1、山藥心變紫：如果山藥存放時間過長，其中水分大量流失，或部分開始腐敗，就會導(dǎo)致山藥心變紫。這種山藥中帶有一定的毒素，不適合食用。
2、削皮后產(chǎn)生的紫色：部分山藥的表皮帶有一層紫色，這與種植的土壤以及品種有關(guān)，尤其以鐵棍山藥最為常見，去皮之后了里面的山藥肉還帶有一層淡淡的紫色，這中紫色的山藥可放心食用；山藥中含有酚類、分類氧化酶，而空氣中含有氧氣，在山藥去皮之后會發(fā)生反應(yīng)，生成的醌類會呈現(xiàn)出褐色或黑色，輕度氧化也有呈淡紫色的，也可食用。
怎么預(yù)防山藥變紫
1、防止氧化
山藥在去皮之后直接接觸到空氣就會發(fā)生氧化作用，出現(xiàn)變色，因此，山藥在去皮之后需盡快的放進鹽水、醋水中浸泡，可或者在山藥表面撒上檸檬水也能防止氧化變色。
2、不長期存放
山藥雖然能存放很長的時間，但在存放過程中注意水分的流失，同時還需要避光、避熱，以免山藥發(fā)芽，紫心和發(fā)芽的山藥都有一定毒素，良好的儲存方法能防止變紫，建議盡快食用。
山藥怎么存放
1、陰涼通風(fēng)處保存：山藥最常用的保存方法就是低溫保存，一般在低溫保存之前要先把它放到向陽處見一下光，將表面的水分曬干。之后用報紙將其包住，外面在用袋子套上，放到陰涼通風(fēng)處進行保存即可。這樣可以防止其表皮變黑，等到想吃的時候再取出就可以了。
2、冰箱冷藏保存：如果家里的冰箱有足夠的冷藏空間可以將暫時不吃的山藥冷藏保存，為了保持口感最好帶皮保存，用保鮮膜包裹好或者放入密封袋中即可。
