酸菜分兩種，一種是北方的酸菜，采用的一般是大白菜；另外一種是南方的酸菜，采用的一般是芥菜。
北方酸菜的做法是：
1.白菜挑好后放在室外晾兩三天，蒸發(fā)一些水分；
2.手和刀具洗干凈，完全無油，腌制的容器刷干凈晾干，同樣不能有一丁點(diǎn)油；
3.切掉不好的菜幫和葉子，整理好后從中間一剖為二；
4.切好的白菜用開水燙一下，燙時間不要長，先燙根部再燙葉，菜的顏色稍微變綠就可以了；
5.白菜晾涼之后，切口朝下按順序放進(jìn)容器，盡量壓緊實(shí)；
6.擺放好之后，在上面壓上一塊石頭，用保鮮膜封住容器口；
7.第二天注入清水，沒過白菜即可，再封上保鮮膜，減少與空氣的接觸，以便更好的發(fā)酵，期間要注意觀察容器中的水位，如果水分析出過多，要及時舀出一些防止外溢；
8.在溫度5-10度的環(huán)境下腌制30天后就可以食用了。
南方酸菜腌制方法：
1.取2到3顆芥菜，用手將葉子都掰開來清洗，中間的芥菜心直接放入水中清洗，全部清洗干凈之后放到通風(fēng)的位置晾曬至葉子變軟；
2.等到芥菜葉子曬軟了之后加入適量的食用鹽揉搓下，將芥菜和食用鹽攪拌均勻之后放到一旁腌制大約半個小時左右；
3.取一個干凈的壇子或者是玻璃罐子，用水清洗干凈之后擦干水分，將腌制好的芥菜全部放入壇子中，再向壇子里倒入適量淘米水，沒過芥菜葉子；
4.水裝好之后將壇子的蓋子蓋上，在壇子周圍裝上水，防止壇子里面進(jìn)去空氣，再在壇子外面罩上一個不透光的袋子防止陽光射入壇子里面，腌制10天左右就可以吃了。
