1、豬肉宜選皮落肥瘦相連的后腿肉或五花三層肉。
2、熏料上若加桔皮少許，臘肉香味更加濃郁。
臘味是湖南特產(chǎn)，凡家禽野畜及水產(chǎn)等均可腌制，選料認真；制作精細，品種多樣，具有色彩紅亮，煙熏咸香，肥而不膩，鮮美異常的獨特風味，每年冬初季節(jié)就開始熏制，要吃到春節(jié)之后。煙熏的臘味菜，能殺蟲防腐，只要保管得法，一年四季都能品嘗。
湖南臘肉和四川臘肉的區(qū)別
1、湖南臘肉
湖南臘肉主要是煙熏出來的，前面的一些步驟跟四川臘肉的區(qū)別不是很大，主要就是在最后一步，湖南臘肉主要是通過煙熏出來，特別是湘西這個地方的臘肉，因為這個地方位于山區(qū)，幾乎都變，而且經(jīng)常下雨，要想通過其他的方式要臘肉變干的話是不太可能的，就只能選擇通過煙熏的方式。而且一些制作比較講究的人家，我們熏的辦法也有不同，在這個過程中會加入一些其他的香料。
2、四川臘肉
四川的臘肉是通過風干的方式制造出來，前面的制作方式和湖南臘肉，沒有區(qū)別，都是先通過腌制。就是最后一步，四川是用風干的方式。這樣的做法可能更受大家歡迎一下，因為有一些人他們不喜歡煙熏的味道，在這一點上，他們就會選擇四川臘肉，認為四川臘肉更好吃。
臘肉的形態(tài)特點
臘肉是中國腌肉的一種，主要流行于四川、湖南和廣東一帶，但在南方其他地區(qū)也有制作，由于通常是在農(nóng)歷的臘月進行腌制，所以稱作“臘肉”。
熏好的臘肉，表里一致，煮熟切成片，透明發(fā)亮，色澤鮮艷，黃里透紅，吃起來味道醇香，肥不膩口，瘦不塞牙，不僅風味獨特，而且具有開胃、去寒、消食等功能。湖北臘肉保持了色、香、味、形俱佳的特點，素有“一家煮肉百家香”的贊語。
