今天給各位分享冷鮮肉的知識，其中也會對冷鮮肉原神進行解釋，如果能碰巧解決你現(xiàn)在面臨的問題，別忘了關(guān)注本站，現(xiàn)在開始吧！

什么是冷鮮肉

冷鮮肉是指嚴格按檢疫標準屠宰的畜禽胴體，胴體溫度（以后腿肉中心為測量點）在24h內(nèi)溫度降低到0~4℃，并在該環(huán)境下進行排酸處理, 然后分割、包裝、運輸及零售環(huán)節(jié)始終保持在0~ 4℃條件下的肉。冷鮮也稱為排酸肉、預(yù)冷肉。以菌落總數(shù)為指標評價，冷鮮肉通常在4℃下儲存期可達到9天，10℃下存儲期4天，15℃下儲存期2天。

冷鮮肉從屠宰到銷售過程，大約要經(jīng)過2d時間，是一個自然成熟過程。在此期間，肉在適宜溫度下有序地完成尸僵、解僵、軟化、成熟。經(jīng)過這些環(huán)節(jié)，氨基酸、肽類物質(zhì)形成，肉的味道變得鮮美，嫩度提高，質(zhì)地柔軟有彈性。

冷鮮肉未經(jīng)凍結(jié)，使用前無須解凍不會產(chǎn)生營養(yǎng)流失，克服了凍結(jié)肉的缺陷。由于冷鏈形成，冷卻肉中脂質(zhì)氧化受到抑制，減少了異味。

什么是冷鮮肉？

什么是冷鮮肉

冷鮮肉，又叫冷卻肉、排酸肉、冰鮮肉，冷鮮肉就是將剛剛屠宰的豬胴體，在-20℃的條件下迅速進行冷卻處理，使胴體深層溫度24小時內(nèi)降至0～4℃，并在后續(xù)的加工、貯藏、運輸和銷售過程中始終使肉處于冷鏈控制之下，使酶的活性和大多數(shù)微生物的生長繁殖受到抑制，確保了冷鮮肉的安全衛(wèi)生。而且，冷鮮肉經(jīng)歷了較充分的解僵成熟過程，肉質(zhì)變得細嫩，滋味變得鮮美。

同時，冷鮮肉在冷卻環(huán)境下表面形成一層干油膜，不僅能夠減少肉體內(nèi)部水分蒸發(fā)，使肉質(zhì)柔軟多汁，而且可阻止微生物的侵入和繁殖，延長肉的保藏期限。冷鮮肉的保質(zhì)期可達一星期以上。而一般熱鮮肉的保質(zhì)期只有l(wèi)～2天。再者，經(jīng)過冷卻“后熟”以后，冷鮮肉肌肉中肌原纖維的連接結(jié)構(gòu)會變得脆弱并斷裂成小片斷，會使肉的嫩度增加，肉質(zhì)得到改善。

冷鮮肉的好處

它克服了熱鮮肉、冷凍肉在品質(zhì)上存在的不足和缺陷，始終處于低溫控制下，大多數(shù)微生物的生長繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低。另外，冷鮮肉經(jīng)歷了較為充分的成熟過程，質(zhì)地柔軟有彈性，汁液流失少，口感好，滋味鮮美。

感官舒適性高：冷鮮肉在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)色澤鮮艷，肌紅蛋白不會褐變，此與熱鮮肉無異，且肉質(zhì)更為柔軟。因其在低溫下逐漸成熟，某些化學成分和降解形成的多種小分子化合物的積累，使冷鮮肉的風味明顯改善。

冷鮮肉的售價之所以比熱鮮肉和冷凍肉高，原因是生產(chǎn)過程中要經(jīng)過多道嚴格工序，需要消耗很多的能源，成本較高。

合格與不合格的冷鮮肉，單從外表上很難區(qū)分，兩者僅在顏色、氣味、彈性、黏度上有細微差別，只有做成菜后才能明顯感覺到不同：合格的冷鮮肉更嫩，熬出的湯清亮醇香。

營養(yǎng)價值高：冷鮮肉遵循肉類生物化學基本規(guī)律，在適宜溫度下，使屠體有序完成了尸僵、解僵、軟化和成熟這一過程，肌肉蛋白質(zhì)正常降解，肌肉排酸軟化，嫩度明顯提高，非常有利于人體的消化吸收。且因其未經(jīng)凍結(jié)，食用前無須解凍，不會產(chǎn)生營養(yǎng)流失，克服了凍結(jié)肉的這一營養(yǎng)缺陷。

冷凍肉是將宰殺后的畜禽肉經(jīng)預(yù)冷后在-18℃以下速凍，使深層溫度達-6℃以下。冷凍肉雖然細菌較少，食用比較安全，但在加工前需要解凍，會導(dǎo)致大量營養(yǎng)物質(zhì)流失。除此之外，低溫還減緩了冷鮮肉中脂質(zhì)的氧化速度，減少了醛、酮等小分子異味物的生成，并防止其對人體健康的不利影響。

安全系數(shù)高：冷鮮肉從原料檢疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包裝、運輸、貯藏、銷售的全過程始終處于嚴格監(jiān)控下，防止了可能的污染發(fā)生。屠宰后，產(chǎn)品一直保持在0-4℃的低溫下，這一方式，不僅大大降低了初始菌數(shù)，而且由于一直處于低溫下，其衛(wèi)生品質(zhì)顯著提高。

而熱鮮肉通常為凌晨宰殺，清早上市，不經(jīng)過任何降溫處理。雖然在屠宰加工后已經(jīng)衛(wèi)生檢驗合格，但在從加工到零售的過程中，熱鮮肉不免要受到空氣、昆蟲、運輸車和包裝等多方面污染，而且在這些過程中肉的溫度較高，細菌容易大量增殖，無法保證肉的食用安全性。

什么叫冷鮮肉

冷鮮肉，又叫冰鮮肉、排酸肉、冷卻肉。冷鮮肉看起來比較新鮮濕潤的，摸起來比較有彈性，口感細嫩鮮美。冷鮮肉就是在剛剛屠宰好的畜肉在-20度的條件上迅速進行冷卻處理，讓它在24小時之內(nèi)能夠?qū)⑸顚訙囟冉抵亮愕截撍臄z氏度，而且后期的加工、運輸和銷售的過程中始終保持在冷鏈之下，確保肉的安全衛(wèi)生，由于冷鮮肉經(jīng)歷了充分的解將成熟的過程，肉質(zhì)變得柔軟多汁，比熱鮮肉儲存時間長，比冷凍肉的肉質(zhì)更加鮮美多汁。