在“蔬菜界”，香椿似乎和香菜一樣，喜歡的人很喜歡，不喜歡的人連香椿的氣味都聞不了。那香椿吃進(jìn)口中到底是什么味道呢?網(wǎng)傳吃香椿可能會(huì)中毒，這究竟是不是真的?今天就來(lái)和大家好好聊一聊香椿。
香椿是什么味道
香椿有點(diǎn)大蒜的辛辣，混雜了幾絲硫黃味，細(xì)聞仿佛又帶點(diǎn)花香，還有人形容為雞屎味兒。
正是憑借這股濃郁又難以描述的氣味，香椿被比喻為“野菜界的榴蓮”，有人對(duì)它垂涎欲滴，就有人光聞味就要窒息。有趣的是，就算是能愛(ài)上榴蓮的人，都不一定能接受香椿，他們稱(chēng)香椿的味道“堪比生化武器”。
有人研究過(guò)，這種復(fù)雜氣味，其實(shí)來(lái)自于50多種揮發(fā)性的含硫化合物和萜烯類(lèi)化合物。
不僅如此，香椿還因?yàn)閮?nèi)含谷氨酸而具有特殊的鮮味，據(jù)悉，谷氨酸可以占香椿干物質(zhì)的2.6%，堪稱(chēng)“自帶味精”。
經(jīng)典的香椿炒雞蛋，蛋香混合了香椿的香氣，香椿中的谷氨酸也在熱炒中充分揮發(fā)，入口瞬間齒頰生香，成為了不少人心目中春天的味道。
這也是為什么，喜歡的人常說(shuō)“一箸入口，三春不忘”……其實(shí)，不光是情懷問(wèn)題哦，人家香椿是真的鮮。
香椿有毒嗎
曾有媒體報(bào)道，重慶的一名七旬老人，在吃下一大盤(pán)香椿炒雞蛋后多器官衰竭，被送進(jìn)ICU搶救，險(xiǎn)些丟命。甚至網(wǎng)上還有“香椿致癌”的傳言。
東南大學(xué)附屬中大醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主管營(yíng)養(yǎng)師夏朋濱表示，和普通的新鮮蔬菜相比，香椿中亞硝酸鹽含量更高，過(guò)量食用導(dǎo)致中毒或是過(guò)敏，理論上確實(shí)有可能。
香椿在生長(zhǎng)的時(shí)候會(huì)吸收環(huán)境中的氮，通過(guò)復(fù)雜的生化反應(yīng)，產(chǎn)生了硝酸鹽，一部分硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽。
亞硝酸鹽在進(jìn)入人體后，會(huì)霸占人體中的血紅蛋白，從而造成組織缺氧，常引起嘴唇、指甲、皮膚發(fā)紫，頭痛，頭暈，惡心，嘔吐腹痛等癥狀。亞硝酸鹽還很容易與胺類(lèi)物質(zhì)結(jié)合，最終變身為強(qiáng)力致癌物質(zhì)亞硝胺。
但這個(gè)新聞案例中，引發(fā)老人中毒的源頭并不一定就是香椿。實(shí)際上，大多數(shù)植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，拋開(kāi)劑量談毒性并沒(méi)有意義。
醫(yī)生指出，在正常吃飯的情況下，一頓香椿所含的亞硝酸鹽量極少，而且，我們食用的只是香椿芽，而發(fā)芽期香椿的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量其實(shí)是處于最低狀態(tài)的，對(duì)身體不會(huì)有太大影響。
鄭州大學(xué)附屬鄭州中心醫(yī)院急診科主任、主任醫(yī)師劉暢說(shuō)，之所以會(huì)香椿中毒，一方面是因?yàn)槌缘锰?，另一方面是因?yàn)樘幚聿划?dāng)。
醫(yī)生提醒，安全吃香椿的核心原則就是“焯水”和“新鮮”。
焯水的重要性
焯水除了能給香椿“去毒”外，對(duì)不同食材而言，焯水的意義是不一樣的。
有的食物焯水，是為了去除或減少有毒、有害成分，有助于降低中毒風(fēng)險(xiǎn)。
比如菠菜和春筍，含有比較多的草酸，過(guò)量食用會(huì)增加腎結(jié)石的風(fēng)險(xiǎn);再比如四季豆，含有皂苷和血細(xì)胞凝集素，對(duì)人體消化道具有強(qiáng)烈的刺激性，如果加熱不徹底，可引起惡心、嘔吐、頭痛、頭暈等中毒癥狀。
有的食物有苦澀味，焯水能縮短烹飪時(shí)間，減少苦澀味，比如山藥、蘿卜等。
而有的肉類(lèi)食材，焯水能幫助去除血污和腥膻味。
