今天凡太百科給各位分享白灼的知識(shí)，其中也會(huì)對(duì)白灼蝦的正確做法蝦煮幾分鐘進(jìn)行解釋，如果能碰巧解決你現(xiàn)在面臨的問(wèn)題，別忘了關(guān)注本站，現(xiàn)在開(kāi)始吧！

做菜中的"白灼"是什么意思?

做菜中的“白灼”是八大菜系之一的粵菜之烹技。

白灼極為講究，特別是通過(guò)技法達(dá)到粵菜美、爽、嫩、滑之要求?！鞍鬃啤本褪峭怀龌洸饲宓氖址ㄖ??！鞍鬃啤币辉~多見(jiàn)于酒樓菜譜?！白啤笔腔洸伺胝{(diào)的一種技法，以煮滾的水或湯，將生的食物燙熟，稱為“灼”。別看字面上很簡(jiǎn)單，但若以為白灼就是用開(kāi)水煮一下?lián)瞥?，那就錯(cuò)了，那只是對(duì)字面上的一個(gè)誤解。

在日常烹制中，原質(zhì)白灼基圍蝦較為常見(jiàn)，最能保持其原味的灼法是：

先以蔥白入姜片起鍋，倒入少許白酒，再加入適量清水，等水滾后，放進(jìn)基圍蝦灼熟，蘸以辣椒豉油熟油而食，此過(guò)程若只用滾水灼之，則蝦的腥味仍會(huì)殘留，而加入姜蔥酒等配料，腥味自然去盡。白灼菜遠(yuǎn)也較常見(jiàn)，其方法是：在滾水內(nèi)加少許生油，以猛火處理，那出鍋的菜遠(yuǎn)就會(huì)油潤(rùn)青綠了。

“變質(zhì)”灼法

“變質(zhì)”灼法是：

例一，白灼鵝腸。鵝腸雖脆爽，但略帶點(diǎn)韌，若以適量食用堿水腌過(guò)，使其本質(zhì)略變松軟，然后灼熟進(jìn)食，則爽脆程度大增，口感極好；

例二，白灼豬肝、豬腰。豬肝豬腰爽脆味鮮，但富含浮游的微粒，烹制時(shí)，可先將豬腰去筋，起花切片，再連同切薄片的豬肝，放進(jìn)流動(dòng)的清水內(nèi)浸漂片刻，將微粒滌去，然后灼熟，就會(huì)更加爽脆，并減少滯膩之感?；洸伺爰紭O為講究，特別是通過(guò)技法達(dá)到粵菜鮮、爽、嫩、滑之要求。

白灼是什么？

屬于粵菜調(diào)料，清燉、白灼、水煮、水餃、火鍋都適用的。

所需：生抽30g、香醋15g、蠔油20g、香油5g、白砂糖15g、小米椒5g、大蒜30g、生姜8g。

1、準(zhǔn)備好這些調(diào)料備用，量最好精準(zhǔn)點(diǎn)，這樣調(diào)出來(lái)才好吃。

2、姜蒜切末、小米椒切圈備用，盡量切細(xì)點(diǎn)入味才能快點(diǎn)。

3、倒入蒜姜末、香油、生抽、香醋、蠔油、糖，拌勻。

4、再加入小米椒、蔥末，繼續(xù)拌勻，多拌一會(huì)才能更好地入味。

5、攪拌均勻后，取一點(diǎn)嘗一下味道，這樣可以根據(jù)個(gè)人口偏好增加一點(diǎn)調(diào)料。

白灼汁起源

“白灼”一詞多見(jiàn)于酒樓菜譜?！白啤笔腔洸伺胝{(diào)的一種技法，以煮滾的水或湯，將生的食物燙熟，稱為“灼”。別看字面上很簡(jiǎn)單，但您若以為白灼就是用開(kāi)水煮一下?lián)瞥?，那就錯(cuò)了，那只是對(duì)字面上的一個(gè)誤解。

“作為我國(guó)八大菜系之一的粵菜的烹調(diào)技法極為講究，鮮活食材大多要求鮮，爽，嫩，滑，上乘的火候掌握，要求上桌僅熟，鮮味營(yíng)養(yǎng)與安全之間取得最佳平衡點(diǎn)，白灼突出粵菜清鮮而不是清淡。如果你是位吃客還用清淡一詞來(lái)形容粵菜的特點(diǎn)，那就有失水準(zhǔn)了。“

白灼是什么意思？

白灼是炒菜的一種手法。

白灼作為我國(guó)八大菜系之一的粵菜之烹技極為講究，特別是通過(guò)技法達(dá)到粵菜美、爽、嫩、滑之要求?！鞍鬃啤本褪峭怀龌洸饲宓氖址ㄖ弧?/p>

“白灼”一詞多見(jiàn)于酒樓菜譜?！白啤笔腔洸伺胝{(diào)的一種技法，以煮滾的水或湯，將生的食物燙熟，稱為“灼”。別看字面上很簡(jiǎn)單，但您若以為白灼就是用開(kāi)水煮一下?lián)瞥?，那就錯(cuò)了，那只是對(duì)字面上的一個(gè)誤解。

相關(guān)介紹：

灼”是粵菜烹調(diào)的一種技法，以煮滾的液體將生的食材燙熟，稱為灼。

這里作為導(dǎo)體的“液體”多為清水，清湯類，粥水等。

而灼法又分為文灼與武灼，文灼的火候?yàn)樾』?，水開(kāi)后中央見(jiàn)菊花心或蝦眼水為度，浸至食材僅熟，武灼的火候?yàn)榇蠡?，以最快的速度令食材烹熟?/p>

兩種火力的最終標(biāo)準(zhǔn)為食材僅熟！過(guò)生與過(guò)熟都為不合格，別看這白灼是個(gè)簡(jiǎn)單活，正如食家蔡潤(rùn)先生所說(shuō)，越是簡(jiǎn)單的，越考功夫。