1、軟化程度不同
第一次發(fā)酵之后，面團(tuán)的軟化程度更高；反之第二次發(fā)酵之后，則會(huì)使面團(tuán)充分?jǐn)U展。
2、酵母用量不同
第一次發(fā)酵之后，酵母沒(méi)有充足的時(shí)間進(jìn)行繁殖，所以為了讓面團(tuán)醒發(fā)，所使用的酵母用量比較大，大概是第二次發(fā)酵時(shí)使用酵母的兩倍。
面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間
面團(tuán)發(fā)酵一般建議時(shí)間控制在4小時(shí)內(nèi)，不宜發(fā)酵一晚上。如果發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，首先面團(tuán)可能會(huì)因?yàn)楫a(chǎn)生了乳酸而出現(xiàn)酸味；另外，發(fā)酵過(guò)程中面團(tuán)中水分也會(huì)失去一些，發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)也會(huì)導(dǎo)致做出來(lái)的面包過(guò)于蓬松、干巴，吃起來(lái)口感不好。
怎么看面發(fā)酵好了沒(méi)有
1、目測(cè)：面粉發(fā)酵完成，體積會(huì)比未發(fā)酵之前的大2倍左右。
2、手觸：手指按壓面團(tuán)，離開(kāi)面團(tuán)后表面出現(xiàn)按壓的凹陷，說(shuō)明面粉已經(jīng)發(fā)酵成熟，發(fā)酵成熟的面粉有適宜的彈性和柔軟的伸展性。發(fā)酵不足時(shí)按壓后很快回彈。
3、嗅覺(jué)：發(fā)酵成熟后的面粉帶有酸味和酒香氣。如果聞不到酸味，說(shuō)明發(fā)酵不足；酸臭味很強(qiáng)烈，發(fā)酵過(guò)度。
