做臘腸可以用前腿肉，也可以用后腿肉，用前腿肉做的臘腸比較嫩，后腿肉做的臘腸比較香。但是，由于前腿肉的筋比較多，做的時候要把筋都剔出來，這有點麻煩。因此，大部分人都會選用后腿肉來制作臘腸。
也有人喜歡用前槽肉制作臘腸，因為這部分肉肥瘦兼有，而且肉質(zhì)比較嫩。但是，請大家記住，前槽肉也叫豬頸肉，是豬打針的地方，如果你打算選用前槽肉，一定要仔細觀察有沒有異常。
香腸裝好幾天沒太陽曬怎么辦
風干腸是不需要在太陽下晾曬的，必須放到陰涼通風的地方風干，而一般的香腸是不需要晾曬的用烤箱考一下或者是放蒸鍋里蒸一下然后晾涼后放到冰箱里冷凍就可以了。香腸，可以熏干、晾干，也可以曬干，把香腸熏干是一種特別好的晾干香腸的方法，而且熏干的香腸一般來說都會比曬干和冰凍的香腸好吃很多。只要能讓其中的水分“跑”出來，達到防止腐敗能長期貯存的目的就行。
一般的香腸是不需要晾曬的用烤箱考一下或者是放蒸鍋里蒸一下然后晾涼后放到冰箱里冷凍就可以了曬好后用塑料袋分一些小份裝好，放進冰箱里速凍或冷藏，隨吃隨取。也可用棉簽蘸上少許花生油均勻涂抹表面，懸掛在10℃以下陰涼處，這樣可保存到春節(jié)后。有條件的話也可以煙熏，也是熏到干且香時就可以保存了。將灌好的香腸扎分成一段一段的，不然曬不及時干容易壞。分好段的香腸做進一步處理，這是很關(guān)鍵的一步，即用竹簽或小針在上面間隔著扎上一些小孔，一來容易晾曬，二來可控去淌出來的油脂臘腸宜風干和陰干。一般建議晾曬陰面的，且通風比較好的陽臺地方。隔兩天翻個面，以便風干的均勻。一般晾一星期左右即可。注意，不要曬得太干，否則口感就差了。屋子里風干也是可以的，但屋子里通風條件不是太好，所以風干的時間會長一些。而且，屋子里的溫度也高些，可能在沒有風干前就會有變質(zhì)的可能。所以，最好還是放在屋檐陽臺等自然通風良好，但沒有陽光直射的地方為好。
臘腸什么時候做最好
冬天正是自制臘肉、臘腸的最好時節(jié)，自己動手做的臘味，干凈衛(wèi)生，吃的放心。俗話說：冬至大如年!延續(xù)至今不曾改變的習俗就是腌魚腌肉和灌香腸！
香腸是中國人民過年的“必需品”，每年到了11月至1月份，都是市民們灌香腸、做臘肉的時間，“好像沒得香腸臘肉，都不算過年一樣?！弊罱犝f，有的地區(qū)已經(jīng)下雪了，那么現(xiàn)在灌香腸也沒什么不可以了吧!大家可以根據(jù)各地的氣溫來選擇，要是溫度太高就再等一等！
