今天凡太百科給各位分享戚風(fēng)的知識(shí)，其中也會(huì)對戚風(fēng)蛋糕的配方和制作方法進(jìn)行解釋，如果能碰巧解決你現(xiàn)在面臨的問題，別忘了關(guān)注本站，現(xiàn)在開始吧！

戚風(fēng)蛋糕是什么？

戚風(fēng)蛋糕（Chiffon Cake）：是比較常見的一種基礎(chǔ)蛋糕，也是現(xiàn)在很受西點(diǎn)烘焙愛好者喜歡的一種蛋糕，像是生日蛋糕一般就是用戚風(fēng)蛋糕來做底，所以說戚風(fēng)蛋糕算是一個(gè)比較基礎(chǔ)的蛋糕。戚風(fēng)蛋糕的做法很像分蛋的海綿蛋糕，其不同之處就是材料的比例，新手還可以加入發(fā)粉和塔塔粉，因此蛋糕的組織非常松軟。

戚風(fēng)蛋糕的做法步驟

戚風(fēng)蛋糕的做法步驟是：

先來配方：雞蛋5個(gè)、牛奶或水或果汁55克、玉米油或沙拉油50克細(xì)砂糖A10克低筋面粉60克、細(xì)砂糖B60克、溫度：150攝氏度。

制作過程：

首先把5個(gè)雞蛋洗干凈，擦干水。雞蛋一定要挑大的，不能用土雞蛋柴雞蛋。參照下圖雞蛋和瓢羹的對比。

拿個(gè)底厚點(diǎn)的奶鍋，放電子秤上歸零。

倒牛奶或果汁或水55克，歸零。

再倒玉米油或沙拉油50克，歸零。

最后倒細(xì)砂糖A10克。這里的砂糖A可根據(jù)自己的喜好去增減（盡量不要完全不放砂糖，砂糖可以使蛋黃不結(jié)塊）。

奶鍋放爐上開小火煮并一直輕輕攪拌。

直到鍋里燒開全冒起泡時(shí)離火（喜歡提前準(zhǔn)備好所有材料的，此時(shí)千萬別立刻把面粉倒進(jìn)去燙，會(huì)把面粉燙太熟了，變得過于濃稠，不利于和后面的蛋白霜結(jié)合）。

用廚房紙沾點(diǎn)白醋，把盛蛋白的盆，分蛋器，打蛋頭擦一遍，目的是為了避免有水和油跡導(dǎo)致蛋白霜打發(fā)不起來，如果你敢保證它們都非常干凈的那這步可免。

把蛋清和蛋黃分開，把蛋清全放盆里待用，一定要確保蛋清里不能混入蛋黃，不然會(huì)影響蛋白打發(fā)。

蛋黃分次混合，先將三個(gè)蛋黃放進(jìn)奶鍋里，扔蛋黃前一定要確認(rèn)面團(tuán)是否已經(jīng)冷卻或只剩一點(diǎn)余溫，否則把蛋黃都燙熟了，蛋黃糊便會(huì)過于濃稠。

此時(shí)預(yù)熱烤箱，150度攝氏，300度華氏。如果你家的烤箱是機(jī)械式，沒有電子控溫的話，一定要買一個(gè)烤箱用溫度計(jì)，預(yù)熱的時(shí)候把它放置烤箱里面，來檢視烤箱的實(shí)際溫度。

稱細(xì)砂糖B六十克，這里的砂糖只許多不許少，不然不足以支撐蛋白霜，不喜歡甜的請?jiān)谏疤茿那里減。

開最高速打發(fā)蛋白，打蛋頭一定要觸碰到盆底，聽得到“咯咯”聲，前后左右的來回移動(dòng)打蛋器，讓蛋白全面打發(fā)。

紋路越來越清晰，質(zhì)地越來越細(xì)膩有光澤，打蛋器感覺到阻力時(shí)，提起打蛋器檢查蛋白狀態(tài)。

繼續(xù)打發(fā)，每隔10秒檢查一次。提起打蛋頭，蛋白成直立的三角形尖尖，看清楚，一定要達(dá)到很尖銳的直立尖角狀態(tài)。

拿起蛋糕糊在距離模具比較高處倒入，這樣做可以避免大氣泡。

烤箱已達(dá)到150攝氏度，把面糊放進(jìn)烤箱中層，就是模具和上下管的距離是一致的。定時(shí)40～50分鐘，注意烘烤時(shí)間不是絕對的，有時(shí)候還需要加時(shí)。

判斷蛋糕是否熟透。

蛋糕出爐，脫模。冷卻以后，拿小刀沿著邊劃一圈托底脫模。

完美脫模。恭喜你，不開裂不下陷不回縮不收腰的完美戚風(fēng)蛋糕。

戚風(fēng)蛋糕的4種不同做法

戚風(fēng) 蛋糕 的是一種常見的蛋糕，它的主要制作原料和和 方法 都是特別簡單。戚風(fēng)蛋糕主要是一種常見的營養(yǎng)蛋糕而且是一種甜品類型。你了解戚風(fēng)蛋糕的做法嗎?你想知道怎么才能做出好吃的戚風(fēng)蛋糕嗎?接下來我給你推薦戚風(fēng)蛋糕的4種不同做法。

戚風(fēng)蛋糕的不同做法1

材料

(1)沙拉油50公克、可可粉15公克

(2)蛋黃3個(gè)、牛奶30公克、細(xì)砂糖70公克、鹽1/2小匙

(3)低筋面粉50公克、小蘇打1/2小匙

(4)蛋白3個(gè)、檸檬汁少許、細(xì)砂糖80公克

做法

1.將蛋白、蛋黃完全分開，分置于兩個(gè)容器中備用。

2.將沙拉油加熱至約90℃，再加入過篩后的可可粉拌勻，放涼備用。

3.將材料(2)拌勻至糖、鹽溶解，完全無顆粒狀。

4.將冷卻的作法(2)材料，以及過篩后的材料3粉類先后加入作法(3)材料中，拌勻即為面煳。

5.蛋白拌打至起粗大泡沫，加入少許檸檬汁繼續(xù)拌打，再將材料(4)的細(xì)砂糖分3次加入續(xù)打發(fā)至干性發(fā)泡。

6.將作法(5)的蛋白煳取少許與作法(4)的面煳拌勻，再將所有的作法(5)蛋白煳全部加入拌勻，即可裝模入烤箱，以160℃烤約25分鐘，出爐后倒扣冷卻定型后才可脫模。

戚風(fēng)蛋糕的不同做法2

材料

蛋黃糊：蛋黃3個(gè)檸檬水50ML，糖15克，色拉油50ML，低粉60克泡打粉1/4小匙，抹茶粉8克，蛋白糊：蛋白3個(gè)，細(xì)砂糖35克，白醋幾滴

做法

一、蛋黃糊制做：

低粉+泡打粉+綠茶粉混勻過篩備用;

檸檬水+糖攪拌至糖溶解，一勺勺加入色拉油;

邊加邊用手動(dòng)打蛋器打(如果用電動(dòng)的話用低速攪拌)，打至成稀米湯似的均勻液體;

一次篩入粉內(nèi)拌勻;

最后加入打散的蛋黃用打蛋器輕輕攪勻即成。

二、烤箱180度預(yù)熱，打發(fā)蛋白：加入白醋后用電動(dòng)打蛋器高速將蛋白打至起粗泡，然后分三次加糖高速-低速打至呈濕性發(fā)泡

三、拌勻蛋白糊和蛋黃糊：先取1/3的蛋白泡至蛋黃糊中從盆底撈起快速翻拌，再將蛋黃糊全部倒回蛋白泡盆中拌成均勻的蛋糕糊。

四、蛋糕糊倒入烤盤中，在桌上輕震一下再放入預(yù)熱好的烤箱中下層180度烤約15分鐘.

戚風(fēng)蛋糕的不同做法3

材料

雞蛋(每個(gè)帶殼約重65g) 3個(gè)

細(xì)砂糖(蛋黃用) 20g

玉米油/色拉油 50ML

水 50ML

焦糖醬(詳情見小貼士) 50g

低筋面粉 80g

細(xì)砂糖(蛋白用) 50g

海鹽 5g

做法

1、3個(gè)雞蛋的蛋黃蛋白分開放在無油、無水的干凈攪拌碗中備用。

2、蛋黃加入20g細(xì)砂糖(蛋黃用)，用蛋抽攪拌至糖全部溶解、整體顏色稍變淺(不要打發(fā))

3、依次加入50ML水、50ML油、50g焦糖醬，繼續(xù)用蛋抽攪拌至完全混合，泡沫較少的狀態(tài)。注意在加入油之后不要用力攪拌，應(yīng)以攪拌碗的中心為圓心，呈螺旋狀輕輕向外攪拌，盡量不要讓蛋抽觸碰碗壁發(fā)出很大聲響。

4、在上一步驟中篩入低筋面粉，用蛋抽以不規(guī)則方向撈拌至形成完全看不見干粉，也沒有小顆粒或結(jié)塊的柔滑面糊。

5、蛋白用電動(dòng)打蛋器高速打發(fā)，在呈雪白的慕斯?fàn)睢⒋虻邦^留下的痕跡不會(huì)消失時(shí)加入50g細(xì)砂糖的一半，攪打到完全溶解后加入剩余的細(xì)砂糖，繼續(xù)高速打發(fā)到接近干性發(fā)泡的狀態(tài)，即提起打蛋頭帶起的蛋白霜能形成稍帶彎鉤的尖角狀即可。

6、用刮刀取三分之一蛋白霜加入蛋黃面糊中翻拌均勻后，加入剩余的三分之二蛋白霜和5g巖鹽繼續(xù)翻拌均勻至形成均勻柔滑、有光澤的面糊。

7、把面糊倒入模具中，在桌上震幾下，再用牙簽在面糊中畫幾圈以去除大氣泡，送入預(yù)熱好170度的烤箱中下層，烘烤30分鐘左右。

戚風(fēng)蛋糕的不同做法4

材料

蛋糕的方子：，蛋4個(gè)，低粉80克，橙汁60毫升，油40克，鹽0.125小勺，橙，糖2大匙，水

做法

1.先把橙擦洗干凈，因?yàn)榕鲁鹊谋砥?huì)殘留有防腐劑，再切成薄片，鍋里放與橙片齊面的水加兩大匙(15ML的勺子)糖，煮約十分鐘至橙的白皮有透明感，取出瀝干擺放在高溫布上。

2.橙汁和油攪拌均勻。

3.篩入面粉和鹽。

4.分次加入蛋黃拌勻。

5.蛋白打發(fā)至拉起短彎尖。

6.加1/3蛋白到蛋黃糊中拌勻，再加入其余蛋白拌勻。

7.倒入已擺放好橙片的烤盤中。(我的烤盤是24CM*31CM的)

戚風(fēng)蛋糕的做法

戚風(fēng)蛋糕，也被稱為氣瘋蛋糕，這款蛋糕要做好不容易，比較容易失敗，可是找到失敗原因了，下次注意，就會(huì)慢慢成功的我的八寸戚風(fēng)蛋糕，因?yàn)榭鞠錅囟葲]有掌握好，導(dǎo)致爬的不是很高。

By 唯美是涵涵媽媽

用料

新鮮雞蛋 5個(gè)（帶殼不超過270g）低筋面粉 80g綿白糖 80g牛奶 65ml玉米油 45g糖粉（裝飾） 少許

做法步驟

1、準(zhǔn)備好所有材料，避免手忙腳亂

2、雞蛋分離蛋清和蛋黃，裝蛋清的盆子需要無水無油哦，蛋清入冰箱冷藏

3、牛奶加入玉米油，攪拌至沒有油花為止。

4、狀態(tài)如圖

5、蛋黃打散

6、蛋黃加入牛奶中，攪拌均勻

7、篩入低筋面粉，切拌均勻，注意不要起筋哦！蛋黃糊就做好了。蛋黃糊入冰箱冷藏。

8、蛋黃糊狀態(tài)如圖

9、開始打發(fā)蛋清，細(xì)砂糖分三次加入蛋清中，

10、第一次是魚眼泡，第二次有紋路出現(xiàn)，第三次紋路清晰。

11、打至硬性發(fā)泡，就是提起打蛋頭，出現(xiàn)直直的小尖角即可。

12、7打好的蛋白霜，取三分之一加入蛋黃糊里

13、攪拌均勻

14、拌好的混合糊倒回蛋白霜里

15、翻拌均勻

16、倒入八寸戚風(fēng)蛋糕模具中，離桌面10厘米的高處震三下。

17、入預(yù)熱好的烤箱120度80分鐘?？鞠淦鉀]摸透。

18、烤好后震出熱氣，立即倒扣在晾網(wǎng)上。

19、涼透脫模，利用印花模具篩入糖粉。

小貼士

烤箱的脾氣自己把握，蛋糕烤箱放中層烤，受熱均勻些。

什么是戚風(fēng)？

戚風(fēng)，翻譯自英文Chiffon ?！癈hiffon”這個(gè)詞是指極為輕薄柔軟的絹織物，所以戚風(fēng)蛋糕一如其名，有著綿密細(xì)致的口感。

戚風(fēng)是由美國人哈利.貝卡發(fā)明。他把他的發(fā)明保密了整整二十年,直至1947年,做法才被公開,這柔如絲綢,輕如羽毛的蛋糕,從此便一發(fā)不可收拾地風(fēng)靡歐美。并于一九六○年之后征服歐洲人士的味蕾，后來襲卷日本，臺(tái)灣。近年來，隨著臺(tái)資烘焙企業(yè)進(jìn)入大陸市場，戚風(fēng)蛋糕也就隨之流行起來，并且得到了熱愛烘培的美媚們的熱烈推崇。戚風(fēng)二字恐怕是烘培中使用頻率最高的詞匯了。

戚風(fēng)蛋糕是指在制作中把雞蛋中的蛋白和蛋黃分開來攪打，拌入空氣，然后送進(jìn)烤箱受熱膨脹而成的蛋糕。由于戚風(fēng)蛋糕的面糊含水量較多，因此完成后的蛋糕體組織比起其它類的蛋糕松軟，卻又有彈性。而且富有蛋香、油香、令人回味無窮。戚風(fēng)蛋糕組織膨松，水分含量高，味道清淡不膩，口感滋潤嫩爽，是最受欢迎的蛋糕之一。這里要說明的是，戚風(fēng)蛋糕的質(zhì)地異常松軟，若是將同樣重量的全蛋攪拌式海綿蛋糕面糊與戚風(fēng)蛋糕的面糊同時(shí)烘烤，那么戚風(fēng)蛋糕的體積可能是前者的兩倍。雖然戚風(fēng)蛋糕非常松軟，但它卻帶有彈性，且無軟爛的感覺，吃時(shí)淋各種醬汁很可口。另外，戚風(fēng)蛋糕還可做成各種蛋糕卷、波士頓派等。

戚風(fēng)是應(yīng)用最廣泛的基礎(chǔ)蛋糕之一，比如說生日蛋糕，奶油蛋糕，裱花蛋糕的基本蛋糕體，慕斯蛋糕里的蛋糕層，甚至還可以在制作提拉米蘇的時(shí)候代替意大利手指餅干。

雖然這是最基礎(chǔ)的蛋糕，但也是最難學(xué)的蛋糕之一。想做出完美的戚風(fēng)是有一定難度的。除了要有一個(gè)好的配方外，最關(guān)鍵的問題是蛋白的打發(fā)。這個(gè)環(huán)節(jié)掌握不好，就無法成功。蛋白打好后，還要注意在攪拌中做到不能消泡，也非常不容易掌握。如果戚風(fēng)最后體積沒有膨脹到理想程度，很可能是在攪拌過程中出現(xiàn)了消泡。最后一點(diǎn)但非常重要的是烤箱的溫度要控制好。成功的戚風(fēng)蛋糕應(yīng)該膨脹到了理想的高度，沒有塌陷，口感柔軟，內(nèi)在的質(zhì)地細(xì)致有彈性。

制作戚風(fēng)蛋糕的時(shí)候，還需要注意的是在將攪拌好的蛋糕糊倒入模具以后，要在臺(tái)面上輕磕3下，這樣可以將蛋糕糊中大氣泡震出，讓成品組織更加細(xì)膩；在蛋糕出爐后，也需要迅速輕磕幾下，然后馬上倒扣，放涼后脫模，再根據(jù)需要切片食用。

為什么叫戚風(fēng)?

問題一：為什么叫戚風(fēng)蛋糕 戚風(fēng)的含義是什么呢 因?yàn)橛⑽淖g名是這樣，戚風(fēng)蛋糕是英文Chiffon Cake的音譯。

chiffon 有松軟的意思。詞典解釋

名詞 n.

1.【紡】雪紡綢,薄綢[U]

2.女服的裝飾品(如花邊、絲帶等)[P]

形容詞 a.

1.用雪紡綢制成的

2.(餡餅等)松軟的

戚風(fēng)蛋糕屬海綿蛋糕類型，質(zhì)地非常輕，用菜油、雞蛋、糖、面粉、發(fā)粉為基本材料。由于菜油不像牛油（傳統(tǒng)蛋糕都是用牛油的）那樣容易打泡，因此需要靠把雞蛋清打成泡沫狀，來提供足夠的空氣以支撐蛋糕的體積。戚風(fēng)蛋糕含足量的菜油和雞蛋，因此質(zhì)地非常的濕潤，不像傳統(tǒng)牛油蛋糕那樣容易變硬。戚風(fēng)蛋糕也含較少的飽和脂肪。但是由于缺乏牛油蛋糕的濃郁香味，戚風(fēng)蛋糕通常需要味道濃郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。

戚風(fēng)蛋糕組織膨松，水分含量高，味道清淡不膩，口感滋潤嫩爽，是目前最 戚風(fēng)蛋糕

受歡迎的蛋糕之一。這里要說明的是，戚風(fēng)蛋糕的質(zhì)地異常松軟，若是將同樣重量的全蛋攪拌式海綿蛋糕面糊與戚風(fēng)蛋糕的面糊同時(shí)烘烤，那么戚風(fēng)蛋糕的體積可能是前者的兩倍。 雖然戚風(fēng)蛋糕非常松軟，但它卻帶有彈性，且無軟爛的感覺，吃時(shí)淋各種醬汁很可口。另外，戚風(fēng)蛋糕還可做成各種蛋糕卷、波士頓派等。

中檔配方

蛋黃部分：蛋黃250克 低筋面粉500克 水325克 泡打粉10克 白砂糖350克 色拉油250克 精鹽5克 蛋白部分：蛋白500克 白砂糖300克 塔塔粉5克

編輯本段高檔配方

蛋黃部分：蛋黃500克 低筋面粉500克 水300克 白砂糖150克 色拉油250克 泡打粉10克 精鹽10克 蛋白部分：蛋白1000克 白砂糖500克 塔塔粉10克 一般雞蛋中蛋白與蛋黃的比例為2比1，以上配方中蛋白量與蛋黃量亦為此比例。如高檔配方中，全蛋投料量為1500g，分蛋后，即蛋白量為1000g，蛋黃量為500g。

編輯本段制作要點(diǎn)

戚風(fēng)蛋糕的制法與分蛋攪拌式海綿蛋糕相類似（所謂分蛋攪拌，是指蛋白和蛋黃分開攪打好后，再予以混合的方法），即是在制作分蛋攪拌式海綿蛋糕的基礎(chǔ)上，調(diào)整原料比例，并且在攪拌蛋黃和蛋白時(shí)，分別加入發(fā)粉和塔塔粉。

編輯本段制作方法1

1．蛋黃和白糖納入不銹鋼盆中，用打蛋器攪打至白糖溶化且蛋黃液呈乳白色時(shí)，再分多次加入色拉油和清水?dāng)嚢杈鶆?，然后放入過篩后的面粉、泡打粉和精鹽，輕輕攪拌均勻。 2．蛋白和塔塔粉納入不銹鋼盆里，用打蛋器攪打至蛋白呈粗泡沫狀且顏色發(fā)白時(shí)，下入白糖，繼續(xù)攪打至蛋白呈軟峰狀（即蛋白膏的峰尖挺立不下垂）并硬性發(fā)泡。 3．先將約1/3的蛋白膏倒入蛋黃糊里輕輕攪勻，再將其倒回剩余的蛋白膏中輕輕攪勻。 4．將混合好的蛋糕糊倒入模具中并刮平，然后放入爐溫為上火180績、下火150℃的烤箱內(nèi)，烘烤約40分鐘，烤熟即取出。

編輯本段制作方法2

步驟： 1.雞蛋提前從冰箱取出，將蛋清、蛋黃分離，低筋面粉加入玉米淀粉、泡打粉 戚風(fēng)蛋糕制作

、鹽混合均勻，過篩備用； 2.在蛋黃中加入20克白糖，攪打均勻，然后分3-4次加入色拉油、牛奶，攪打至蛋黃液體均勻、濃稠，沒有油、水分離的現(xiàn)象； 3.輕輕加入面粉，快速切拌均勻，液體不能出現(xiàn)面粉顆粒。此時(shí)可以將烤箱預(yù)熱到180度； 4.蛋清中加入檸檬汁，用打蛋器打出魚眼形的大泡，然后加入20克白糖，剩余的40克白糖每攪打1-2分鐘加入一次，分兩次加入，直到蛋白硬性發(fā)泡。提起打蛋器，頂部的蛋白成三角狀豎立，不會(huì)彎曲； 5.取出1/3的蛋清和之前拌好的蛋黃混合，用橡皮刮刀切拌均勻，然后將混合......

問題二：為什么叫戚風(fēng)蛋糕 戚風(fēng)的含義是什么 Chiffon cake音譯過來作戚風(fēng)蛋糕，據(jù)說戚風(fēng)的含義是像絲綢般順滑軟柔的意思，這自然是對美食的浪漫贊美。

詳請見百度百科詞條：戚風(fēng)蛋糕。

問題三：什么是戚風(fēng)蛋糕 1927年由加利福尼亞的一個(gè)名叫哈里.貝克的保險(xiǎn)經(jīng)紀(jì)發(fā)明。

戚風(fēng)蛋糕是英文Chiffon Cake的音譯，屬海綿蛋糕類型，質(zhì)地非常輕，用植物油、雞蛋、糖、低筋面粉為基本材料。 主要做法是將蛋白蛋黃分別打發(fā)，蛋黃中加入植物油、低粉、水或牛奶混合，然后與加糖打發(fā)的蛋白混合進(jìn)行烘烤。

戚風(fēng)蛋糕組織膨松，水分含量高，味道清淡不膩，口感滋潤嫩爽，是目前最受欢迎的蛋糕之一。雖然戚風(fēng)蛋糕非常松軟，但它卻帶有彈性，且無軟爛的感覺，吃時(shí)淋各種醬汁很可口。另外，戚風(fēng)蛋糕還可做成各種蛋糕卷、波士頓派等。

問題四：為什么叫北海道戚風(fēng)蛋糕 【北海道戚風(fēng)蛋糕】(參考分量：120ML紙杯12個(gè))

配料：雞蛋4個(gè)，低筋面粉35克，細(xì)砂糖50克（加入蛋白里），細(xì)砂糖30克（加入蛋黃里），色拉油30克，牛奶30克

烘焙：烤箱中層，上下火180度，約15分鐘。

【香草奶油餡】

配料：牛奶200克，細(xì)砂糖50克，蛋黃2個(gè)，玉米淀粉10克，低筋面粉10克，香草精數(shù)滴，動(dòng)物性淡奶油100ML

北海道戚風(fēng)制作過程：

1、把雞蛋的蛋白和蛋黃分離。要保證盛蛋白的碗里無油無水(拍攝這次步驟圖的時(shí)候，我是將分量減半制作的，所以圖片里只有兩個(gè)雞蛋)。

2、蛋白分三次加入細(xì)砂糖，并打發(fā)到可以拉出彎彎尖角的濕性發(fā)泡的狀態(tài)。然后放入冰箱冷藏備用。(放冰箱冷藏可以防止蛋白消泡)

3、蛋黃加入剩下的細(xì)砂糖，打勻。再加入牛奶和色拉油打勻。

4、篩入低粉，并拌成均勻的面糊。

5、先盛1/3蛋白到蛋黃面糊里，用橡皮刮刀輕輕拌勻，再把拌勻的面糊重新倒回蛋白盆里，繼續(xù)用橡皮刮刀翻拌均勻。

6、拌好后的面糊濃稠、細(xì)膩、均勻。

7、把面糊裝入紙杯，5、6成滿即可。千萬不要裝得太滿。放進(jìn)預(yù)熱好180度的烤箱，烤焙15分鐘左右，至表面金黃即可出爐。

8、等蛋糕冷卻以后，用小圓孔的裱花嘴從中間插入蛋糕內(nèi)部，在內(nèi)部擠入香草奶油餡。擠到蛋糕表面微微鼓起即可。拔出裱花嘴以后，香草奶油餡會(huì)在表面稍微溢出一點(diǎn)，形成一個(gè)小圓點(diǎn)兒。最后在蛋糕表面撒一些糖粉就可以吃了。

TIPS：

1、關(guān)于戚風(fēng)蛋糕的制作過程，大部分同學(xué)相信都已經(jīng)了然于心了，所以我也沒有太細(xì)寫。更詳細(xì)的戚風(fēng)蛋糕制作過程，請點(diǎn)擊《戚風(fēng)蛋糕完美攻略》。

2、做這款蛋糕，蛋白只需要打到濕性發(fā)泡，可以讓蛋糕的口感更加綿軟。

3、北海道戚風(fēng)一般用120ML的方紙杯來制作，當(dāng)然，你完全可以使用圓形的紙杯。根據(jù)紙杯的大小，制作的數(shù)量是不一樣的。尤其需要注意，烤焙之前，每個(gè)紙杯的面糊不能超過6成滿，否則烤的時(shí)候面糊膨脹后就會(huì)溢出來了。

【香草奶油餡】

配料：牛奶200克，細(xì)砂糖50克，蛋黃2個(gè)，玉米淀粉10克，低筋面粉10克，香草精數(shù)滴，動(dòng)物性淡奶油100ML

香草奶油餡制作：

1、蛋黃用打蛋器打到濃稠，顏色略發(fā)白。

2、低筋面粉和玉米淀粉混合過篩入蛋黃糊里。

3、用打蛋器輕輕攪拌，使面粉和蛋黃糊混合均勻。

4、牛奶加糖，倒入奶鍋里煮至沸騰。把煮沸的牛奶緩緩的倒1/3入第三步做好的蛋黃面糊里。邊倒邊不停的攪拌，防止蛋黃面糊結(jié)塊。

5、把1/3的牛奶倒入蛋黃面糊并攪拌均勻后，把攪拌好的蛋黃面糊全部倒回牛奶鍋里。并輕輕拌勻，加入幾滴香草精。

6、奶鍋重新用小火加熱，邊加熱邊不停攪拌，直到面糊沸騰，變得濃稠后，立即離火。馬上把煮好的蛋乳泥倒入坐在冰水的碗里。

7、不停地?cái)嚢璧钩鰜淼牡叭槟?，使蛋乳泥保持?xì)膩光滑的狀態(tài)，不結(jié)塊，不起疙瘩。攪拌到蛋乳泥差不多冷卻的時(shí)候，用保鮮膜蓋起來，放在冰箱里。

8、當(dāng)?shù)叭槟嘧兊帽鶝鲆院?，?00ML的動(dòng)物性淡奶油打發(fā)到可以保持花紋的狀態(tài)，和蛋乳泥混合，并用橡皮刮刀拌勻，香草奶油餡就做好了。

TIPS:

1、香草奶油餡其實(shí)就是香草蛋乳泥和打發(fā)后的動(dòng)物性淡奶油混合而成。因此關(guān)鍵在于制作香草蛋乳泥。

2、制作蛋乳泥的時(shí)候，必須根據(jù)制作步驟一步一步來，不要隨意改變操作步驟，才能做出最香滑可口的蛋乳泥。

3、蛋乳泥煮制的火候很關(guān)鍵，因?yàn)楹忻娣酆陀衩椎矸?，所以一定要煮至沸騰，不然會(huì)有生粉味兒。但又不能煮過頭，否則蛋乳泥會(huì)變得太濃稠，甚至結(jié)塊。

4、煮好的蛋乳泥要立即放在坐了冰水的碗里，并不停攪拌。這樣可以防止余溫繼續(xù)加熱導(dǎo)......

問題五：戚風(fēng)蛋糕每次做都垮了？為什么這樣子？ 把我收集到并親身驗(yàn)證過的經(jīng)驗(yàn)分享給你：

烘焙模具：6寸圓模（直徑15cm，高6cm）

烘焙溫度：150℃

烘焙時(shí)間：50分鐘

【準(zhǔn)備工作】

雞蛋從冰箱取出，分蛋。蛋白繼續(xù)放冰箱冷藏。

提前稱量好所有材料，烤模，烤箱都準(zhǔn)備好，烤箱可不通電但是提前調(diào)好溫度以及烘烤模式

低粉提前過一次篩，15-20cm左右高處曬下面粉，以便帶入更多空氣

PS:我用的雞蛋平均一個(gè)60克左右，帶殼

用的是玉米油

補(bǔ)充幾個(gè)經(jīng)常被問的問題：

1，我用的的確是不粘烤模。戚風(fēng)不是不能不粘烤模，也要看模具質(zhì)量，不是所有不粘烤模都能烤戚風(fēng)。最后就是新手請不要用不沾烤模！

2，烘烤溫度和時(shí)間僅供參考。糊了降溫，沒熟加溫或者加時(shí)，這都是常識(shí)哦。不建議轉(zhuǎn)溫烤，不建議中間開門蓋錫紙。不建議烘烤時(shí)間過長。1小時(shí)已經(jīng)算長時(shí)間烘烤了，烤到八九十分鐘的水分容易散失嚴(yán)重。戚風(fēng)烘烤過程膨脹、定型、褐變?？梢栽诳臼熘暗?0分鐘開門檢查成熟與否，膨脹的時(shí)候打開烤箱門，蓋錫紙的那個(gè)打開程度和時(shí)間，非常容易瞬間就塌掉。

3，新手不建議改方子！戚風(fēng)烤的穩(wěn)定的隨便改。

4，烤了三四次還失敗的建議換方子學(xué)習(xí)。

5，我用的是活底模具，直徑15cm，高6cm，烤箱一共4層，放倒數(shù)第二層。放好后，烤模正好位于烤箱的正中間?？竞玫牡案鈩偤脻M模。

6，乳化的問題請參考以下小貼士。另外補(bǔ)充乳化可先加入水?dāng)嚢?0秒至均勻狀態(tài)，再加入油進(jìn)行攪拌。這樣水油乳化速度會(huì)加快很多。

另外乳化不是必須的過程，只是這個(gè)戚風(fēng)的特色就是含有乳化的步驟。就算乳化不好，也可以烤出蛋糕，只是高度會(huì)低1cm左右，蛋糕口感也會(huì)偏干一些。很多人問關(guān)于蛋糕內(nèi)部濕的問題，再補(bǔ)充幾句，這款含有乳化過程并且蛋白只打八九分發(fā)的戚風(fēng)蛋糕，內(nèi)部相對的確是濕潤的。但是也沒濕到口感不好的程度，如果已經(jīng)濕到口感非常差，請檢查自己的蛋糕是否膨脹完好？是否踏？凹？縮腰？是否是在徹底放涼，淀粉分子回凝后脫模？品嘗？倒扣的時(shí)候是否讓蛋糕有散熱空間？如果烤的完好，還覺得濕，也許是對戚風(fēng)的“濕”過于敏感了。對于蛋糕的“濕”太敏感的伙伴建議換方子做，不要選擇果子學(xué)校的任何一款方子。

7，覺得方子“J甜”的，除去個(gè)人能承受的甜度以外，先看看自己的蛋糕烤的是否過關(guān)？蛋糕組織膨脹的不好，沒發(fā)起來，才是別人烤的一半高度，或者是凹了塌了，那么你每一口吃下去，糖的分量都是別人的2倍，必然是J甜的感覺！

8，八寸模具可直接將材料分量乘以2倍。7寸模具分量可將方子材料除以2，再乘以3

9，那么多凹的問題伙伴，請檢查自己的蛋白是否打發(fā)？是否按照我寫的小細(xì)節(jié)打發(fā)？蛋白不冷藏，雞蛋不夠新鮮，新手隨意的減很多糖，不貼盆打等等都不利于蛋白霜穩(wěn)定，蛋白霜不穩(wěn)定蛋糕就易塌陷。送進(jìn)烤箱之前是否在外面停留過久導(dǎo)致消泡？混合蛋黃糊和蛋白霜的時(shí)候是否能感覺到明顯消泡？烤的時(shí)候是否在膨脹過程中大開過烤箱門？熱脹冷縮吧？蛋糕是否烤熟？亞熟的蛋糕看著熟了，拿出來必踏。拿出來之后是立刻還是停留了一陣子才震了一下再倒扣？倒扣的時(shí)候是否讓蛋糕有下拉空間？是否有散熱空間？

10，油能換成黃油么？不能。換成黃油就不叫戚風(fēng)了，戚風(fēng)用的就是植物油。不要選擇味道重的植物油，比如橄欖油、花生油！

11，高度問題：單純參考高度沒有任何意義，請用相同的方子，相同的制作手法，相同重量的蛋白和蛋黃，相同的模具，相同的烤箱，相同的烘烤環(huán)境下進(jìn)行高度對比。比如：其他條件一模一樣的時(shí)候，經(jīng)過蛋黃乳化和未乳化的高度相差都有1cm，在烤出的成品不滿意的時(shí)候先看看自己是否有忽略的細(xì)節(jié)。...

問題六：戚風(fēng)蛋糕是什么樣的??？ 戚風(fēng)蛋糕是目前最常見的生日蛋糕的蛋糕芯，另外一種常見的就是海綿蛋糕。

海綿蛋糕就是老式蛋糕的那個(gè)口感

戚風(fēng)蛋糕相對更輕盈。細(xì)膩。

做法上：戚風(fēng)蛋糕的要點(diǎn)就是蛋白蛋黃分離，蛋白打發(fā)要到完全打發(fā)，基本蛋白打發(fā)好了，蛋糕就成功80%了

相對的，海綿蛋糕要做全蛋打發(fā)。口感更實(shí)誠的感覺

問題七：什么叫天使蛋糕和戚風(fēng)蛋糕 chiffon cake ，音譯為戚風(fēng)蛋糕，1927年由加利福尼亞的一個(gè)名叫哈里-貝克的保險(xiǎn)經(jīng)紀(jì)發(fā)明的，直到1948年，貝克把蛋糕店賣了，配方才公諸于世。

戚風(fēng)蛋糕質(zhì)地非常輕，用菜油、雞蛋、糖、面粉、發(fā)粉為基本材料。由于菜油不向牛油（傳統(tǒng)蛋糕都是用牛油的）那樣容易打泡，因此需要靠把雞蛋清打成泡沫狀，來提供足夠的空氣以支撐蛋糕的體積。戚風(fēng)蛋糕含足量的菜油和雞蛋，因此質(zhì)地非常的濕潤，不像傳統(tǒng)牛油蛋糕那樣容易變硬。因此更適合有冷藏需要的蛋糕。 也含較少的飽和脂肪。但是由于缺乏牛油蛋糕的濃郁香味，戚風(fēng)蛋糕通常需要味道濃郁的汁、或配有巧克力、水果等吃。

baike.baidu/preview/id=937913

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天使蛋糕（angel cake，或angel food cake）于19世紀(jì)在美國開始流行起來。跟巧克力惡魔蛋糕（chocalate Devil's food cake）是相對的，但兩者是完全不同類型的蛋糕。當(dāng)時(shí)發(fā)明了發(fā)粉（baking powder），因此有許多新發(fā)明的蛋糕，天使蛋糕和巧克力惡魔蛋糕就是同時(shí)期出現(xiàn)的，后者以巧克力、牛油為主料。

天使蛋糕與其他蛋糕很不相同，其棉花般的質(zhì)地和顏色，是靠把硬性發(fā)泡的雞蛋清、白糖和白面粉制成的。不含牛油、油質(zhì)，因而雞蛋清的泡沫能更好地支撐蛋糕。

制作天使蛋糕首先要將雞蛋清打成硬性發(fā)泡（stiff peaks formed），然后用輕巧的翻折手法（folding）拌入其他的材料。天使蛋糕不含油脂，因此口味和材質(zhì)都非常的輕。天使蛋糕很難用刀子切開，刀子很容易把蛋糕壓下去，因此，通常使用叉子、鋸齒形刀以及特殊的切具。

天使蛋糕需要專門的天使蛋糕烤具，通常是一個(gè)高身、圓筒狀，中間有筒的容器。天使蛋糕烤好后，要倒置放涼以保持體積。天使蛋糕通常配汁（sauce），如水果甜汁等。

問題八：什么叫面粉起筋做戚風(fēng)時(shí)，總提到不要面粉起筋，有什么 就是不要過度攪拌，要切拌。

問題九：戚風(fēng)蛋糕總是做不好，到底是為什么？溫度多少適合??？為什么我做的垮了。？？？ 把我收集到并親身驗(yàn)證過的經(jīng)驗(yàn)分享給你：

烘焙模具：6寸圓模（直徑15cm，高6cm）

烘焙溫度：150℃

烘焙時(shí)間：50分鐘

【準(zhǔn)備工作】

雞蛋從冰箱取出，分蛋。蛋白繼續(xù)放冰箱冷藏。

提前稱量好所有材料，烤模，烤箱都準(zhǔn)備好，烤箱可不通電但是提前調(diào)好溫度以及烘烤模式

低粉提前過一次篩，15-20cm左右高處曬下面粉，以便帶入更多空氣

PS:我用的雞蛋平均一個(gè)60克左右，帶殼

用的是玉米油

補(bǔ)充幾個(gè)經(jīng)常被問的問題：

1，我用的的確是不粘烤模。戚風(fēng)不是不能不粘烤模，也要看模具質(zhì)量，不是所有不粘烤模都能烤戚風(fēng)。最后就是新手請不要用不沾烤模！

2，烘烤溫度和時(shí)間僅供參考。糊了降溫，沒熟加溫或者加時(shí)，這都是常識(shí)哦。不建議轉(zhuǎn)溫烤，不建議中間開門蓋錫紙。不建議烘烤時(shí)間過長。1小時(shí)已經(jīng)算長時(shí)間烘烤了，烤到八九十分鐘的水分容易散失嚴(yán)重。戚風(fēng)烘烤過程膨脹、定型、褐變?？梢栽诳臼熘暗?0分鐘開門檢查成熟與否，膨脹的時(shí)候打開烤箱門，蓋錫紙的那個(gè)打開程度和時(shí)間，非常容易瞬間就塌掉。

3，新手不建議改方子！戚風(fēng)烤的穩(wěn)定的隨便改。

4，烤了三四次還失敗的建議換方子學(xué)習(xí)。

5，我用的是活底模具，直徑15cm，高6cm，烤箱一共4層，放倒數(shù)第二層。放好后，烤模正好位于烤箱的正中間?？竞玫牡案鈩偤脻M模。

6，乳化的問題請參考以下小貼士。另外補(bǔ)充乳化可先加入水?dāng)嚢?0秒至均勻狀態(tài)，再加入油進(jìn)行攪拌。這樣水油乳化速度會(huì)加快很多。

另外乳化不是必須的過程，只是這個(gè)戚風(fēng)的特色就是含有乳化的步驟。就算乳化不好，也可以烤出蛋糕，只是高度會(huì)低1cm左右，蛋糕口感也會(huì)偏干一些。很多人問關(guān)于蛋糕內(nèi)部濕的問題，再補(bǔ)充幾句，這款含有乳化過程并且蛋白只打八九分發(fā)的戚風(fēng)蛋糕，內(nèi)部相對的確是濕潤的。但是也沒濕到口感不好的程度，如果已經(jīng)濕到口感非常差，請檢查自己的蛋糕是否膨脹完好？是否踏？凹？縮腰？是否是在徹底放涼，淀粉分子回凝后脫模？品嘗？倒扣的時(shí)候是否讓蛋糕有散熱空間？如果烤的完好，還覺得濕，也許是對戚風(fēng)的“濕”過于敏感了。對于蛋糕的“濕”太敏感的伙伴建議換方子做，不要選擇果子學(xué)校的任何一款方子。

7，覺得方子“J甜”的，除去個(gè)人能承受的甜度以外，先看看自己的蛋糕烤的是否過關(guān)？蛋糕組織膨脹的不好，沒發(fā)起來，才是別人烤的一半高度，或者是凹了塌了，那么你每一口吃下去，糖的分量都是別人的2倍，必然是J甜的感覺！

8，八寸模具可直接將材料分量乘以2倍。7寸模具分量可將方子材料除以2，再乘以3

9，那么多凹的問題伙伴，請檢查自己的蛋白是否打發(fā)？是否按照我寫的小細(xì)節(jié)打發(fā)？蛋白不冷藏，雞蛋不夠新鮮，新手隨意的減很多糖，不貼盆打等等都不利于蛋白霜穩(wěn)定，蛋白霜不穩(wěn)定蛋糕就易塌陷。送進(jìn)烤箱之前是否在外面停留過久導(dǎo)致消泡？混合蛋黃糊和蛋白霜的時(shí)候是否能感覺到明顯消泡？烤的時(shí)候是否在膨脹過程中大開過烤箱門？熱脹冷縮吧？蛋糕是否烤熟？亞熟的蛋糕看著熟了，拿出來必踏。拿出來之后是立刻還是停留了一陣子才震了一下再倒扣？倒扣的時(shí)候是否讓蛋糕有下拉空間？是否有散熱空間？

10，油能換成黃油么？不能。換成黃油就不叫戚風(fēng)了，戚風(fēng)用的就是植物油。不要選擇味道重的植物油，比如橄欖油、花生油！

11，高度問題：單純參考高度沒有任何意義，請用相同的方子，相同的制作手法，相同重量的蛋白和蛋黃，相同的模具，相同的烤箱，相同的烘烤環(huán)境下進(jìn)行高度對比。比如：其他條件一模一樣的時(shí)候，經(jīng)過蛋黃乳化和未乳化的高度相差都有1cm，在烤出的成品不滿意的時(shí)候先看看自己是否有忽略的細(xì)節(jié)。

小貼士

1，面粉為何過篩，甚至有的過篩2次以上：

做蛋......

問題十：為什么叫戚風(fēng)蛋糕 戚風(fēng)的含義是什么呢 因?yàn)橛⑽淖g名是這樣，戚風(fēng)蛋糕是英文Chiffon Cake的音譯。

chiffon 有松軟的意思。詞典解釋

名詞 n.

1.【紡】雪紡綢,薄綢[U]

2.女服的裝飾品(如花邊、絲帶等)[P]

形容詞 a.

1.用雪紡綢制成的

2.(餡餅等)松軟的

戚風(fēng)蛋糕屬海綿蛋糕類型，質(zhì)地非常輕，用菜油、雞蛋、糖、面粉、發(fā)粉為基本材料。由于菜油不像牛油（傳統(tǒng)蛋糕都是用牛油的）那樣容易打泡，因此需要靠把雞蛋清打成泡沫狀，來提供足夠的空氣以支撐蛋糕的體積。戚風(fēng)蛋糕含足量的菜油和雞蛋，因此質(zhì)地非常的濕潤，不像傳統(tǒng)牛油蛋糕那樣容易變硬。戚風(fēng)蛋糕也含較少的飽和脂肪。但是由于缺乏牛油蛋糕的濃郁香味，戚風(fēng)蛋糕通常需要味道濃郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。

戚風(fēng)蛋糕組織膨松，水分含量高，味道清淡不膩，口感滋潤嫩爽，是目前最 戚風(fēng)蛋糕

受歡迎的蛋糕之一。這里要說明的是，戚風(fēng)蛋糕的質(zhì)地異常松軟，若是將同樣重量的全蛋攪拌式海綿蛋糕面糊與戚風(fēng)蛋糕的面糊同時(shí)烘烤，那么戚風(fēng)蛋糕的體積可能是前者的兩倍。 雖然戚風(fēng)蛋糕非常松軟，但它卻帶有彈性，且無軟爛的感覺，吃時(shí)淋各種醬汁很可口。另外，戚風(fēng)蛋糕還可做成各種蛋糕卷、波士頓派等。

中檔配方

蛋黃部分：蛋黃250克 低筋面粉500克 水325克 泡打粉10克 白砂糖350克 色拉油250克 精鹽5克 蛋白部分：蛋白500克 白砂糖300克 塔塔粉5克

編輯本段高檔配方

蛋黃部分：蛋黃500克 低筋面粉500克 水300克 白砂糖150克 色拉油250克 泡打粉10克 精鹽10克 蛋白部分：蛋白1000克 白砂糖500克 塔塔粉10克 一般雞蛋中蛋白與蛋黃的比例為2比1，以上配方中蛋白量與蛋黃量亦為此比例。如高檔配方中，全蛋投料量為1500g，分蛋后，即蛋白量為1000g，蛋黃量為500g。

編輯本段制作要點(diǎn)

戚風(fēng)蛋糕的制法與分蛋攪拌式海綿蛋糕相類似（所謂分蛋攪拌，是指蛋白和蛋黃分開攪打好后，再予以混合的方法），即是在制作分蛋攪拌式海綿蛋糕的基礎(chǔ)上，調(diào)整原料比例，并且在攪拌蛋黃和蛋白時(shí)，分別加入發(fā)粉和塔塔粉。

編輯本段制作方法1

1．蛋黃和白糖納入不銹鋼盆中，用打蛋器攪打至白糖溶化且蛋黃液呈乳白色時(shí)，再分多次加入色拉油和清水?dāng)嚢杈鶆?，然后放入過篩后的面粉、泡打粉和精鹽，輕輕攪拌均勻。 2．蛋白和塔塔粉納入不銹鋼盆里，用打蛋器攪打至蛋白呈粗泡沫狀且顏色發(fā)白時(shí)，下入白糖，繼續(xù)攪打至蛋白呈軟峰狀（即蛋白膏的峰尖挺立不下垂）并硬性發(fā)泡。 3．先將約1/3的蛋白膏倒入蛋黃糊里輕輕攪勻，再將其倒回剩余的蛋白膏中輕輕攪勻。 4．將混合好的蛋糕糊倒入模具中并刮平，然后放入爐溫為上火180績、下火150℃的烤箱內(nèi)，烘烤約40分鐘，烤熟即取出。

編輯本段制作方法2

步驟： 1.雞蛋提前從冰箱取出，將蛋清、蛋黃分離，低筋面粉加入玉米淀粉、泡打粉 戚風(fēng)蛋糕制作

、鹽混合均勻，過篩備用； 2.在蛋黃中加入20克白糖，攪打均勻，然后分3-4次加入色拉油、牛奶，攪打至蛋黃液體均勻、濃稠，沒有油、水分離的現(xiàn)象； 3.輕輕加入面粉，快速切拌均勻，液體不能出現(xiàn)面粉顆粒。此時(shí)可以將烤箱預(yù)熱到180度； 4.蛋清中加入檸檬汁，用打蛋器打出魚眼形的大泡，然后加入20克白糖，剩余的40克白糖每攪打1-2分鐘加入一次，分兩次加入，直到蛋白硬性發(fā)泡。提起打蛋器，頂部的蛋白成三角狀豎立，不會(huì)彎曲； 5.取出1/3的蛋清和之前拌好的蛋黃混合，用橡皮刮刀切拌均勻，然后將混合......