今天凡太百科給各位分享山西過油肉的知識，其中也會對山西過油肉的做法 最正宗的做法進行解釋，如果能碰巧解決你現(xiàn)在面臨的問題，別忘了關注本站，現(xiàn)在開始吧！

山西過油肉最正宗的做法

山西過油肉最正宗的做法如下：

用料：豬肉里脊、蒜薹、雞蛋、鹽、生抽、淀粉、料酒、雞精、蔥姜蒜。

步驟：

1、新鮮里脊肉洗凈切片，加入雞蛋清。

2、將加入的雞蛋清與肉充分揉好，然后加入淀粉些許，再放入少許料酒。

3、淀粉與肉攪拌好后，鍋中倒油（多一些），油溫不高時，將肉滑入鍋中，把肉盡量分散開。

4、肉炸至快金黃時撈出，備用。

5、雞蛋兩顆，打散，油不太熱時倒入鍋中炒熟。

6、炒雞蛋盡量炒酥軟，備用。

7、鍋中倒入一點油，油溫上來時，放入蔥姜蒜炒香。

8、將肉倒入鍋中，翻炒后，加入花椒水，料酒，生抽，鹽，調(diào)味后翻炒。

9、加入蒜薹，再淋少許生抽，翻炒。

10、最后放入雞蛋，雞精。翻炒一下出鍋。

過油肉是山西名菜之一，它的做法是什么？

一、過油肉的做法：

食材明細：豬里脊肉適量、黑木耳適量、雞蛋1個、淀粉適量、水適量、蒜苔適量、食鹽適量、雞精少許、老抽適量、十三香適量

步驟：

1、野生黑木耳涼水泡發(fā)（可加入少許淀粉利于雜質(zhì)沉淀，盡量泡發(fā)2小時以上，以使木耳舒展，口感脆嫩。）

2、豬里脊肉切成2CM大小，薄厚均勻的肉片，打入一枚雞蛋，加入兩茶匙淀粉，用筷子攪拌至粘稠后備用。

3、鍋熱油（平時炒菜油的3倍），待油溫達到八成熱時下肉片炸，并用筷子撥散，待變成圖示中那樣金黃色時便可以盛出，控油備用。

4、蒜薹和泡發(fā)好的黑木耳洗凈，切段和小塊，瀝干水后入油鍋翻炒，調(diào)入鹽、十三香、鮮蔬精（雞精），翻炒均勻后倒入過油的肉片，烹入老抽上色，繼續(xù)大火翻炒3分鐘后淋入極少的醋。

5、倒入少許清水或高湯，再酌情調(diào)入適量鹽，大火收汁后即可出鍋。

二、溫馨提醒：

1、肉片加入雞蛋和淀粉腌制可使其在油炸時舒展膨脹，變得香嫩順滑，并且色澤誘人且很好滲透滋味。在攪拌時注意要翻攪，讓肉片充分包裹上雞蛋和淀粉。

2、肉片過油時可根據(jù)色澤判斷肉片的成熟度，如果變得金黃即是成熟，如若泛紅則火候不夠，炸制過程中油溫要把握得當，才能使肉片不柴不膩，口感滑嫩。在炸制過程中，為了確保肉片不被炸焦，可在80%肉片變色以后關火，用余溫炸熟肉片。

3、調(diào)入老抽后加清水或高湯是為了稀釋老抽的顏色，使菜色鮮艷，清水還可使蒜薹熟的更快，使木耳口感更好。

4、這道菜的醋只加一點點，可以增香提色，但是不可放太早，也不可放太多，建議使用山西老陳醋，口感更正宗。

山西過油肉是怎么做的？如何在家做出好吃的過油肉？

過油肉是山西的一道名菜，在山西，幾乎是每個家庭主婦都會做的一道菜，也是很多人從小吃到大的一道菜肴，相信對于每個山西人來說，對于過油肉都有一種特殊的情愫，紅白喜事上的過油肉，想想就能讓人食欲大開，經(jīng)常吃過油肉的朋友，只要一聞味道，就知道正不正宗。下面就分享一下山西過油肉的家常做法給大家。

山西過油肉的做法

原材料：豬里脊肉、黑木耳、蒜薹 輔料：蔥、姜、蒜、料酒、玉蘭片、雞蛋、粉面

做法：

1. 豬里脊洗凈，切厚度均勻的薄片，放入蔥絲、姜末、蒜片，倒入適量黃酒、醬油腌制半小時左右；在腌好的肉片中加 入適量淀粉、雞蛋液，攪拌均勻，使肉片外層覆蓋蛋液。

2. 新鮮蒜苔洗凈，長度均勻切成段狀；黑木耳泡發(fā)，撕成小朵，洗凈備用。

3. 鍋熱油（平時炒菜油的3倍），待油溫達到八成熱時下肉片炸，并用筷子撥散，待變成金黃色時便可以盛 出，控油備用。

4. 蒜薹和泡發(fā)好的黑木耳洗凈、玉蘭片，切段和小塊，瀝干水后入油鍋翻炒，調(diào)入鹽、雞精，翻炒均勻后倒入過油的肉 片，烹入老抽上色，繼續(xù)大火翻炒3分鐘后淋入極少的醋。

5. 放入過好油的肉片，放入適量鹽翻炒均勻。? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

6.倒入少許清水或高湯，再酌情調(diào)入適量鹽，大火收汁后勾芡出鍋。

關鍵點：

①選肉一定要選里脊肉

②將肉切成柳葉片

③上漿味制最關鍵

④配料：蔥、玉蘭片、木耳

⑤油溫控制在四五成左右

⑥色澤金黃油包芡

山西過油肉味道咸鮮，有淡淡的醋香味；外軟里嫩，透明的芡汁使菜色鮮亮。為了保證這道菜的口感，腌制里脊的時間要充分，蛋液裹得要均勻，同時過油的火候要掌握好，油溫在五成熱時（150度左右）下入肉片，油溫過高會使肉片焦硬，失去口感。