炒菜時(shí)應(yīng)該如何控制油溫
對(duì)于廚房新手而言掌握炒菜的油溫確實(shí)是一件比較難的事。而想要炒出一盤色香味俱全的菜油溫，卻是一個(gè)非常關(guān)鍵的因素。今天就教大家用一根筷子來分辨油溫的高低。先把鍋洗干凈，放在火上把鍋燒干，然后再加入適量食用油試油溫的時(shí)候，一定要多加一點(diǎn)油，加少了油，沒什么太大的感覺。拿一根筷子1~2成的油溫，基本上就等于冷油油溫在90度一下把筷子放到油里面，沒有任何動(dòng)靜。這個(gè)溫度比較適合炸花生米，腰果，杏仁等。
3~4成的油分，基本上專業(yè)的術(shù)語叫做低溫油炸，油的溫度在90~130度左右，拿筷子放在油里面，周圍會(huì)出現(xiàn)細(xì)小的氣泡，但是沒有聲音也沒有油煙，用手放在油鍋表面，感覺到有微微的熱氣，一般適合做軟炸和溜有保鮮所去除水分的作用。比如我們做的小點(diǎn)心小麻花都是需要三四成的油溫在鍋里面慢慢炸，如果油溫太高就會(huì)炸糊，中間不熟。
5~6成熱的時(shí)候把筷子放進(jìn)去周圍會(huì)出現(xiàn)氣泡特別密集，而且油的表面有波動(dòng)，會(huì)有一點(diǎn)點(diǎn)青煙，如果把食材放進(jìn)去，周圍會(huì)有大量的氣泡，并且有的聲音，保持這個(gè)油溫炸青菜，比如炸蘑菇，炸茄子等，正常情況下，家里面炒菜油溫升到5~6成熱的時(shí)候就可以加入蔥姜蒜炒出香味熗鍋，然后再放入其他的食材，大火快速翻炒，能夠加快蛋白質(zhì)凝固，保持食物原本的味道。
7~8成的時(shí)候，已經(jīng)屬于高油溫了油，溫的溫度大概在190度到240度之間，把筷子放進(jìn)去會(huì)有大量的氣泡并且油面有翻動(dòng)的青煙，這個(gè)油溫已經(jīng)不適合炸東西，可以用來炒肉，大火快速炒熟，通常做水煮魚酸菜魚之類的，需要澆熱油的菜，會(huì)用到這么高的油溫。一般正常情況下七八成的油溫，把辣椒下進(jìn)去會(huì)快速變色，但是不會(huì)糊掉。但要注意油溫升到七八成熱的時(shí)候，必須要先離火再放辣椒，不然一樣會(huì)糊。
