腌的糖醋蒜發(fā)綠是因為大蒜中含有的活性物質(zhì)，在低溫下和醋中的酸類物質(zhì)發(fā)生了化學(xué)作用。變綠了的大蒜稱為臘八蒜，具有抗菌和抗氧化的作用。一般在冬天低溫環(huán)境下，大蒜才會變綠，夏天腌制的大蒜不會變綠。
腌的糖醋蒜發(fā)綠的原因
腌的糖醋蒜發(fā)綠了是因為大蒜含有硫化合物、氨基酸和有機酸物質(zhì)。大蒜中的酸類物質(zhì)與丙酮酸發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成黃色素，和含硫合物反應(yīng)生成藍(lán)色素，在低溫和醋的酸性條件影響下進(jìn)行疊加，就會發(fā)綠。
這種大蒜一般稱為“臘八蒜”。變綠了的大蒜不僅不會影響口感，里面的一些活性物質(zhì)，具有抗菌和抗氧化、抗酸老的作用。如果變綠了的大蒜繼續(xù)在低溫和具有醋酸的環(huán)境下浸泡還會變黃。
大蒜發(fā)綠和氣溫有關(guān)，一般在冬天腌制的大蒜就會發(fā)綠，而夏天腌制的則不會發(fā)綠。發(fā)綠只會讓大蒜有了顏色上的變化，并不會讓里面的營養(yǎng)成分流失。如果在冬天腌制，并且不想讓大蒜變綠，可以放入熱水中泡一會。
