1、湖南臘肉
湖南臘肉主要是煙熏出來的，前面的一些步驟跟四川臘肉的區(qū)別不是很大，主要就是在最后一步，湖南臘肉主要是通過煙熏出來，特別是湘西這個(gè)地方的臘肉，因?yàn)檫@個(gè)地方位于山區(qū)，幾乎都變，而且經(jīng)常下雨，要想通過其他的方式要臘肉變干的話是不太可能的，就只能選擇通過煙熏的方式。而且一些制作比較講究的人家，我們熏的辦法也有不同，在這個(gè)過程中會(huì)加入一些其他的香料。
2、四川臘肉
四川的臘肉是通過風(fēng)干的方式制造出來，前面的制作方式和湖南臘肉，沒有區(qū)別，都是先通過腌制。就是最后一步，四川是用風(fēng)干的方式。這樣的做法可能更受大家歡迎一下，因?yàn)橛幸恍┤怂麄儾幌矚g煙熏的味道，在這一點(diǎn)上，他們就會(huì)選擇四川臘肉，認(rèn)為四川臘肉更好吃。
臘肉的形態(tài)特點(diǎn)
臘肉是中國腌肉的一種，主要流行于四川、湖南和廣東一帶，但在南方其他地區(qū)也有制作，由于通常是在農(nóng)歷的臘月進(jìn)行腌制，所以稱作“臘肉”。
熏好的臘肉，表里一致，煮熟切成片，透明發(fā)亮，色澤鮮艷，黃里透紅，吃起來味道醇香，肥不膩口，瘦不塞牙，不僅風(fēng)味獨(dú)特，而且具有開胃、去寒、消食等功能。湖北臘肉保持了色、香、味、形俱佳的特點(diǎn)，素有“一家煮肉百家香”的贊語。
臘肉從鮮肉加工、制作到存放，肉質(zhì)不變，長期保持香味，還有久放不壞的特點(diǎn)。此肉因系柏枝熏制，故夏季蚊蠅不爬，經(jīng)三伏而不變質(zhì)，成為別具一格的地方風(fēng)味食品。
臘肉如何分類的
臘肉在中國南北均有出產(chǎn)，南方以腌臘豬肉較多，北方以腌牛肉為主。臘肉種類紛呈，同一品種，又因產(chǎn)地、加工方法等的不同而各具特色。
以原料分，有豬肉、羊肉及其臟器和雞、鴨、魚等之分；以產(chǎn)地而論，有廣東、湖南、云南、四川等之別；因所選原料部位等的不同，又有許多品種。著名的品種有廣式臘肉、湖南臘肉和四川臘肉。
廣式臘肉以臘腩條最聞名，是以豬的肋條肉為原料經(jīng)腌制、烘烤而成，具有選料嚴(yán)格、制作精細(xì)、色澤金黃、條形整齊、芬芳醇厚、甘香爽口等特點(diǎn)；
湖南臘肉，亦稱三湘臘肉，是選用皮薄、肉嫩、體重適宜的寧鄉(xiāng)豬為原料，經(jīng)切條、配制輔料，腌漬、洗鹽、晾干和熏制六道工序加工而成，其特點(diǎn)是皮色紅黃、脂肪似臘、肌肉棕紅、咸淡適口、熏香濃郁、食之不膩；
四川臘肉，是將肉切成5cm寬的條狀，再經(jīng)腌漬、洗晾、烘制而成，成品具有色紅似火、香氣濃郁、味道鮮美、營養(yǎng)豐富等特點(diǎn)。
此外，河南的蝴蝶臘豬頭，湖北的臘豬頭、臘雞、臘魚、臘鴨，廣西的臘豬肝，陜西的臘羊肉、臘驢肉，山西長治的臘驢肉，甘肅的臘牛肉等。
