食物里添加的“膠”都是什么
簡(jiǎn)單的說(shuō)食物里添加的這些膠都是屬于食品添加劑，但是都是各種不同的品種，作用也不一樣。我們?cè)谑澄锢镒畛Ｒ?jiàn)的就是明膠。這種膠和工業(yè)用膠肯定不是一樣?xùn)|西。也屬于食品添加劑的一種，只要在國(guó)家允許的標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，就是相對(duì)來(lái)說(shuō)安全一點(diǎn)的。很多食物里面都存在明膠。最常見(jiàn)的就是果凍，火腿腸里面也是存在明膠的成分。還有一些飲料調(diào)制的乳制品。
食用膠的主要成分是多糖和蛋白質(zhì)。作用在不同的食物上產(chǎn)生不同的效果，主要體現(xiàn)在食物的溶解性黏度以及流體特性。對(duì)于食物的假塑性比較強(qiáng)一些，蛋白類(lèi)的食用膠一般都是氨基酸組成種類(lèi)比較多，空間排列也會(huì)影響膠的特性。食用膠的品種也是非常多的，有植物膠，動(dòng)物膠，微生物膠，海藻膠，化學(xué)改性膠。主要起到食品增稠或者是增加食品穩(wěn)定性的效果。
食用膠還能起到乳化穩(wěn)定的作用，添加到食品當(dāng)中能夠增加食品的粘性，讓食物聚而不散。一般作為果汁，飲料，啤酒泡沫糕點(diǎn)裱花等乳化的穩(wěn)定劑，但不是真正的乳化劑和起泡劑。平常我們吃的蛋糕，尤其是裱花蛋糕，個(gè)里面就含有明膠的成分。還有很多人都愛(ài)吃的，慕斯蛋糕里面是必須要加入食用膠才能制作成的，不然奶油不能凝固，穩(wěn)定性不好，做完之后就是一灘稀奶油而已。
切實(shí)用膠添加到食物里，能夠改善肉質(zhì)以及食品的品質(zhì)和顏色，還有制作出來(lái)的風(fēng)味質(zhì)地以及食品的保水性都會(huì)有所改變。我們常吃的火腿腸里面就含有卡拉膠的成分，能夠增強(qiáng)肉質(zhì)蛋白凝結(jié)提高肉的保水性，降低出油性等特點(diǎn)。一般火腿腸，午餐肉，紅腸，肉糜等制品里面都是含有非常高的卡拉膠成分。而常喝的飲料基本上是瓊膠和還原膠能夠起到穩(wěn)定和增稠的效果。
