本篇文章給大家談?wù)勊值淖龇?，以及蛋黃酥的做法對應(yīng)的知識點，希望對各位有所幫助，不要忘了收藏本站喔。

一口酥的做法與配方

一口酥原系引入商品。新上海食品廠承繼發(fā)展趨勢其特性，幾十年來，以個小，疏松，甜咸鮮美，美味出現(xiàn)異常，在廣大群眾中享有盛名，稱為"迷你小點心"。在我國是一個美食文化豐富多彩多種多樣的我國，不但地域遼闊，并且地貌繁雜多種多樣，不一樣地域的大家會擁有不一樣的膳食結(jié)構(gòu)，一口酥做為上海市較為知名的小點心，其口感當(dāng)然深受贊揚，它的作法也是每一位對特色美食發(fā)燒友都急不可耐要想學(xué)的，那接下去網(wǎng)編就給大伙兒介紹一下一口酥的作法與秘方：

一口酥的做法與配方

原材料秘方

小麥面粉15KG

熟面粉8.5KG

川白砂糖6.5KG

酥粉9KG

化油8KG

白芝麻湯圓3KG

鮮蔥2.5KG

花椒粉0.1KG

雞精0.02KG

食用鹽0.2KG

一口酥的做法與配方

作法1

1.將無鹽黃油、動物油放進迅速拌和2分鐘，打軟。

2.添加白砂糖，打勻。一邊拌和一邊逐一添加生雞蛋，打勻。

3.倒入低筋粉翻拌，逐一裝進塔殼內(nèi)，再放入烘烤盤。

4.電烤箱調(diào)至200℃加熱10分鐘，烤15分鐘即成。

作法2

1.制酥粉:每50KG商品用化油3KG、小麥面粉6KG，混和拌和成酥粉。

2.調(diào)配面糊:用15KG小麥面粉合3.75KG化油，調(diào)配成面糊。調(diào)面糊時，即用小量的沸水調(diào)成偏硬的面糊，隨后數(shù)次加涼水，使成硬軟適合、滋養(yǎng)細致的面糊，預(yù)留。

3.制心:先將鮮蔥2.5KG清洗，剁細;將白芝麻3KG炒過去殼，做成白芝麻湯圓;將麻椒0.1KG做成花椒粉。隨后用8.5KG煮熟的小麥面粉、6.5KG白砂糖、4.25KG化油、200克食用鹽、20克雞精和已解決好的鮮蔥、白芝麻元子(用化油和麥芽糖拌和，加白砂糖、熟粉拌和而成)、花椒粉拌和成心。

4.包心:選用硬包酥桿皮吃酥。將皮革扯成4重量的一小塊，包進制好的心料4克，捏成小球形。

5.烤制:將生胚放置烤盤里，進爐烤制，溫度控制把握在160℃上下，完善公布。

一口酥的做法與配方

產(chǎn)品質(zhì)量標準

規(guī)格型號:小球形，顆粒物勻稱，不翻酥，不漏心，1公斤120~130個。

顏色:表層呈乳白色，底端有點淡黃色。

組織:皮酥遍布勻稱，底薄，心料疏松，無僵皮、死皮、無定形殘渣。

口感:疏松光亮、不油膩嘴，具備鮮蔥、香辣甜香氣和白芝麻香氣，無臭味。

怎樣做雞蛋酥

雞蛋酥

【所需食材】

雞蛋4顆、白糖適量、食用油適量、小蘇打少許、無鋁泡打粉少許、面粉適量、玉米淀粉適量、白醋少許。

【做法步驟】

1、首先盆中打入4顆雞蛋，加入30克的白糖，白糖可以根據(jù)自己的口味增減，再加20克食用油，充分攪拌均勻，讓白糖融化?？吹桨滋侨诨?，加入1克小蘇打，這小蘇打主要起到起酥的作用，加入2克無鋁泡打粉，增加這個果子的暄軟程度。

2、分少量多次地加入面粉，邊倒邊攪拌，攪拌至大面絮狀，揉成面團。面粉添加的多少，我們要根據(jù)蛋液的量來定，然后揉成一個軟硬適中的光滑面團。蓋上蓋子，醒上15分鐘。案板上少撒一些玉米淀粉防粘，取出醒好的面團，直接壓扁，搟成長方形的薄片。這面片也不要搟得太薄了，厚度大約在0.5厘米左右即可。

3、然后我們用搟面杖比著，劃成1厘米長條形。然后我們把面條的表面再少撒一些玉米淀粉防粘，切成大約5厘米長的條。接下來我們把切好的果條給它抖散，放在壁簾上，開始起鍋燒油。

4、起鍋燒油，油溫達到五六成熱，放入我們切好的果條。推動一下果條，防止粘連。全程中火慢炸，防止外表炸糊，內(nèi)里熟不透。炸至三、四分鐘之后，我們看到果子已經(jīng)上色了，明顯變大、變胖。這時候我們把火開大，把鍋溫升高，讓果條的顏色更加飽滿、紅亮。

5、鍋溫升高以后再炸一分鐘，我們會看到果子變成金黃色，即可關(guān)火，控油撈出。接下來另起鍋，放入一勺白糖，加入一勺冷水，糖和水的比例是1:1。開中火燒至糖融化，熬制的糖液變色后，我們用勺子試一下，倒下時能夠成拉線的狀態(tài)?？醋詈笠坏?，有一定的粘度，證明糖液就熬好了。

6、這時候糖液中加入少許的白醋，繼續(xù)攪拌，關(guān)火。晾至糖液微涼，然后我們把熬好的糖漿倒入果條中，快速地翻拌均勻。剛一開始糖液熱的時候已經(jīng)完全地攪拌均勻了，我們繼續(xù)翻拌，等待糖慢慢涼。這時候，如果屋里溫度高，我們可以放在窗臺邊，開開窗戶，給它翻拌，會很快起白霜。

香辣酥的做法 所需材料和具體做法

1、準備材料：干辣椒500g、菜籽油、鹽兩勺、雞精一勺、花椒粉一勺、白胡椒粉一勺、黑芝麻三勺子。

2、干辣椒擦干凈剪成斜段子備用（辣椒梓可以不要），然后架鍋，倒入菜籽油燒熱，關(guān)最小文火，倒入剪好的辣椒段，滿滿酥。

3、辣椒酥至顏色略有些深了，（注：一定不能糊哦，不然吃起來會有苦味。）可以關(guān)火了，然后用漏勺把酥好的辣椒段用碗盛起來，把油倒出鍋后，又把辣椒段回鍋。這時，可以用小火煸，黑芝麻、鹽、雞精放進去了。

4、最后，放入花椒粉、白胡椒粉拌勻，就可以出鍋了。拿個小玻璃瓶子裝起來，蓋好，可以放很久。

圓酥的制作過程？

1、材料，油皮：細砂糖37g 豬油63g 水75g 低筋面粉200g，油酥：低筋面粉200g 豬油100g。

2、將油皮除水外，面粉過篩和細砂糖還有豬油混合搓成屑狀，再加水揉成光滑面團，可以稍微揉點膜出來。

3、包上保鮮膜靜置20-30分鐘，酥皮制作：低筋面粉過篩和豬油揉均。

4、將油皮分割成18g一個，酥皮分割成15g一個，稍稍都滾圓一下。如上圖，油皮記得蓋上保鮮膜以免變干。

5、把油皮壓扁，包入一個油酥，收口朝上搟成牛舌狀。收口朝上。松弛15分鐘（建議蓋上保鮮膜不容易缺失水分）。如下圖上半張

6、將松弛的牛舌狀面團搟成長條，卷成小桶形狀，收口朝下，松弛15分鐘。這一步，你搟的長度越長，決定你的蛋黃酥最終有多少層酥皮。如上圖下半張

7、在2和3步驟兩者松弛的這段時間，把豆沙分成25g一個，包裹住蛋黃，搓圓，一共20個。

8、用大拇指如下圖那樣按下去，在搟成中間稍厚的圓形。

9、包入準備好的豆沙蛋黃，收口朝下放入烤盤中。這一步?jīng)]人幫我拍

10、把雞蛋黃打碎，用刷子均勻的抹在每一個蛋黃酥上，來回抹兩遍。

11、每一個都撒上適量黑芝麻。如下圖

12、入預(yù)熱180度的烤箱，上下火20分鐘分鐘，150度15分鐘，中層。