本篇文章給大家談?wù)労姹?，以及烘焙師證書怎么考對(duì)應(yīng)的知識(shí)點(diǎn)，希望對(duì)各位有所幫助，不要忘了收藏本站喔。
烘焙基本知識(shí)有哪些
烘焙基本知識(shí)有哪些
烘焙基本知識(shí)有哪些，烘焙食品即為經(jīng)過烘烤加工的谷類食品，烘焙是一個(gè)自己和自己對(duì)話的過程，而且烘培是一件特別讓人有成就感的事情，以下分享烘焙基本知識(shí)有哪些
烘焙基本知識(shí)有哪些1
1、你知道初學(xué)者烘培入門基礎(chǔ)知識(shí)嗎
1、太白粉不能直接加熱水調(diào)勻或放入熱食中，它會(huì)立即凝結(jié)成塊而無法煮散。
2、加了太白粉水煮后的食物放涼之后，茨汁會(huì)變得較稀，稱為“還水”，因此一般在西點(diǎn)制作上多利用玉米淀粉來使材料達(dá)到粘稠的特性而不使用太白粉。
3、地瓜粉Sweet Potato Starch 地瓜粉與太白粉一樣，融于水中后加熱會(huì)呈現(xiàn)粘稠狀，而地瓜粉的粘度較太白粉更高，因此，在中菜勾芡時(shí)較少使用地瓜粉，因?yàn)檎扯容^粘控制。
地瓜粉應(yīng)用于中式點(diǎn)心制作較多。地瓜粉同樣也可以用于油炸，在腌好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸后，地瓜粉可呈現(xiàn)酥脆的口感，同時(shí)顆粒狀的表皮也可以帶來視覺上的效果。
臺(tái)式炸豬排通常使用這種粗粒地瓜粉。
2、烘焙者須知的常識(shí)有哪些呢
下面簡(jiǎn)單歸納烘焙精品咖啡的要點(diǎn)：
（1）首先要掌握《咖啡品鑒大全》中所介紹的商業(yè)咖啡基本烘焙技術(shù)。
（2）精品咖啡的基本分類與商業(yè)咖啡大同小異。但坐標(biāo)軸上加上了“特性”，因此，需要事先了解這一概念。
（3）無法簡(jiǎn)單分類的咖啡豆太多，需要個(gè)別對(duì)待。最好先找出每個(gè)咖啡豆的特性，并盡快找到合適的停止烘焙時(shí)機(jī)。
（4）含水量、密度差異不大。
（5）利用咖啡豆的烘焙度，發(fā)揮其個(gè)性，得到簡(jiǎn)單味道。
（6）越軟的豆子特性變動(dòng)越大。A、B類豆的烘焙停止時(shí)機(jī)難以掌握。
（7）精品咖啡能夠省略手選步驟，但同時(shí)也非?？简?yàn)烘焙者的技術(shù)與知識(shí)。
3、烘焙入門必須知道的幾個(gè)烘焙小常識(shí)
不知道你說的是什么方面的常識(shí)
首先得是設(shè)備，
烤箱和冰箱是必備的，一個(gè)用來烘烤，一個(gè)用來冷凍。
打蛋器和打蛋盆，用來打發(fā)奶油。
溫度計(jì)，手持的和放烤箱里的，測(cè)量溫度。
電子秤，用來稱量原料，還要準(zhǔn)備更精細(xì)的，量匙量杯之類的。
橡皮刮刀，用來切拌。
裱花嘴裱花袋，這是用來裝飾，或者馬卡龍、曲奇之類的需要用這些來制作。
烘焙材料
低筋面粉、高筋面粉、植物油……這些名詞要清楚
烘焙手法
揉面啊、打發(fā)奶油啊這些，都是需要長(zhǎng)久練習(xí)的
4、蛋糕烘焙,必須知道的12個(gè)小常識(shí),你都知道哪些
如今，烘焙食品越來越受歡迎，雖然有相當(dāng)一部分人能通過烤箱做出烘焙食品，但是值得夸贊的卻不多，不是他們沒有努力用心的去做，而是一些常識(shí)性的了解不夠，導(dǎo)致做不出讓人滿意的烘焙食品。
1、大部分的家用烤箱都是機(jī)械式調(diào)溫。因此每一臺(tái)烤箱的溫度都不可能做到完全準(zhǔn)確，需要在使用的時(shí)候根據(jù)個(gè)人情況調(diào)整及適應(yīng)。
即使同一品牌同一型號(hào)的烤箱，溫度也不會(huì)一致。
2、在普通面粉里摻入20%的玉米淀粉或小麥淀粉，可以降低面粉的筋度，代替低筋面粉。
3、使用錫紙的時(shí)候，需要使錫紙亞光的一面接觸食物。
4、當(dāng)烘焙的配方里提到“植物油”時(shí)，請(qǐng)盡量選擇淡色無味的植物油，而不要選擇重色重味的油脂，如花生油、茶油、橄欖油等。
5、除了烤箱外，烘焙最重要的工具是廚房秤和量勺。如果你實(shí)在不想購買量勺，那么請(qǐng)至少購買一臺(tái)最小量程精確到0、1克的電子秤。
6、將全脂奶粉與水以1:9的比例混合，可以替代全脂牛奶。在烘焙配方中所有需要使用牛奶的場(chǎng)合都可以如此替換。
因此，奶粉在烘焙中應(yīng)用比牛奶更廣泛。
7、面包請(qǐng)不要放入冷藏室，會(huì)加速它的老化。
8、一般情況下，“黃油”與“奶油”是同一種東西。
9、大部分餅干，都可以用90%的木糖醇代替配方里的糖，制作無糖餅干，以適用于糖尿病人或想降低熱量攝入的人。
但需要注意，每個(gè)人每天攝入的木糖醇不要超過50克。
10、糖可以有助于蛋白和全蛋的打發(fā)，并使打發(fā)的泡沫更加穩(wěn)定。
因此，打發(fā)雞蛋的時(shí)候，加入雞蛋里的糖不能用木糖醇代替。
11、根據(jù)個(gè)人口味需求，大部分配方里的糖，都可以在30%的范圍內(nèi)調(diào)整增減，不會(huì)對(duì)成品造成太大影響。
但配方里的油脂請(qǐng)一定不要隨意增減。
12、烤盤和錫紙都具有隔熱效果。
當(dāng)烤焙食品上色后，在表面蓋一張錫紙，或在上方再放入一個(gè)空烤盤，都可以起到防止食品表面上色過深的作用。
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第一步，當(dāng)然是購買一些初級(jí)的工具，有烤箱、電動(dòng)打蛋器、電子秤、量杯、多規(guī)格量勺、面粉篩等，這些都是必備的。另外，烘焙還有很多其它工具，可以具體根據(jù)你要做的甜點(diǎn)選擇，比如一些模具。
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第二步，有了工具，就是要準(zhǔn)備 食材開始動(dòng)手了。一開始，看到很多各式各樣幾乎完全不懂的食材肯定特別迷茫。所以，我建議你可以先選一些簡(jiǎn)單的你想學(xué)的甜點(diǎn)，然后找到相應(yīng)的食譜，根據(jù)食譜食材購買。我建議從最簡(jiǎn)單的餅干和蛋撻開始做起，然后再是面包和其它的。
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第三步，下面說說食材。一般必備食材有低筋面粉、高筋面粉、黃油、牛奶、淡奶油（動(dòng)物性的更健康）、吉士粉、發(fā)酵粉這些。這些一般都是必須的，另外肯定還有別的食材，有些是比較容易找到，比如白砂糖、雞蛋、牛奶等，有些可能要根據(jù)你具體想做的甜點(diǎn)選擇食材。
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最后一步，就是制作嘍。一開始你可以在網(wǎng)上找一些食譜或者網(wǎng)上食譜教程，注意一開始最好選擇簡(jiǎn)單的成功率高的甜點(diǎn)制作，最好選擇餅干和蛋撻。制作的時(shí)候一定要注意量的把握，一定要嚴(yán)格根據(jù)食譜的制作要求，否則很容易失敗。不過也請(qǐng)放心，只要愛烘焙，夠耐心、細(xì)心加認(rèn)真，慢慢地你會(huì)覺得它很簡(jiǎn)單，并且樂在其中的。
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一、面粉的'選擇
一般情況下，高筋面粉常用于做面包、派皮、松餅、餃子皮、面條等口感帶韌性的面食點(diǎn)心。中筋面粉則適合制作饅頭、包子、燒餅、芝麻球等吃起來軟中帶點(diǎn)兒勁道的面食點(diǎn)心。低筋面粉最適用制作各式糕點(diǎn)、戚風(fēng)蛋糕、開口笑、鍋餅等口感松軟、膨松的蛋糕、點(diǎn)心及各式餅干。
正確的選用好面粉才能做出好的作品來哦，不要想著我的低粉不夠了就拿高粉來代替喔，這樣你做出來的蛋糕就會(huì)變得很硬且發(fā)不起來。面粉之間不能直接替換使用，加入玉米淀粉降低筋度就可以了。
轉(zhuǎn)化方法：
4中筋面粉+1玉米淀粉=5低筋面粉
如：40克中筋面粉+10克玉米淀粉=50克低筋面粉。
1高筋面粉+1玉米淀粉=2低筋面粉
如：10克高筋面粉+10克玉米淀粉=20克低筋面粉
5高筋面粉+3玉米淀粉=8中筋面粉如：10克高筋面粉+6克玉米淀粉=16克中筋面粉
由于高、中、低面粉們蛋白質(zhì)含量不是一個(gè)固定值，所以以上公式僅供參考哈
二、黃油的軟化
黃油的軟化是個(gè)問題，有時(shí)候把它拿出來室溫后半天都不融化，這可急死了貪吃的小伙伴們了，有的童鞋還把黃油拿到火上烤、隔水加熱、放進(jìn)微波爐叮熱。結(jié)果怎么著？要么黃油化成了油水的狀態(tài)；要么就是化開了一半，另一半還是固態(tài)的。軟化黃油就這么難么？
軟化的方法：
黃油在室溫軟化是需要時(shí)間的，大家可以先把黃油拿出來軟化放著，先去準(zhǔn)備其它的材料，基本上準(zhǔn)備工作做好的時(shí)候黃油也就軟化好了。 要是不想等的童鞋也可以試著將黃油隔水加熱完全融化，然后再放進(jìn)冰箱冷凍3-5分鐘
再拿出來的時(shí)候就是軟軟的半凝固狀態(tài)了，雖然這種方法很省時(shí)間，在冬天無法室溫軟化的情況下比較適用，但是不太容易控制，很容易就凝固過頭變回原樣了。 黃油的軟化程度一般是能用手指在黃油按出手指摸或者是手指擠壓下黃油能包含住手指亦可。
三、模具的選用
做不同的烘焙要使用不用的模具。像做披薩、派、重油蛋糕（芝士蛋糕、磅蛋糕）這樣的食品時(shí)，為了更容易脫模，一般使用不沾模具進(jìn)行烘烤。 而像戚風(fēng)、海綿這樣的需要附著模具壁攀爬的蛋糕就需要使用陽極模具來使它攀爬變大。
四、液體材料
為什么黃油中加入蛋液要分次均勻加入呢？不能一次性加入嘛？分次好麻煩啊，兩者有什么區(qū)別嗎？
在黃油中分次加入蛋液就是為了使雞蛋和黃油更好地混合。如果是加入牛奶等液體材料也是要分次加入的。至于分多少次加入的話，就視乎液體材料的多少咯。一般加入的液體不超過黃油總量的三分之一，每一次加入后都要用打蛋器把材料充分?jǐn)嚧蛑镣耆榛蟛拍芗尤胂乱淮巍?/p>
這個(gè)過程一定要注意，千萬不要嫌麻煩而一次性地把液體材料都倒進(jìn)去，這樣做有可能導(dǎo)致材料混合不起來咯。如果液體材料比較多，可以加一點(diǎn)低粉進(jìn)去。
五、烤箱的“脾氣”
烤箱是有著差異性的，就算是同一款烤箱它們的溫也許也會(huì)有差異呢，所以在烘烤時(shí)要根據(jù)自己的烤箱實(shí)際情況來調(diào)節(jié)，要了解TA的脾性呢。多試幾回，了解好烤箱的脾性后，以后的烘烤就方便很多了。
六、材料的單位
一般的配方里，都會(huì)用克或者勺、匙來作為單位，這樣的注明才會(huì)清晰易懂。烘焙達(dá)人的配方里給出的材料也絕對(duì)不會(huì)含糊不清的，比如說不會(huì)告訴你要用3個(gè)雞蛋醬紫。 因?yàn)殡u蛋的大小不一，有的雞蛋30g、40g、50g的都有，所以一個(gè)配方要是寫的不清不楚就要注意了，最好是換一個(gè)配方，畢竟一點(diǎn)少少的失誤都有可能導(dǎo)致烘焙的失敗呢。
七、糖的選擇
烘焙中常用的糖類主要有細(xì)砂糖、糖粉和綿白糖。少量的點(diǎn)心也會(huì)用到我們廚房里用到的粗砂糖作為裝飾。當(dāng)然，一些特制的糕點(diǎn)也會(huì)用到黃糖、紅糖，如馬拉糕、紅棗糕等。這些配方里面都會(huì)說明用量的，按照配方使用即可。
制作曲奇要注意細(xì)砂糖與糖粉的使用，兩者是不可互相替代的。細(xì)砂糖可以使得曲奇酥脆可口，而糖粉則使曲奇花紋細(xì)膩、好看，要嚴(yán)格遵循配方添加哦。
烘焙是什么意思
用火烘干（茶葉、煙葉等）。
造句：
1、在烘培板或者烘焙盤上蓋一片不粘的烘焙紙， 均勻地撒_上細(xì)白砂糖。
2、用一-張不粘烘焙仿羊皮紙包上。
3、濃郁的咖啡取決于烘焙和沖泡的技術(shù)。
4、或是烘焙，水煮，燒烤，甚至可以燉煮。
5、中途在許多知名的西餅屋工作過出于對(duì)烘焙、裱花、diy的熱愛 開始了烘焙指導(dǎo)的工作。
6、在預(yù)熱的烤箱里再烘焙25到30分鐘，直到餅被烘得香脆。
7、陶杯:質(zhì)感渾厚,適合深度烘焙且口感濃郁的咖啡。
8、英國(guó)的一個(gè)電視節(jié)目“英國(guó)食品烘焙賽”，主要比賽烘焙紙杯蛋糕和松脆餅,第二-季剛剛結(jié)束。
9、咖啡化學(xué)將咖啡的濃郁風(fēng)味歸功于烘焙和沖泡。
10、很多烘焙師都會(huì)用以下術(shù)語形容不同的烘焙度:肉桂*、中度烘焙、都市風(fēng)格、完全都市風(fēng)格、法式風(fēng)格以及意式風(fēng)格。
11、 取中號(hào)碗一個(gè),將面粉、烘焙粉、烘焙蘇打、鹽、肉桂粉和肉豆蔻粉混合攪拌,靜置備用。
烘焙是什么？
烘焙，又稱為烘烤、烤焙，是指在原材料燃燒之下通過干熱的方式使材料脫水變干變硬的過程。烘焙是指面包、蛋糕類，餅干類產(chǎn)品的制作與加工是不可缺少的步驟，通過烘焙后淀粉產(chǎn)生糊化、蛋白質(zhì)變性等一系列化學(xué)反映，面包、蛋糕達(dá)到一定熟化的目的。也能使食物的口感發(fā)生變化而變美味，同時(shí)也豐富了營(yíng)養(yǎng)成份，，更具有其他食品難以比擬的加工優(yōu)勢(shì)。小麥粉特有的面筋成分，使得烘焙食品不但可以加工成花樣繁多、風(fēng)格各異的許多形式，而且由于其面團(tuán)的加工操作性、蒸烤脹發(fā)性、成品保藏性和食用方便性等特點(diǎn)，簡(jiǎn)稱烘焙食品!
烘焙具體包括哪些內(nèi)容？
烘焙屬于西點(diǎn)，西點(diǎn)包括以下內(nèi)容
1、西式餅干與甜點(diǎn)制作(曲奇餅干、黃油曲奇、巧克力曲奇、椒鹽曲奇、棋盤曲奇、DIY曲奇、手指餅干、牛奶小西餅、巧克力花生餅干、核桃酥片餅干、泡芙制作、蛋撻制作、廣式月餅制作、滇式月餅制作、老婆餅制作等等)
2、歐式蛋糕與小西點(diǎn)制作（戚風(fēng)蛋糕、海綿蛋糕、天使蛋糕、虎皮蛋糕、彩虹蛋糕、紙杯蛋糕、瑞士蛋糕卷、大理石蛋糕、蜂巢蛋糕、水果蛋糕、抹茶蛋糕、巧克力蛋糕、蜂蜜千層蛋糕、布丁、果凍等等）
3、流行面包制作（軟餐包制作、早餐包制作、菠蘿面包、墨西哥面包、奶酥面包、毛毛蟲面包、蜜豆面包、火腿玉米面包、水果調(diào)理面包、吐司面包、紅豆吐司、棗沙吐司、椰蓉吐司、地中海面包、紅豆提子面包、奶酪面包、北海道面包、抹茶面包、奶油面包、肉松面包等等）
4、裱花裝飾與生日蛋糕制作（蛋糕胚制作、奶油打發(fā)、圓形蛋糕胚制作、圓弧形蛋糕胚制作、玫瑰花、百合花、牡丹花、蝴蝶蘭、五瓣花等各種蛋糕裱花、花卉與生日蛋糕制作等等）
5、歐式生日蛋糕制作（奶油打發(fā)、、心形蛋糕胚制作、菱形蛋糕胚制作、果膏裝飾、祝福語制作、蛋糕花邊裝飾、花籃制作、歐式巧克力水果蛋糕制作、主題生日蛋糕創(chuàng)意制作等等） 。
烘焙是啥意思？
[hōng bèi]
烘焙
（面包、蛋糕類產(chǎn)品制作流程之一）
烘焙（baking），又稱為烘烤、焙烤，是指在物料燃點(diǎn)之下通過干熱的方式使物料脫水變干變硬的過程。烘焙是面包、蛋糕類產(chǎn)品制作不可缺少的步驟，通過烘焙后淀粉產(chǎn)生糊化、蛋白質(zhì)變性等一系列化學(xué)變化后，面包、蛋糕達(dá)到熟化的目的。也能使食物的口感發(fā)生變化。
面包烘烤一般包括下面三個(gè)階段：
1）第一階段：面火120—160℃，底火180—220℃；實(shí)際溫度達(dá)到設(shè)定溫度后，面包入爐。維持時(shí)間約2—15分鐘。
注意：小面包溫度高，時(shí)間短；大面包溫度低，時(shí)間長(zhǎng)；
作用：面包增大體積，主要是讓其長(zhǎng)高。
2）第二階段：提高面火至180—220℃、底火200—250℃，維持到面火達(dá)到要求時(shí)，約5—10分鐘。
作用：使面包形成硬的面包殼，并使面包定型。
3）第三階段：面火維持在180—220℃、底火調(diào)低到180℃，維持至面包均勻上色，約需5—10分鐘。
作用：使面包形成均勻的焦黃色或金黃色。
舉例說明，
食材
高筋面 300g
酵母 5g
雞蛋 3個(gè)
牛奶 200g
方法/步驟
將面粉和酵母放在一起和面，順時(shí)針攪拌，待面粉黏合在一起
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將雞蛋和牛奶加入，逆時(shí)針攪拌，待面和到一起
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將面放在盆里使勁揉搓，使面充分筋道為止
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將和好的面放在盤子里，將面表面抹至光滑為止
將黃油加入面內(nèi)，充分拌勻
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繼續(xù)和面，將面和到能撐出面膜為止
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將和好的面用保鮮膜包住，發(fā)酵半個(gè)小時(shí)左右
將面擺成吐司的樣子
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將擺好的面放入模具里，然后放到烤箱里，烤20分鐘左右即可
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20分鐘以后拿出來即可了
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烘焙具體是做什么的?包括幾種
烘焙是以糧油、糖、蛋等為原料基礎(chǔ)，添加適量輔料，并通過和面、成型、焙烤等工序制成的口味多樣、營(yíng)養(yǎng)豐富的食品。
雖然焙烤食品范圍廣泛，品種繁多，形態(tài)不一，風(fēng)味各異，但主要包括面包、糕點(diǎn)、餅干等三大類產(chǎn)品。
食品分類：
1、漿皮類：用糖漿和面，經(jīng)包餡、成型、焙烤制成，如提漿月餅、雙麻月餅。
2、混糖皮類：用糖粉和面，經(jīng)包餡、成型、焙烤制成如廣式月餅。
3、餅干類：為手工制作糕點(diǎn)式餅干。油、糖、面、水混合一起，搟片成型、焙烤制成，如高橋薄脆、麻香餅。
4、酥類：用高油、糖和面，印刷切塊成型、焙烤制成，如杏仁酥、糖酥。
5、蛋糕類：用蛋量大，加入糖、面，攪打成糊，澆模成型,經(jīng)焙烤或蒸制而成,如喇嘛糕、方糕。
6、油炸類：調(diào)制成型后以油炸熟制，如排叉、麻花、薩其瑪?shù)取?/p>
7、其他類：凡配料、加工、熟制方法不同于前6種的中式糕點(diǎn)均屬于此，如綠豆糕、元宵、各種糕團(tuán)等。
擴(kuò)展資料
面包烘焙一般包括下面三個(gè)階段：
1）第一階段：面火120--160℃，底火180--220℃；實(shí)際溫度達(dá)到設(shè)定溫度后，面包入爐。維持時(shí)間約2—15分鐘。
注意：小面包溫度高，時(shí)間短；大面包溫度低，時(shí)間長(zhǎng)；
作用：面包增大體積，主要是讓其長(zhǎng)高。
2）第二階段：提高面火至180--220℃、底火200--250℃，維持到面火達(dá)到要求時(shí)，約5—10分鐘。
作用：使面包形成硬的面包殼，并使面包定型。
3）第三階段：面火維持在180-220℃、底火調(diào)低到180℃，維持至面包均勻上色，約需5-10分鐘。
作用：使面包形成均勻的焦黃色或金黃色。
參考資料來源：百度百科-烘焙
