有網(wǎng)友問干式熟成是什么意思，今天就給大家講解一下干式熟成是什么意思。
干式熟成是將未經(jīng)密封包裝的大塊牛肉放在對溫度、濕度、風(fēng)速加以控制的冷藏間中熟成。在干式熟成的過程中，牛肉中的自由水減少，表面風(fēng)干變硬。與空氣接觸后，牛肉會一定程度的氧化。在非無菌環(huán)境下牛肉表面還會生出毛茸茸的霉菌和酵母菌，使牛肉的風(fēng)味發(fā)生復(fù)雜的變化。
起源于早年歐美貴族、土著居民在狩獵后為了便于獵物保存，將吃不完的肉塊放置于地窖、冷窖中陰干。因?qū)?yīng)的濕度、溫度，達(dá)成了原始的干式熟成過程，一段時間后居民們偶然發(fā)現(xiàn)熟成后的肉類風(fēng)味更佳，于是干式熟成技術(shù)就此誕生。干式熟成處理過程為放置在0-2℃的恒溫、68-82%左右的恒濕，無菌（紫外線照射）且特定風(fēng)速的環(huán)境中（排酸柜或排酸室），待表層風(fēng)干硬化，讓內(nèi)層的牛肉自然分解產(chǎn)生香味，讓肌肉纖維松散、結(jié)締組織軟化，肌肉中的ATP降解會產(chǎn)生肌苷酸IMP，而肌苷酸型鮮味劑屬于芳香雜環(huán)化合物，所以熟成后的牛肉會有濃郁的香氣。
以上就是干式熟成是什么意思，希望對大家有所幫助。
