有網(wǎng)友問(wèn)炒菜的汁怎么炒出來(lái)的，今天就給大家講解一下炒菜的汁怎么炒出來(lái)的。
需要勾芡。勾芡時(shí)提前將淀粉加水1比1稀釋并攪勻。轉(zhuǎn)小火，一手慢慢的將淀粉倒入，另一只手拿勺輕輕順時(shí)攪動(dòng)，可以調(diào)到自己喜歡的濃度即可。勾芡技巧：一是掌握好勾芡時(shí)間，應(yīng)在菜肴九成熟時(shí)進(jìn)行，過(guò)早勾芡會(huì)使鹵汁發(fā)焦，過(guò)遲勾芡易使菜受熱時(shí)間長(zhǎng)，失去脆、嫩的口味。
勾芡技巧：
一是掌握好勾芡時(shí)間，一般應(yīng)在菜肴九成熟時(shí)進(jìn)行，過(guò)早勾芡會(huì)使鹵汁發(fā)焦，過(guò)遲勾芡易使菜受熱時(shí)間長(zhǎng)，失去脆、嫩的口味。
二是勾芡的菜肴用油不能太多，否則鹵汁不易粘在原料上，不能達(dá)到增鮮、美形的目的。
三是菜肴湯汁要適當(dāng)，湯汁過(guò)多或過(guò)少，會(huì)造成芡汁的過(guò)稀或過(guò)稠，從而影響菜肴的質(zhì)量。
四是用單純粉汁勾芡時(shí)，必須先將菜肴的口味，色澤調(diào)好，然后再淋入濕淀粉勾芡，才能保證菜肴的味美色艷。
勾芡的學(xué)術(shù)概念是：借助淀粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤(rùn)潔的特點(diǎn)。在菜肴接近成熟時(shí)，將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi)，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對(duì)原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道。
所謂勾芡，是指在菜肴做好出鍋之前，加入在水中分散好的淀粉，讓湯汁變粘的烹飪操作。很多菜肴做熟之后面臨著兩個(gè)問(wèn)題：一是滋味物質(zhì)都在湯汁中，不能附著在菜上，最典型的比如豆腐；而是有些菜肴內(nèi)部的汁液在不停往外溢出，不僅失去滋味，而且也降低了軟、嫩的口感。
以上就是炒菜的汁怎么炒出來(lái)的，希望對(duì)大家有所幫助。
