本篇文章給大家談?wù)劙l(fā)面，以及發(fā)面發(fā)過(guò)頭了會(huì)怎么樣對(duì)應(yīng)的知識(shí)點(diǎn)，希望對(duì)各位有所幫助，不要忘了收藏本站喔。

發(fā)面需要什么材料

發(fā)面主要需要面粉、酵母和水等材料。發(fā)面指面團(tuán)在一定溫、濕度條件下，讓酵母充分繁殖產(chǎn)氣，促使面團(tuán)膨脹的過(guò)程。當(dāng)酵母菌在面團(tuán)內(nèi)部有氧的環(huán)境下，將淀粉轉(zhuǎn)化為糖并消耗掉的時(shí)候，會(huì)釋放出二氧化碳?xì)怏w。這時(shí)，面團(tuán)的體積就會(huì)膨大，就發(fā)了起來(lái)。

發(fā)酵劑的分類

發(fā)面用的發(fā)酵劑有三種：小蘇打、老面和干酵母粉。其中干酵母粉是一種天然的酵母菌提取物，它不僅營(yíng)養(yǎng)成分豐富，更可貴的是，它含有豐富的維生素和礦物質(zhì)。它還不僅自己含有豐富的維生素，它對(duì)面粉中的維生素還有保護(hù)作用。所以，用它發(fā)酵制作出的面食成品要比未經(jīng)發(fā)酵的面食如餅、面條等營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高出好幾倍。

如何發(fā)面?

發(fā)面要牢記的6個(gè)技巧

一、面粉的選用

面粉的種類主要有三種，高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉，在面對(duì)這三種面粉的時(shí)候，它們的用途是不一樣的。如果你是做煎餅類的美食，就要用到低筋面粉，如果是包子、饅頭等類型的面食，就要用中筋面粉。

如果是蛋糕類的面食，就要用到高筋面粉，因?yàn)槿N面粉的筋性是不一樣的，想要面食口感越松軟，其面粉的筋性就要越高，做饅頭的話選用中筋面粉就可以了。

?

二、加酵母粉

想要面粉被發(fā)酵的好，一定要記得加酵母粉，因?yàn)榻湍阜壑泻写罅康慕湍妇?，在一定的溫度下，這些酵母菌就會(huì)快速發(fā)酵，從而能讓面團(tuán)內(nèi)部產(chǎn)生二氧化碳，就能使面團(tuán)被發(fā)酵到特別好。

在對(duì)酵母粉進(jìn)行加入的時(shí)候，最好不要直接加入，先用溫水調(diào)和一下，才能讓酵母粉與面粉更好融合。調(diào)和酵母粉的水溫也不要太高，35度為最佳溫度，以免把酵母菌燙死。

?

三、加白糖

除了加酵母粉以外，我們還要記得加適量的白糖，因?yàn)榘滋菍儆谔?#24615;物質(zhì)，與酵母菌進(jìn)行混合以后，就能促使酵母菌發(fā)酵得更加快速。想要面團(tuán)發(fā)得快速且好的話，白糖的加入，是必不可少的。

除了能促進(jìn)酵母菌發(fā)酵以外，白糖的加入還能促使面團(tuán)口感微微發(fā)甜，做出來(lái)的面食就會(huì)更好吃。但是在對(duì)白糖進(jìn)行加入的時(shí)候，不可加入太多，隨便一小勺就可以了。

?

四、溫水和面

往面粉中加入酵母粉和白糖以后，接著我們要往里面加適量的溫水，去對(duì)其進(jìn)行和面。這里要注意的是，不能用冷水和面，也不能用熱水和面。因?yàn)槔渌疁囟忍?，不利于酵母菌的發(fā)酵，熱水溫度太高，就會(huì)把酵母菌給燙死。

溫水的溫度控制在35度左右就可以了，這是酵母菌發(fā)酵的最佳溫度，且溫水在加入的時(shí)候，要少量多次去加入，以免加入過(guò)多，最好是一邊加入、一邊攪拌為最佳。

?

五、揉面

想讓面團(tuán)發(fā)得好，揉面的時(shí)候也是有巧勁的，但是大多數(shù)人在揉面的時(shí)候都是亂揉，對(duì)于這樣的做法，如果你還在這樣做的話，就抓緊改一改吧！因?yàn)閬y揉揉不出面粉中的筋性，只有順著一個(gè)方向去揉，才能把面粉中的筋性揉出。

所以在對(duì)面團(tuán)進(jìn)行揉捏的時(shí)候，一定要順著時(shí)間去揉，且揉捏的時(shí)間，最好是在10分鐘左右。因?yàn)槊鎴F(tuán)揉的時(shí)間越久，面粉中的筋性就越足，做出來(lái)的面食口感就會(huì)更松軟。

?

六、創(chuàng)造發(fā)酵環(huán)境

最后我們要為面團(tuán)，創(chuàng)造一個(gè)良好的發(fā)酵環(huán)境，首先要往面團(tuán)的表面，覆蓋上保鮮膜，接著就是給它放到溫度高一點(diǎn)的地方，去對(duì)其進(jìn)行發(fā)酵。因?yàn)橐粋€(gè)適宜的溫度環(huán)境，能更好促使酵母菌發(fā)酵，面團(tuán)就會(huì)發(fā)得又快、又好。

所以在發(fā)面團(tuán)的時(shí)候，最好是給它放到爐火旁邊，要不就是在面團(tuán)的底部，準(zhǔn)備一盆溫水，然后蓋上蓋子，對(duì)其進(jìn)行發(fā)酵。掌握好這6技巧以后，面團(tuán)的發(fā)酵就會(huì)變得很容易，你學(xué)會(huì)了嗎？

發(fā)面的方法

做包子作難的是發(fā)面，面發(fā)好了就成功了一大半!下面是由我為大家整理的關(guān)于發(fā)面方法方面的相關(guān)內(nèi)容，希望對(duì)大家有幫助!

快速發(fā)面的方法步驟

1.面粉

傳統(tǒng)中式面點(diǎn)一般用的都是蛋白質(zhì)含量為9%-12%的中筋面粉，一般市售的無(wú)特別說(shuō)明的面粉，都可以視作中筋面粉。

2.加水

溫水和面，在揉面過(guò)程中分次加水。傳統(tǒng)中式面點(diǎn)的面要按照500克面粉加50%左右溫水、放1%的酵母的比例來(lái)，可以加入少量白糖。

3.酵母

如果用酵母粉發(fā)酵，那么一定要加入泡打粉，用量是酵母粉的一半，這樣發(fā)的面才會(huì)暄騰。

4.揉面

慢慢揉搓，如果面團(tuán)粘手，把手上沾點(diǎn)水再揉就不粘手了。做到“三光”(面光、盆光、手光)，面就揉好了。

5.醒發(fā)

第一次醒發(fā)。面團(tuán)蓋上濕布，放到溫暖密封空間發(fā)酵至兩倍大。時(shí)間約1—1.5小時(shí)，根據(jù)溫度來(lái)延長(zhǎng)或縮。

6.碼放

為了省火，大家都是能一鍋放下就盡量一鍋蒸，不過(guò)面點(diǎn)之間距離太近可能粘連，可以在可能接觸的地方刷一點(diǎn)油，防止粘連。

7.醒發(fā)

第二次醒發(fā)。將蒸鍋底部的水加熱至35℃，放上蒸籠，蓋上蓋等待40分鐘。

8.蒸制

根據(jù)大小。面食蒸制時(shí)間有長(zhǎng)有短，可以開鍋轉(zhuǎn)小火后用手按按判斷是否熟了，之后再轉(zhuǎn)大。

但不要多次掀開鍋蓋，而且關(guān)火后不要馬上開蓋，這樣面食容易回縮，燜兩三分鐘后再開蓋取出，這樣蒸出來(lái)的面食最漂亮。

發(fā)面的十個(gè)小技巧

第一大發(fā)面技巧：選對(duì)發(fā)酵劑。

1、發(fā)面用的發(fā)酵劑有三種：小蘇打、面肥(老面)和干酵母粉。它們的工作原理都差不多：在合適的條件下，發(fā)酵劑在面團(tuán)中產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，再通過(guò)受熱膨脹使得面團(tuán)變得松軟可口。

2、小蘇打釋放的氣體并不豐富，所以用它發(fā)面的成品松軟度不是非常好。而且它是弱堿性物質(zhì)，會(huì)破壞面粉中的維生素，降低面食的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不建議選用。

3、面肥有些地方又叫老面，是上次發(fā)酵之后留取的一塊面團(tuán)，適當(dāng)保存之后用它來(lái)做菌種啟動(dòng)發(fā)酵。面肥必須要搭配堿來(lái)使用，是因?yàn)樗鼤?huì)使面團(tuán)產(chǎn)生酸味。但堿會(huì)破壞面粉的營(yíng)養(yǎng)，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪費(fèi)，呵呵～所以也不建議使用。

4、活性干酵母(酵母粉)是一種天然的酵母菌提取物，它不僅營(yíng)養(yǎng)成分豐富，更可貴的是，它含有豐富的維生素和礦物質(zhì)。它還不僅自己含有豐富的維生素，它對(duì)面粉中的維生素還有保護(hù)作用。還不僅僅如此，酵母菌在繁殖過(guò)程中還能增加面團(tuán)中的 B族維生素。所以，用它發(fā)酵制作出的面食成品要比未經(jīng)發(fā)酵的面食如餅、面條等營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高出好幾倍。

第二大發(fā)面技巧：發(fā)酵粉的用量宜多不宜少。

發(fā)酵粉是天然物質(zhì)，用多了不會(huì)造成不好的結(jié)果，只會(huì)提高發(fā)酵的速度，也許還能增加更多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也說(shuō)不定。所以，對(duì)于面食新手來(lái)說(shuō)，宜多不宜少能保證發(fā)面的成功率。我常用的安琪酵母和丹寶利酵母，在超市碰到哪種就買哪種，效果都不錯(cuò)。

不過(guò)話說(shuō)回來(lái)，再多也不能一斤面倒進(jìn)去一整袋酵母不是?呵呵～給個(gè)大致的用量比例：500g面粉用5g左右的干酵母粉就差不多了。但也別太教條哈～溫度、濕度、面粉的品種、水溫等等都能影響發(fā)酵的時(shí)間和成效，要靈活調(diào)整來(lái)應(yīng)用哈～

第三大發(fā)面技巧：活化酵母菌對(duì)新手比較重要。

加干酵母的方法我其實(shí)是不講究的。有時(shí)候偷懶就直接和面粉混合了，再加溫水和面。不過(guò)對(duì)于新手來(lái)說(shuō)，酵母的用量多少和混合不均勻等問(wèn)題，會(huì)對(duì)發(fā)面結(jié)果產(chǎn)生一些影響。所以，建議新手先活化酵母菌：適量的酵母粉放入容器中，加30度左右的溫水(和面全部用水量的一半左右即可，別太少。如果圖省事，全部水量也沒(méi)問(wèn)題。)將其攪拌至融化，靜置3-5分鐘后使用。這就是活化酵母菌的過(guò)程。然后再將酵母菌溶液倒入面粉中攪拌均勻。

第四大發(fā)面技巧：和面的水溫要掌握好。

和面用溫水。溫度在28-30度之間最好。但很多朋友家里沒(méi)食品用溫度計(jì)怎么辦?用手來(lái)感覺(jué)吧。別讓你的手感覺(jué)出燙來(lái)就行。特別提示：用手背來(lái)測(cè)水溫。就算是在夏天，也建議用溫水。當(dāng)然你也可以用冷水，我只是希望發(fā)面過(guò)程盡量短一些，能節(jié)約時(shí)間不是，呵呵～

第五大發(fā)面技巧：面粉和水的比例要適當(dāng)

面粉、水量的比例對(duì)發(fā)面很重要。不少朋友總是說(shuō)發(fā)不起來(lái)，可能是因?yàn)槊鎴F(tuán)太硬了。水少面多，面團(tuán)就硬，這樣的面團(tuán)適合做手搟面。水多面少，發(fā)出來(lái)的面團(tuán)軟踏踏，成品口感差。什么比例合適呢?我給個(gè)大致的配比：500g面粉，水量不能低于250ml，即約等于：2：1的比例。當(dāng)然，做饅頭還是蒸包子，你完全可以根據(jù)自己的需要和飲食習(xí)慣來(lái)調(diào)節(jié)面團(tuán)的軟硬程度。同時(shí)也要注意，不同的面粉吸濕性是不同的，還是要靈活運(yùn)用哈～

第六大發(fā)面技巧：面團(tuán)要揉光滑。

面粉與酵母、清水拌勻后，要充分揉面，盡量讓面粉與清水充分結(jié)合。面團(tuán)揉好的直觀形象就是：面團(tuán)表面光滑滋潤(rùn)。水量太少揉不動(dòng)，水量太多會(huì)沾手。

第七大發(fā)面技巧：保證適宜的溫度和濕度是成功的關(guān)鍵。

發(fā)酵的最佳環(huán)境溫度在30-35度之間，最好別超過(guò)40度。濕度在70-75%之間。這個(gè)數(shù)據(jù)下的環(huán)境是最利于面團(tuán)發(fā)酵的。溫度還好辦，夏天室溫基本上能保證正常發(fā)酵的需要。但濕度就不好控制了。教朋友們一個(gè)四季皆可用的方法：在一個(gè)大蒸鍋中放入60-70度左右的熱水，將面盆放入鍋中(面盆不可與熱水接觸)，蓋上蒸鍋鍋蓋。在蒸鍋這個(gè)小環(huán)境里溫度、濕度都有了。當(dāng)然，如果你習(xí)慣用微波爐或者烤箱也都是可以的。

第八大發(fā)面技巧：二次發(fā)酵別忘了。

從蒸鍋中取出的面團(tuán)你能看到豐富的氣孔。不過(guò)發(fā)酵不應(yīng)該這樣結(jié)束。呵呵～～如果就此結(jié)束也不是大錯(cuò)，但發(fā)面的成品在口感和外形上會(huì)有所區(qū)別。應(yīng)當(dāng)將面團(tuán)放置在面板上揉，將面團(tuán)內(nèi)的空氣揉出去，然后放在相對(duì)密封的容器中，讓它于室溫下再發(fā)酵30分鐘左右。二次發(fā)酵對(duì)發(fā)面成品的松軟度有很重要的作用喲。

第九大發(fā)面技巧：巧用發(fā)酵輔助劑。

1、 添加少許白糖，可以提高酵母菌活性、縮短發(fā)面的時(shí)間。

2、 添加少許鹽，能縮短發(fā)酵時(shí)間還能讓成品更松軟。

3、 添加少許醪糟，能協(xié)助發(fā)酵并增添成品香氣。

4、 添加少許蜂蜜，可以加速發(fā)酵進(jìn)程。

5、 添加少許牛奶，可以提高成品品質(zhì)。

6、 添加少許酸奶，能讓酵母菌開足馬力去干活。

7、 添加少許雞蛋液，能增加營(yíng)養(yǎng)。

第十大發(fā)面技巧：活性干酵母的生產(chǎn)日期很重要。

不少朋友向我打聽(tīng)發(fā)面的技巧時(shí)總說(shuō)：我也是這樣這樣做的呀，為什么我的就發(fā)不起來(lái)呢?我也納悶：?jiǎn)栴}到底出在哪里了呢?沒(méi)頭腦之間只好建議：你重新買一袋酵母粉再試試。結(jié)果她回來(lái)告訴我：原先失敗的原因找到了，是酵母粉過(guò)期了，新買來(lái)的就發(fā)成功了!

發(fā)面是什么意思

發(fā)面的意思為：經(jīng)過(guò)發(fā)酵的面。

詳細(xì)釋義：

《醒世姻緣傳》第二二回：“晁夫人分付叫人發(fā)麫蒸饃饃，秤肉做下菜，要二十日用。”發(fā)過(guò)的面。清潘榮陛《帝京歲時(shí)紀(jì)勝·重陽(yáng)》：“京師重陽(yáng)節(jié)花糕極勝。有油糖果爐作者，有發(fā)麫纍果蒸成者，有江米黃米搗成者，皆剪五色彩旗以為標(biāo)幟。”

《小說(shuō)月刊》1981年第11期：“在一片驚呼聲中，老石像一堆過(guò)了勁的發(fā)面，攤到了桌子底下。”比喻體質(zhì)虛胖，不結(jié)實(shí)。如：別看他個(gè)兒大，是發(fā)面兒的。

發(fā)面，指面團(tuán)在一定溫、濕度條件下，讓酵母充分繁殖產(chǎn)氣，促使面團(tuán)膨脹的過(guò)程。當(dāng)酵母菌在面團(tuán)內(nèi)部無(wú)氧的環(huán)境下，將淀粉轉(zhuǎn)化為糖并消耗掉的時(shí)候，會(huì)釋放出二氧化碳?xì)怏w。這時(shí)，面團(tuán)的體積就會(huì)膨大，就發(fā)了起來(lái)。發(fā)面，是在面食發(fā)展的過(guò)程中偶然被發(fā)現(xiàn)的，人類利用酵母發(fā)面的歷史已有5000年了。

發(fā)面方法：

為了健康，用了一半全麥面，再加一半白面，倒入面盆，中間用筷子撥一個(gè)坑，倒入少量水，放適量的酵母粉?！斑m量”可看酵母包裝上的說(shuō)明，剛開始做可能沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)，會(huì)有多放少放的問(wèn)題，不過(guò)沒(méi)有關(guān)系，如果放少了，發(fā)酵時(shí)間就長(zhǎng)一些，放多了，反之，不影響什么。

關(guān)鍵是一定要看清酵母的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，用過(guò)了期的酵母是怎么也發(fā)不起面的。一邊加水，一邊用筷子攪拌，直至面粉成片狀。手揉面成團(tuán)，直到“三光”，面光、盆光、手光，就行了。

發(fā)面的幾種方法和原理

發(fā)面，在此特指將面食固態(tài)體積放大性改變的過(guò)程。即膨松、脹大。從發(fā)面所用的原料及其相應(yīng)的發(fā)面原理我們可以將發(fā)面分為生物發(fā)酵法和化學(xué)膨松法兩類。

老面發(fā)面與酵母發(fā)面同屬于生物發(fā)酵法，其原理都是利用酵母菌與面團(tuán)中的有機(jī)物相互作用而產(chǎn)生氣體將面團(tuán)脹大；而泡打粉（發(fā)酵粉）、明礬、小蘇打等發(fā)面屬于化學(xué)膨松法，其原理是利用某些化學(xué)物質(zhì)在面團(tuán)中受水分和溫度的影響發(fā)生化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生氣體將面團(tuán)脹大。

發(fā)面不等同于發(fā)酵，所謂發(fā)酵粉（泡打粉）并不起發(fā)酵作用，而只是化學(xué)膨松。

老面發(fā)酵，老面發(fā)酵是一種很原始的發(fā)酵方法，已經(jīng)有了幾千年的歷史。它是靠空氣中的野生酵母和各種雜菌（比如：醋酸桿菌和乳酸桿菌）來(lái)進(jìn)行發(fā)酵生產(chǎn)。發(fā)酵產(chǎn)生大量的有機(jī)酸在面團(tuán)中，添加小蘇打后，產(chǎn)生二氧化碳，與酵母發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳一起，形成了饅頭的蓬松的結(jié)構(gòu)。

酵母發(fā)酵，酵母（Yeast）是一種真菌類微生物。工業(yè)生產(chǎn)的酵母是將篩選出來(lái)的優(yōu)秀的酵母菌種經(jīng)過(guò)糖蜜等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的純種培養(yǎng)、加工而制造出的生物發(fā)酵劑。

自面用酵母工業(yè)化生產(chǎn)以來(lái)，以其天然、營(yíng)養(yǎng)、高效、快捷、衛(wèi)生的優(yōu)勢(shì)被人們廣泛認(rèn)同和接受，現(xiàn)在酵母的消費(fèi)量正以每年30%的增長(zhǎng)比例穩(wěn)步提高。

化學(xué)膨松法，化學(xué)膨松劑主要有兩種類型，一是堿性膨松劑，比如：碳酸氫鈉、碳酸氫氨、碳酸氫鉀和輕質(zhì)碳酸鈣等等；二是酸性膨松劑，比如：硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨、磷酸氫鈣、酒石酸氫鉀等等。

擴(kuò)展資料

白酒這種酒水許多人都認(rèn)為是具有發(fā)面的效果，其實(shí)這個(gè)說(shuō)法是沒(méi)有太大的依據(jù)性的，雖然說(shuō)白酒是有很多的功效作用，但確實(shí)沒(méi)有很好的發(fā)面作用，如果是要發(fā)面的話還是使用傳統(tǒng)的發(fā)面方式比較好的，不過(guò)要是自己身體出現(xiàn)摔傷癥狀的話在這種時(shí)候就可以使用白酒來(lái)進(jìn)行消毒和消腫止痛的效果。