豬筒骨、雜骨洗凈放鍋里慢燉至湯味香醇，豬板油洗凈切塊，小火熬制，把油汁盛好。干辣椒加植物油翻炒炕熟舂成碎末，油燒熱，將油舀入辣椒末里面拌勻，制作姜水、蒜水。將醬油、榨菜粒、味精、雞精、紅油辣子等按照不同的湯料要求進(jìn)行配制。面煮好，撈起，盛入已調(diào)好的面碗里。蔬菜煮熟撈出盛入碗內(nèi)。
正宗重慶小面怎么做
主料：
堿水面條
輔料：
蔬菜，高湯，水，食用豬油
調(diào)料：
釀造醬油，姜水，蒜水，紅油辣子，味精，雞精，食用植物油，熟芝麻，芝麻醬，花椒粉，釀造食醋，熟碎花生仁，榨菜粒，蔥花
重慶小面的做法：
制湯底
1.制高湯：選用豬筒骨、雜骨，清洗后放入沸水鍋內(nèi)出水，撈起，用溫?zé)崴畬⒀负透∧磧?，鍋中另?yè)角逅湃胪补?、雜骨，用小火慢燉，至湯味香醇。
2.煉制豬油：豬板油洗凈后撕去蒙皮，改成2厘米的塊，用小火熬制，待豬油出油已盡，形態(tài)干縮時(shí)，打去油渣，把油汁盛入容器中備用。
調(diào)味料
1.煉紅油：選用表皮光亮、色紅肉厚的干辣椒，經(jīng)去蒂、去籽后放入鐵鍋內(nèi)，加少許食用植物油翻炒炕熟，冷卻后舂成碎末，裝入容器內(nèi);食用植物油入鍋內(nèi)燒至160℃～190℃，然后將油舀入盛辣椒末的容器內(nèi)，邊舀入食用植物油脂邊攪動(dòng)辣椒末，達(dá)到色澤紅亮、辣中帶香的要求。辣椒末與食用植物油比例為1：2.5～3.0。
2.調(diào)制姜水：老姜洗凈去皮，搗絨后用冷開(kāi)水調(diào)勻;其與冷開(kāi)水的比例均為1：3～3.5。
3.調(diào)制蒜水：大蒜去皮，搗成泥后用冷開(kāi)水調(diào)勻;蒜泥與冷開(kāi)水的比例均為1：3～3.5。
4.預(yù)制榨菜粒：榨菜經(jīng)洗凈，擠干水分，切成約0.3厘米的顆粒狀。
5.預(yù)制蔥花：小蔥或火蔥經(jīng)粗加工清洗干凈后，瀝干水分，切成長(zhǎng)度為0.3厘米～0.5厘米的蔥顆備用。
6.預(yù)制熟碎花生仁：花生仁洗凈后瀝干水分，投入到熱食植物油鍋內(nèi)炸至酥脆起鍋，冷卻后鍘成顆粒狀。
7.預(yù)制熟芝麻：芝麻淘洗后瀝干水分，放入鐵鍋內(nèi)用小火炒香至熟。
8.預(yù)制芝麻醬：將芝麻醬用芝麻油調(diào)散，呈漿狀;芝麻醬與芝麻油的比例為1：1.2～1.4。
9.預(yù)制花椒粉：將干燥去籽花椒，粉碎成粉。
調(diào)味
將醬油、榨菜粒、味精、雞精、紅油辣子、食用豬油、姜水、蒜水、熟碎花生仁、芝麻醬、花椒粉、蔥花等調(diào)味料，按照干溜、寬湯、清湯、紅湯等食用要求，味型要求，以及與主輔料用量相適宜的要求，按一定比例均勻地放入面碗內(nèi)進(jìn)行調(diào)配。
煮面
1.煮面：在煮面鍋內(nèi)摻入冷水，用大火將水燒至沸騰，投入面條，煮至面條翻滾浮于水面，再摻入適量冷水，待到再次沸騰、煮熟后，用漏瓢撈起，盛入事先已調(diào)好味的面碗內(nèi)。
2.蔬菜制備：在煮面的過(guò)程中，將洗凈的蔬菜，投入到沸水鍋內(nèi)煮熟撈出盛入碗內(nèi)。
