以了。

腌制臭豆腐的制作方法

做法如下：

一、用料

老豆腐 ? ?根據(jù)個人需要

黑芝麻（黑豆） ?

鹽 ? ?適量 ?

水 ?

二、制作臭豆腐的做法

1、準備好黑芝麻。

2、用盆子把芝麻洗干凈。

3、瀝干里面的水份。

4、倒入鍋中慢慢炒熟。

5、炒熟后，放一個大簸箕里待涼。

6、把黑芝麻慢慢搗碎。

6、把搗碎的芝麻倒入缸中，加入洗芝麻的水。

7、加入鹽讓它自然發(fā)酵。

8、每天都要操動一下。

9、將豆腐泡入缸中，臭豆腐屬于涼性食品，一般冬天才做臭豆腐汁，夏天開始泡臭豆腐。

10、泡好后瀝干臭豆腐汁。

11、取出一盤臭豆腐，

小貼士

臭豆腐，中國傳統(tǒng)特色小吃，在各地的制作方式、食用方法均有相當(dāng)大的差異，有北方和南方的不同類型，臭豆腐在南方又稱臭干子。其名雖俗氣、卻外陋內(nèi)秀、平中見奇、源遠流長，是一種極具特色的中華傳統(tǒng)小吃，古老而傳統(tǒng)，令人欲罷不能。制作材料有大豆、豆豉、純堿等。

臭豆腐如何制作?

制作過程。。。

豆腐切成小塊，放白布中間，把豆腐包上包緊一些并整理邊

包好的豆腐放在木板上，整齊碼好用木板壓上。

壓上重物，可以用的是的啞鈴片，嘿嘿

壓一整夜后，豆腐里的水份已經(jīng)差不多榨干，取出來

打開看看，可以看出來豆腐已經(jīng)壓得很結(jié)實了，這樣做出來的臭豆腐質(zhì)地會非常細膩

準備紙箱子一個，里面鋪上干凈稻草，要沒有稻草，改成干凈的玉米葉代替。

把豆腐整齊地碼在葉子上。

按一層葉子一層豆腐的順序全部碼完，然后放在儲藏室里等豆腐長毛。

一切都因你——讓人喜歡讓人憂的臭豆腐！熱衷于這種風(fēng)味食品的人們，被相當(dāng)一部分觀客所排斥。哎……只知其臭，不知其魅力所在！第一次嘗試吃螃蟹的人是英雄，第一次吃臭豆腐的人更英雄中的英雄！倘若你覺得兄弟我是趙本山的親戚，也喜歡忽悠人，那我就比竇娥還要冤枉了，您不妨也去嘗嘗，絕對不會毒死人的，不好吃，算我請客交朋友了！如果您受地域，時空，方位等諸多方面因素干擾您實現(xiàn)這個小小的愿望，那我愿毫無保留的把自己知道的方法傳授給您，不收學(xué)費，也不必說謝謝，誰讓我是雷鋒的Fans呢！不過請認真揣摩我以下的心法及其招勢，倘若不專心以至走火入魔，那也不用害怕，只需把你糟蹋過的不成豆腐樣的豆腐，裝在袋里，把口系緊，丟在指定存放垃圾的地方即可。也許剛開始制作有些不理想，但只要你想吃到地道的臭豆腐，我相信在她美妙滋味的驅(qū)使下，做傻事，也許就因為你傻，以你名字命名的臭豆腐會被全世界的人公認！哎！醒醒我們什么都還沒做呢！趕快行動吧，等什么呢？共有兩種！

[一]無敵臭豆腐第一步，制作“臭鹵水”方法有三種種：

1)自然發(fā)酵制臭鹵水：是在水缸中放入稻草、豬肉等肉類，然后任由其露天自然發(fā)酵、腐敗，經(jīng)過幾個月后即可。不過這種方法非常不衛(wèi)生，而且都會長蟲子。既費事又費“電”。故此方法是原始人使用的，不適合科技迅猛發(fā)展的今天。

2)為提倡科學(xué)發(fā)展觀的精神，響應(yīng)當(dāng)前的號召，聰明人被逼無奈發(fā)明使用發(fā)酵菌接種的方式，直接培養(yǎng)臭鹵水，不但發(fā)酵的時間短，而且安全衛(wèi)生，可以大量生產(chǎn)。鹵水切勿沾油。在制作鹵料加香菇，冬筍，酒 浸泡的時候，也需要密封。

3)用冷水15公斤，放人豆鼓3公斤，燒開后再煮半小時左右，然后將豆鼓汁濾出。待豆鉸汁冷卻后，加入純堿200 克、青礬[FeSO4·7H2O]100克、香菇200克、冬筍4公斤、鹽0.75公斤、酒150克以及豆腐腦1.5公斤，浸泡約半個月左右（每天攪動一次）。

無敵臭豆腐第二步盡可能多的祛除新鮮豆腐的水分，具體做法如下：

1)新鮮豆腐切成小塊，放白布中間。

2)把豆腐包上,包緊一些，并整理邊角。

3)包好的豆腐放在木板上，整齊碼好。

4)用木板壓上，壓上重物[建議用啞鈴，鉛球也不錯]壓一整夜后，豆腐里的水份已經(jīng)差不多榨干，取出來打開看看，可以看出來豆腐已經(jīng)壓得很結(jié)實了，這樣做出來的臭豆腐質(zhì)地會非常細膩。

無敵臭豆腐第三步就是搞破壞，就當(dāng)新鮮的豆腐是你最討厭的人，把他弄的身擺名裂，臭名遠洋，那就要講究手段，一定要注意分寸，千萬別太狠了，切記沖動是魔鬼！將做好的干豆腐要在臭鹵水里泡幾天，需要密封。這一步是讓臭鹵水中的細菌、霉菌分解豆腐中的蛋白質(zhì)，進而使豆腐的組織松弛，并且散發(fā)出臭味，你想它有多臭它就可以有多臭。臭豆腐就成功了！

[二]還有另一種方法：就是無敵臭豆腐中的第二步盡可能多的祛除新鮮豆腐的水分中的那4個小步驟之后再加以下3個小步驟即可。

4)準備紙箱子一個，里面鋪上干凈稻草，我沒有找到稻草，改成干凈的玉米葉代替。

5)把豆腐整齊地碼在葉子上，按一層葉子一層豆腐的順序全部碼完，然后放在儲藏室里等豆腐長毛，揀出來，去掉白布。臭豆腐成功了！

雖然成功了可這只是食用臭豆腐中臭豆腐材料，千萬不可直接食用，會鬧肚子的，

制作好的臭豆腐材料，有多種實用方法，不過最后結(jié)果都是吃到肚子里。常用方法有下列三種：

一油炸：這是普遍流傳于華人文化圈中的食用方式，將臭豆腐切成小塊后，入油鍋油炸，然后再加上醬油、蒜泥、泡菜。

二。麻辣：以香菇、蝦米、大蒜、辣椒、蔥、鴨血、豬大腸、絞肉、辣椒或辣油制作麻辣鍋底后，再放入臭豆腐煮熟。

三。碳烤：直接以竹簽穿過臭豆腐后，然后再涂抹烤肉醬，在碳火上烤數(shù)分鐘即可。

最后，一條重要的程序就是：吃東西可以，但要把嘴擦干凈，不然這么好的味道，小鳥們可要和你拼個你死我活。原因：古人云，人為財死，鳥為食亡。

一個不愿在城市的空氣里聞到是非

不愿在鄉(xiāng)村中的野肴中嘗到野蠻

不愿在自己的意識中探求與別人相同的思維

我就是我，我要做獨立的我，與眾不同的我。

臭豆腐

原料：臭豆腐生胚，菜油，鹽，味精，干椒粉，香油，醬油，香醋，蒜茸，蔥花。

制法：①將菜油燒約七成熱，下臭豆腐胚，炸至外焦內(nèi)嫩，瀝出。 ②將調(diào)味料調(diào)勻成醮汁，炸好的臭豆腐放碟上，澆上汁。

＊ 臭豆腐"黑如墨，香如醇，嫩如酥，軟如絨"以臭命名，聞臭吃香，外焦微脆，內(nèi)軟味鮮。

臭豆腐怎么制成？

精制水豆腐8片，切成32小塊，專用鹵水2500克，醬油50克，青礬（硫酸亞鐵）3克，鮮湯150克，干紅椒末50克，香油25克，精鹽8克，味精3克，炸用植物油1000克。

1將青礬放入桶內(nèi)，倒入沸水，用木棍攪動，然后將水豆腐壓干水分放入，浸泡2小時，撈出平晾涼瀝去水，再放入專用鹵水中浸泡（春秋季浸泡3-5小時，夏季浸泡1-2小時，冬季浸泡6-10小時），豆腐經(jīng)鹵水浸泡后，呈黑色的豆腐塊，取出用冷開水稍沖洗一遍，平放竹板上瀝去水分。

2把干紅椒末放入盆內(nèi)，放精鹽、醬油拌勻，燒熱的香油淋入，然后放入鮮湯、味精對成汁備用。

3鍋置中火上，放入炸用植物油燒至六成熱時逐片下入臭豆腐塊，炸至豆腐呈膨空焦脆即可撈出，瀝去油，裝入盤內(nèi)。再用筷子在每塊熟豆腐中間扎一個眼，將對汁裝入小碗一同上桌即可。

?特點質(zhì)地外焦內(nèi)脆軟嫩，味鮮香微辣，為湖南有名的風(fēng)味小吃。

炭烤臭豆腐，深坑的名產(chǎn)，也是臺灣夜市里常見的小吃，用竹簽穿過食材后，涂抹烤肉醬，在炭火上烤數(shù)分鐘；外皮酥脆，內(nèi)里松軟，入口即化，因為加入了大量的調(diào)味醬，也使得臭豆腐原本的氣味被覆蓋許多，值得推薦給初次嘗試臭豆腐的朋友們。

20g黃鱔 8塊臭豆腐適量油 適量鹽 適量蔥花 5瓣大蒜 適量姜片 2勺剁椒

1黃鱔二條切均等的小段，臭豆腐對半切開備用；

2臭豆腐用撒少許鹽和蔬菜精腌制10分鐘；

3大火燒開上鍋蒸臭豆腐，時間為15-20分鐘；

4起油鍋先煸香姜、蒜片，然后倒入黃鱔段爆炒，至黃鱔表皮金黃，加少許黃酒和鹽再翻炒片刻；

5將爆炒的黃鱔段放在臭豆腐的表面，然后加入二勺剁椒，繼續(xù)滾水蒸10分鐘；

6出鍋，撒上蔥花就可以開吃了。

1把豆腐上蒸鍋蒸一下，去除水分，放涼備用。 然后把豆腐切厚片。鍋內(nèi)加油，放入切好的豆腐，開始炸。

2炸成金黃色撈出?？赜?/p>

3調(diào)一下醬汁。臭豆腐乳壓碎，倒入少許臭豆腐汁、芝麻醬、加一點水?dāng)嚢琛Ｗ稳环?、辣醬粉、芝麻、淋上熱油。蔥花、蒜、香草切碎。

4淋上臭醬、淋上辣椒醬汁。

5最后撒上香草、蒜、蔥花。

黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g鹵水15kg、粗鹽100g 、熟石膏300g

1制豆腐 將黃豆用水泡發(fā)，制成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內(nèi)，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。

2油炸臭豆腐將青礬放入桶內(nèi)，春、秋季約需3~5個小時，夏季約浸泡6h左右，冬季約需2天，泡好后取出，用冷開水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅，放入豆腐用小火炸約5分鐘，一待焦黃，即撈出放入盤內(nèi)，用筷子在豆腐中間鉆一個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調(diào)勻，放在豆腐洞里即成。

3鹵水制法 以用豆豉2.5kg為標(biāo)準計算，須加清水15kg燒開，過濾后，在汁水內(nèi)加堿1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發(fā)酵后即成鹵水。

怎么制作臭豆腐？

以“臭”著稱的食物有很多，像臭豆腐，臭鱖魚，臭鴨蛋等。它們都有一個共同點：入口臭回味香。尤其是臭豆腐，如今在全國各地都能見到它的身影。地域不同，它的制作方法也不同，口味也千差萬別，但是目的都一樣，做出來的都是好的美味。

它的”臭“是微生物的自然發(fā)酵，微生物的發(fā)酵存在兩個方面，一是在合適的溫度下，豆腐內(nèi)部的微生物自然繁殖和發(fā)酵；另一個是鹵水中的微生物分解植物蛋白為小分子氨基酸和蛋白，經(jīng)過長時間的腌制發(fā)酵變色變臭。

制作臭豆腐，一般要經(jīng)過去生水，自然發(fā)酵，鹵水腌制三個步驟。將腌制好的臭豆腐，經(jīng)過油煎或者油炸，外皮酥脆而不焦，里層肉質(zhì)細嫩，聞起來臭，吃起來香，如果再蘸以特制的醬汁，也是別有一番風(fēng)味。借助今天的話題，和大家分享一下制作臭豆腐的方法。

---【臭豆腐】---

【主料】老豆腐3塊（約1000克）

【配料】豆豉600克，食用堿粉20克，青礬4克，鮮筍800克，食鹽150克，酒30克

---開始制作---

（1）豆腐去生水

老豆腐，切成5公分大小的方塊，用紗布包裹封口后，平鋪在案板上，再在上面加一塊案板，最后在上面壓一塊石頭（注意：石頭不要太重，否則豆腐會壓碎）

經(jīng)過一晚上的重壓，讓豆腐的水分慢慢壓出來，豆腐會變得緊實，似豆干

（2）豆腐自然發(fā)酵

準備一些干的稻草，將壓好的豆腐均勻擺在干稻草上，鋪滿一層放一層稻草（豆腐多的話可以多次這樣重復(fù)做）

鋪好的豆腐放在溫暖通風(fēng)的地方，放置一周左右的時間，可以看到豆腐表面長出白毛（這就是微生物的自然發(fā)酵長出的菌絲，注意：如果菌絲發(fā)黑或發(fā)綠就表示壞掉了）

（3）制作鹵水

鍋中加水（約3000克），大火燒開后晾涼

準備一個干凈的壇子（注意要無生水，無油污，干燥消毒），倒入涼白開，下入備好的配料豆豉，食用堿粉，青礬，鮮筍，食鹽，酒，用干凈的器具攪勻，密封放在溫暖通風(fēng)處，每天攪動一次，讓其自然發(fā)酵，時間上10天左右

（4）制作臭豆腐

將發(fā)酵好的豆腐下入鹵水中攪勻，密封好放于溫暖通風(fēng)處，夏天溫度高的話，6小時就可以腌制好（當(dāng)然時間越長，豆腐越容易入味，口感更佳）。想吃的時候，撈出一些油煎或油炸都是不錯的。